CRVENA boja kečapa jedna je od njegovih najprepoznatljivijih karakteristika, no nije rezultat samo rajčice. Iako ona daje osnovni pigment, konačnu nijansu određuju i način proizvodnje, toplinska obrada te kemijske promjene koje se događaju tijekom kuhanja. Upravo zbog toga dvije boce kečapa, iako napravljene od rajčice, mogu imati različite nijanse crvene.
Likopen je važan, ali kuhanje čini veliku razliku
Rajčica svoju crvenu boju duguje likopenu, prirodnom biljnom pigmentu iz skupine karotenoida. Međutim, svježa rajčica i kečap ne izgledaju jednako upravo zbog načina obrade.
Tijekom višesatnog kuhanja i ukuhavanja rajčice isparava velika količina vode, pa se pigmenti koncentriraju. Istodobno toplina razgrađuje stanične strukture rajčice, zbog čega likopen postaje ravnomjernije raspoređen i vizualno intenzivniji. Zato kečap često ima mnogo dublju i ujednačeniju crvenu boju od svježe rajčice.
Tekst se nastavlja ispod oglasa
