BILO da su u grčkoj salati, na pizzi ili na plati s narescima, masline su nezaobilazan sastojak brojnih kuhinja. Ljudi ih jedu već tisućama godina, a danas su popularnije nego ikad zahvaljujući bogatom okusu, svestranosti i povezanosti s mediteranskom prehranom. Ipak, mnogi ne znaju po čemu se zapravo razlikuju zelene i crne masline, imaju li različite nutritivne vrijednosti i kada treba pripaziti na količinu koju jedemo.
Razlika je u zrelosti i načinu obrade
Iako izgledaju potpuno drukčije, zelene i crne masline zapravo su isti plod. Glavna razlika je u trenutku berbe. "Zelene masline beru se ranije, kada dosegnu punu veličinu, ali prije nego što promijene boju. Crne su isti plod koji je ostavljen na stablu da potpuno dozrije", objašnjava registrirana dijetetičarka Erin Palinski-Wade, autorica knjige 2-Day Diabetes Diet.
Kako dozrijevaju, povećava se udio ulja, tekstura postaje mekša, a okus blaži i manje gorak. Za gorčinu su zaslužni prirodni spojevi oleuropeini, zbog kojih se svježe masline, bez obzira na boju, rijetko jedu izravno sa stabla.
No nisu sve crne masline prirodno dozrele. Mnoge koje nalazimo u konzervama beru se dok su još zelene, a zatim potamne tijekom procesa oksidacije i drugih metoda obrade. "Razlike u boji, okusu i teksturi brojnih konzerviranih crnih maslina, poput takozvanih kalifornijskih, uglavnom su rezultat načina obrade - salamurenja, fermentacije, suhog soljenja ili oksidacije - a ne same sorte", kaže Palinski-Wade.
