Es una de las �ltimas aperturas en Carabanchel, el barrio que multiplica tir�n gastron�mico y que siempre tendr� en La Capa -abierto en el oto�o de 2024- el antes y el despu�s de su mapa culinario reciente. A Casi�a es la �ltima producci�n de Deluz y Compa��a, grupo familiar de origen c�ntabro de los hermanos Zamora Gorbe�a y su madre, Mar�a Gorbe�a. En realidad, su arranque significa dar continuidad en un doble sentido. Primero, porque con este nuevo proyecto se ha garantizado el empleo del equipo de La Vaquer�a Monta�esa, uno de los restaurantes del grupo cerrado unos d�as antes de la apertura en mayo de A Casi�a, que por su parte as� tambi�n podr� seguir funcionando."El edificio de La Vaquer�a Monta�esa se ha desalojado por completo, tanto los pisos, como los locales comerciales, para su rehabilitaci�n. No se sabe cu�ntos a�os tardar�, ni si seguir� nuestro espacio como local comercial", explica Carlos Zamora, que cuenta que trataron de buscar otro lugar por el barrio, ya que "ten�amos una clientela muy fidelizada y muy del barrio, pero el precio de los alquileres y los traspasos han subido tanto en Chamber� que esa situaci�n no hac�a el proyecto viable".Por qu� CarabanchelEsp�rragos de Aranjuez a la plancha con flor de sal de Chiclana, jarretes entreasados de lechazo de monta�a, pollo de caser�o y merluza con ajada y cachelos con verdura a la parrilla.Entonces, surgi� el plan B en un barrio en realidad no tan alejado del centro, pero fuera del n�cleo m�s gastro de los distritos de Chamber� y Salamanca. "Compartimos con las m�s de 40 personas del equipo en Madrid la situaci�n sobre el cierre de La Vaquer�a Monta�esa y estudiamos el proyecto en Carabanchel, donde se jubilaba un matrimonio que era el tercero que en 50 a�os regentaba Mes�n A Casi�a y que quer�a que se mantuviera la apuesta por la cocina tradicional".A Casi�a era un concepto de mes�n con filosof�a de local de barrio, que llevaba m�s de medio siglo funcionando en Carabanchel, con oferta de comida gallega y asturiana. Los �ltimos propietarios estuvieron 34 a�os al mando. "Ten�a una clientela muy afianzada, tanto entre semana, como los fines de semana. Adem�s, el alquiler era razonable", a�ade Carlos Zamora.A Casi�a se a�ade as� a Deluz y Compa��a. Liderado por Carlos y Luc�a Zamora Gorbe�a -su hermano Pablo es un prestigioso fot�grafo-, el grupo comprende los restaurantes Deluz, El Machi, El Italiano, La Caseta de Bombas y Ang�lica, en Santander; y La Carmencita, Celso y Manolo, A Casi�a y Ang�lica, en Madrid. Con 130 empleados entre las dos ciudades, llegan a atender a unos 270.000 clientes al a�o.Objetivo: nueva vida a antiguos negociosTiras de ternera con salsa al Jerez, uno de los platos del men� del d�a.No es la primera vez que Deluz da nueva vida a un antiguo negocio hostelero con la idea de mantener su esencia, garantizar su continuidad y resucitar su propuesta de cocina tradicional, siempre en espacios de cuidado interiorismo y mucho mimo en peque�os detalles. En realidad, es la estrategia que el grupo familiar c�ntabro ha seguido en la mayor�a de sus proyectos. As� llegaron, de hecho, a Madrid y, en concreto, al barrio de Chueca, cuando recuperaron en 2013 La Carmencita, una de las tabernas m�s antiguas de la ciudad, inaugurada en 1854.En 2014, repitieron modus operandi con Celso y Manolo, a pocos metros de La Carmencita, en la calle Libertad. All�, abrieron una tasca que daba relevo a una casa de comidas llamada Arg�elles, que funcion� de 1971 hasta unos meses antes como el proyecto de los hermanos Celso y Manolo Arg�elles -el segundo fue empleado del negocio que, previamente, exist�a all� mismo y al que lleg� a trabajar en 1965, procedente de un pueblo asturiano minero-. Hoy, su barra de ocho metros de m�rmol sigue funcionando con tapas y platillos y con los tomates servidos de varias formas como uno de sus grandes �xitos. M�s tarde, La Vaquer�a Monta�esa revivi� una antigua lecher�a y Ang�lica incorpor� el negocio del caf� de especialidad con tostador propio.A Casi�a: mes�n de barrioEl relanzamiento de A Casi�a insiste en la idea de dar una nueva oportunidad a negocios que, si no fuera por la visi�n de hosteleros como la familia Zamora, estar�an condenados a su extinci�n. "Es un mes�n de barrio donde se come un buen�simo men� del d�a entre semana y, en fin de semana, recetas m�s especiales y donde se recibe y atiende al barrio con las mismas ganas que los antiguos propietarios", define Carlos Zamora.Caldereta de merluza y rape con pur� de patata y salsa de piment�n, otra receta del men�.El men� tiene un precio de 16 euros con bebida, con varias opciones de primer plato (lentejas tradicionales con choricito celta, arroz a la cubana o fideos marineros), de segundo (pescado del d�a con refrito y patata panadera, pollo asado en su jugo o San Jacobo con ensalada) y postres, como queso fresco con miel, manzana asada o, en su defecto, caf� tostado en Ang�lica.Los mi�rcoles, A Casi�a "es muy famoso por su cocido madrile�o"; y, a la carta (precio medio de 20-35 euros), se puede desde hacer picoteo hasta comer unos entrantes y unos segundos "cl�sicos".Por sus mesas, desfilan platos como pulpo a feira, zorza -picadillo de cerdo-, croquetas bravas, pimientos rojos doblemente asados, almejas a la sart�n con godello, milanesa de pescado del d�a, queso Arz�a Ulloa con membrillo y nueces, merluza con ajada, rape con salsa marinera al estilo de Cedeira... S� que hay cierto peso de cocina gallega, pero no solo. "Cocina gallega, asturiana, c�ntabra y madrile�a", se lee en su perfil en Instagram, que ha heredado el anterior de La Vaquer�a Monta�esa.Pulpo 'a feira'."Al ser c�ntabros, en A Casi�a, hemos incorporado alguna receta y proveedores de toda la Cordillera C�ntabra donde no hay fronteras, solo m�s de 400 kil�metros unidos por cumbres", cuentan los Zamora. Un apartado de la carta a�ade los Cl�sicos del Mes�n: canelones de lechazo con bechamel cremosa, codillo entreasado con pur� de patata y grelos, alb�ndigas de ternera con salsa rubia cremosa y pollo de caser�o al ajillo con ajitos de Colmenar de Oreja.En su sede de Carabanchel, vuelven a recurrir a otra de sus reglas de oro como grupo: una red de proveedores y productores de confianza, en muchos casos de peque�o tama�o. Carlos Zamora enumera: "Gallegos artesanos como el cerdo celta de Casa Castelao de Lugo, la ternera de la cooperativa de Os Ancares y el pulpo y las almejas de las r�as gallegas; tambi�n pollos de caser�os vascos, pescado de lonja de Santander, lechazos de la Cordillera Cant�brica y verdura de Aranjuez de TuCosecha".Con 20 mesas en dos comedores y una barra en la entrada, A Casi�a funciona con un equipo de ocho personas "que vienen la mayor�a de La Vaquer�a Monta�esa, pero tambi�n de La Carmencita porque les ven�a mejor al estar m�s cerca de su casa".Madrid, en proceso de cambioCarlos Zamora, en La Caseta de Bombas, en Santander.Desde que la saga Zamora se instal� en Madrid hace 13 a�os con sus negocios hosteleros, mucho ha llovido en la ciudad. "Madrid ha cambiado mucho desde que llegamos en 2013 a Chueca. Las ciudades evolucionan a una velocidad m�s r�pida de lo que uno ve. Los barrios cambian y en poco dejan de ser lo que son para convertirse en otros barrios diferentes. Mucha gente se est� desplazando a barrios pegados a la M-30", argumenta Carlos Zamora."Hay lugares donde hace falta un relevo generacional que cuide y comparta esos valores de los mesoneros de Madrid de dar de comer rico, a buen precio y con alegr�a al barrio", a�ade este hostelero, para quien "el barrio que era Madrid en los 90 y en los 2000 cada d�a m�s se est� desplazando m�s lejos del centro".Celso y Manolo, otro de los locales del grupo Deluz en Madrid.Con todo, cree que "Madrid es siempre ese lugar donde hay suficientes madrile�os abiertos a probar nuevos sitios y a volver a esos que les generan alegr�a. Es una ciudad donde se proyectan cientos de sue�os de hosteleros y donde uno puede descubrir lugares donde reposar y ser feliz en medio de una gran capital. El madrile�o, ya sea nacido o adoptado por trabajo, es un gran disfrut�n de la gastronom�a y de la restauraci�n".Como grupo, dice que, por ahora, no van a crecer m�s. "No tenemos ning�n proyecto ahora mismo, pero siempre hacemos proyectos de consultor�a", aclara. Mientras, Deluz ha dado una vuelta a lo que naci� como una cadena de ultramarinos a partir de su relaci�n con productores: El S�per de los Pastores. "Naci� como proyecto con tiendas en la �poca del Covid para dar soporte a los peque�os productores. Hace tres a�os, ha derivado a La Cocina de los Pastores, donde cocinamos in situ en comedores de empresas del Ibex-35 con la misma filosof�a. Ahora mismo, damos 7.000 comidas al d�a", cuenta Carlos Zamora.A Casi�a. Antonia Lancha, 32. Tel. 91 569 55 53.