Para 4 2.8€/pers. 175kcal/100gIngredientes400 g de jamón serrano poco curado, en lonchas gruesas1 cebolla mediana1 kg de tomates maduros rallados ó 800 g de tomate triturado natural2 dientes de ajo4 huevos50 ml de aceite de oliva virgen extra1 pizca de azúcar para corregir la acidez del tomateSal (sin pasarnos)Pimienta negra recién molida (opcional)Leche (sólo si el jamón está demasiado salado)Pan para acompañar
En Pamplona saben bien que un buen almuerzo pide pan, tomate y algo que deje la sartén con sabor. Ahí entran las magras con tomate a la navarra, una receta de jamón, salsa de tomate y huevo que se asocia mucho a los almuerzos de cuadrilla, sobre todo en días de fiesta. No es un guiso de carne en tacos ni una fritada larga de cerdo: aquí la gracia está en usar lonchas gruesas de jamón, pasarlas muy poco por la sartén y dejarlas terminar dentro de una salsa de tomate casera.
El punto clave está en no pasarse con el jamón. Conviene que sea poco curado y no demasiado salado, porque el tomate ya va a concentrar sabor al reducir. Cuando la pieza viene fuerte de sal, un remojo corto en leche ayuda a suavizarla, pero después hay que secarla muy bien antes de ponerla en el aceite. El huevo puede ir frito aparte o cuajado sobre la salsa; para esta versión de la cocina navarra lo vamos a cocinar en la cazuela, de forma que la clara quede hecha y la yema siga jugosa.
