Para 4 2.3€/pers. 185kcal/100gIngredientes3 aguacates maduros, unos 450 g de pulpa limpia90 g de miga de pan blanco asentado160 ml de agua muy fría70 ml de aceite de oliva virgen extra1 diente de ajo pequeño, sin el germen30 ml de zumo de limón1 cucharada de vinagre de JerezSalPimienta negra (opcional)Para acompañar:2 huevos cocidos70 g de jamón serrano en taquitosUnas gotas de aceite de oliva virgen extraUnos dados pequeños de aguacate (opcional)
No todos los salmorejos tienen que salir del tomate. Este salmorejo de aguacate parte de otros ingredientes: una crema fría, espesa y suave, con el aguacate como base y sin meter tomate por medio. El nombre aquí importa, porque no estamos hablando de un salmorejo clásico con un añadido verde, sino de una versión donde el aguacate maduro manda de verdad.
Para que funcione, hay que sujetarlo bien. El aguacate da mucha cremosidad, pero también puede dejar una sensación pesada si no lo equilibramos. Por eso entran el zumo de limón, un poco de vinagre de Jerez, agua fría y una cantidad justa de pan. La idea es que quede denso, sí, pero no como una pasta para untar.
El pan mantiene el parentesco con el salmorejo tradicional, aunque aquí no hace falta usar demasiado. Con 90 gramos de miga de pan asentado tenemos cuerpo suficiente para cuatro raciones. El aceite también debe ir medido: el aguacate ya aporta grasa, así que no conviene tratarlo como un salmorejo cordobés al uso.
