Instrucciones1. Preparar el café y dejar enfriar por completo. 2. Separar los huevos. Para hacerlo con seguridad, romper cada huevo en un bol pequeño aparte antes de pasarlo al bol definitivo: si se rompe la yema, se descarta ese huevo (o se guarda para otra cosa). 3. Pasteurizar las claras: mezclar las claras con 150 gramos de azúcar en un cazo y poner a fuego medio, mezclando continuamente con unas varillas. Llevar a 70 °C sin dejar de remover. Pasar las claras a un bol limpio y montar con varillas eléctricas o robot de cocina hasta obtener un merengue firme, con picos que no se caen al levantar las varillas. Dejar enfriar por completo antes de usar. Reservar.4. Cocinar las yemas al baño maría: poner un cazo sobre otro más grande con agua caliente. Mezclar las yemas con 100 gramos de azúcar en el cazo interior y montar con varillas mientras se calienta, hasta que la mezcla haya doblado su volumen, esté pálida y caliente al tacto. Retirar del fuego y pasar el cazo a un bol con agua fría y hielo. Seguir batiendo hasta que la crema esté fría.5. Añadir el mascarpone a la crema de yemas y batir hasta obtener una mezcla homogénea.6. Montar la nata hasta que tenga cuerpo pero no esté demasiado firme. Incorporarla a la crema de mascarpone con movimientos suaves y envolventes.7. Incorporar las claras montadas poco a poco, con movimientos envolventes, intentando no perder el volumen.8. Forrar un molde rectangular de aproximadamente dos litros con papel film, dejando que sobresalga por los bordes para poder desmoldar.9. Distribuir un tercio de la crema en el fondo del molde. La mejor forma es dejar caer cucharadas una al lado de la otra y nivelar con suavidad, sin aplastar.10. Mojar los bizcochos de soletilla en el café –rápidamente, sin que se deshagan– y disponerlos encima de la crema en una capa, colocados en el sentido del largo del molde. Al cortar el semifrío, se verá la sección transversal de los bizcochos.11. Cubrir con otro tercio de la crema y hacer una segunda capa de bizcochos mojados.12. Terminar con el resto de la crema. Cubrir con papel film y dejar en el congelador mínimo ocho horas, mejor entre 10 y 12.13. Para servir, sacar del congelador 10 minutos antes. Desmoldar sobre un plato usando el papel film de ayuda, retirar el film y espolvorear generosamente con cacao amargo usando un colador fino. Cortar en porciones y servir de inmediato.