A tavola si sono susseguiti alcuni dei piatti più iconici del Rigoletto, grandi classici sospesi tra un pizzico di nostalgia, tecnica assoluta e futuribilità, dagli audaci contrasti di Banana, foie gras e scampo, all’abbraccio tra terra e mare interpretato dal Calamaretto farcito con cipolla borettana, uovo e tartufo, per giungere all'intensità della Lumaca con finocchio brasato e bernese alla Chartreuse. A seguire, l’intramontabile Cubo di bolliti, assoluto archetipo del genio di D’Amato, primissimo tra molti eccellenti cuochi ad aver elaborato un pensiero concettuale sul piatto, rileggendo una pietanza da sempre allettante solo in virtù di generose salse e condimenti, nella sua più svelata naturalezza; parliamo di metamorfosi, una millefoglie di tre tagli di quinto quarto che s’invera nella geometria perfetta di un divertente e giocoso cubetto compatto che custodisce in un morso di tutti i profumi e i sapori dell’Emilia, sostenuto da una giardiniera cotta in agrodolce e aceto balsamico – in questo caso, gocce d'eccellenza dell'Acetaia San Giacomo di Novellara.