En una mesa de piedra al sol, en la terraza de la cantina de la Casa RIA —ese sueño del arquitecto David Chipperfield en el corazón de Santiago de Compostela— hay una taza de café vacía, restos de mantequilla en un plato y un tarro de mermelada de naranja gallega. Al principio choca, pero enseguida se descubre que aquí todo se llama por su nombre de cosa, sin rizar el rizo porque las líneas son rectas. Junto a la mesa hay un cartel explicativo que dice “Mesa”. La lámpara es “Lámpara”. Y la naranja gallega, según reza la etiqueta blanca, es “naranja gallega” (de las huertas del Barbanza), con toda su fuerza, su sabor y su amargor. “Queremos revalorizar esas naranjas autóctonas que tantas veces se dejan estropear sin recoger y no se aprecian como merecen” explica una de las trabajadoras de la Fundación RIA. El bote de cristal y la mantequilla acompañante son las huellas de vida que ha dejado su jefe: “aquí... acaba de desayunar David”, informa ella.El londinense se mueve sigiloso por dentro del edificio histórico, que fue sanatorio, centro benéfico y residencia estudiantil y de monjas y desde 2024 es la sede de su fundación y su estudio en Galicia. Al rato, asoma al balcón de una planta superior para contemplar el espléndido jardín con acequia, estanque, plantas aromáticas y hierba florida y polinizadora de pradera inglesa. Entre el nuevo ajardinamiento, se conserva alguno de esos sufridos naranjos gallegos que regalan su fruta a gente que prefiere la que viene en redecilla del supermercado. Después, el laureado arquitecto con cientos de empleados y estudios en Milán, Berlín, Shanghái, Londres y Compostela tuerce la cabeza a la izquierda y clava sus ojos en el huerto donde crecen —entre surcos trazados con azada y tiralíneas— lechugas, tomates, pimientos, berenjenas, calabacines y pepinillos, ajetes, maíz autóctono, zanahorias, borraja, seis tipos de fresas o plantas de guisante y tirabeque. Esa huerta urbana, con medio ciento de tipos de vegetales —recuperada hace un año en una parte del terreno sepultada por el escombro de dueños anteriores— es el motivo de la visita de este periódico a Casa RIA. Los trabajadores se confiesan orgullosos de los frutos logrados, y del cambio radical que ha vivido este espacio degradado. La huerta, alimentada con una capa de tierra fértil traída del municipio vecino de Teo, es ahora uno de los tesoros, y un viejo anhelo del afamado premio Pritzker, de su esposa Evelyn Stern y de Celeste, la hija del matrimonio que pasa más tiempo en Galicia.No es raro que las traseras de los edificios del casco histórico de Santiago escondan una finca para el autoconsumo. En Casa RIA se ha asumido con naturalidad la costumbre, y se ha implicado en el proyecto a toda la plantilla, más de 30 personas, que cada semana organizan turnos para “cambiar de hábitat y desconectar” del trabajo de oficina cultivando la tierra. Esta temporada, además, bajan a la huerta los estudiantes de la Universidad de Yale, de residencia temporal en la casa. Los aperos, los guantes, las botas de goma y los calcetines con el nombre de cada uno se guardan en un viejo almacén junto al jardín, justo al lado de otra puerta que oculta un túnel del que nadie parece conocer el final. Es una de esas largas galerías que surcan el subsuelo compostelano desde la Edad Media y que esconden manantiales que alimentan las fuentes urbanas. El equipo de David Chipperfield aprende a sembrar y cultivar de la mano de Santiago Pérez, un gallego que fue piloto en Florida y acabó dejándolo todo allá, bajando del aire, para volver a la tierra, literalmente. Pérez se hizo célebre cuando logró resucitar en 2010 un guisante lágrima autóctono aletargado en el banco de semillas de la Misión Biológica de Galicia del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas). La legumbre, tan caprichosa que había que recogerla antes del amanecer, se convirtió en el oro verde que el productor empezó a enviar por mensajería urgente a unos 80 restaurantes de toda España, muchos con estrellas Michelín. Ahora, desde su huerta, Finca Los Cuervos (en Castres, Teo), despacha vegetales insospechados a la carta. Las noticias sobre las verduras de este agricultor que bajó del cielo llegaron a la Fundación RIA, y esta acabó contratando sus servicios en 2025. Hoy, Santiago Pérez confiesa que la parcela de Casa Ría es su “ojito derecho”, su “capricho premium”. Reconoce, además, que el trabajar la tierra rodeado de arquitectos le ha aportado “disciplina”. “Es una simbiosis, yo les enseño lo que es la huerta y ellos me han enseñado a hacer los surcos perfectamente alineados, porque soy anárquico por naturaleza”, bromea. “Mi obligación es tener esto siempre bonito, siempre con producto, siempre trabajado y perfecto”, cuenta este agricultor acostumbrado a moverse entre cocineros y gastrónomos. La huerta de Casa RIA cambia de color entre el sol y las sombras de dos árboles enormes, un castaño y un ancianísimo tulípero de Virginia con todas sus flores amarillas a punto de estallar. “La sombra [de las especies frondosas] hace que ahorremos mucha agua de riego en verano”, explica este explorador de vegetales poco vistos en los mercados.Y mientras él trabaja la tierra con ayuda de los voluntarios, el chef Iago Pazos vive más pendiente que nadie de la cosecha. Pazos (que camina por el mundo con un eterno paño de cocina blanco y verde colgando a la diestra) está al frente de A Cantina de Casa RIA, un espacio donde comen los trabajadores de la fundación y del estudio de arquitectura, pero que está abierto al público. Además, este chef es el alma del famoso Abastos 2.0 y de todo un proyecto gastronómico de barrio en Santiago. A veces, al cocinero que hace de comer, de lunes a viernes, a la plantilla de Chipperfield, le asalta el ansia. Al defensor del producto de proximidad le cuesta esperar ahora que asiste en directo al nacimiento y el desarrollo de las plantas, y va ideando platos con ellas mientras desea que maduren. Luego, “se adapta a todo”, alaba Pérez. Y va incorporando los frutos que da cada día la huerta de autoconsumo a su orden semanal: “Los lunes, vegetal; los martes, pasta; los miércoles, guiso tradicional; los jueves, pescado; los viernes, comer con las manos”.Al tiempo que los vegetales van creciendo, la arquitecta Lucía Escrigas ejerce de notaria. La coordinadora de “proyectos de planificación territorial estratégica” en la fundación encabeza el equipo que recolecta los datos, los ordena y elabora tablas sobre el comportamiento de las plantas en la huerta urbana, además de fichas didácticas que descubren a los que comen en A Cantina (o a los grupos de escolares que visitan la casa) todo lo que puede contarnos un tomate, una cebolla, un calabacín.Pazos achaca a Chipperfield esta frase: “Lo local se convertirá en lo nuevo exótico”. La cocina es el “lugar de encuentro” de las familias, y por eso aquí se considera tan importante A Cantina, recalca Escrigas. Para ellos, este proyecto de investigación busca rescatar y revalorizar las materias primas y la vida pegada a la tierra, en armonía, como escudo defensivo (o arma) contra el cambio climático. El siguiente paso, que los tres (Pérez, Escrigas y Pazos) esperan “para el año que viene”, será empezar a cultivar “variedades recuperadas”, propias de Galicia pero desaparecidas de la faz de esta tierra labriega, húmeda, fértil y minifundista. Para eso están en contacto con el banco de germoplasma del CIAM (Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo, municipio coruñés de Abegondo). Sueñan con recobrar cogollos autóctonos, y un sinfín de tomates, pimientos, lechugas y cebollas de las que ya casi ningún paladar recuerda el sabor.