Si hay una cocina, un comedor o incluso un restaurante —si puede llamarse así— desde donde transformar la sociedad a través de la gastronomía, ese es el comedor de colectividades. Bajo ese paraguas se refugian hospitales, fábricas, residencias de mayores, colegios o centros penitenciarios. Sus elaboraciones no aparecen en reels de Instagram, no acumulan reseñas en internet y rara vez alimentan la conversación de ese público más gastronómico. Aun así, cada día dan de comer a miles de personas. En el caso de los colegios, no se trata solo de dar de comer, sino de formar hábitos, corregir desigualdades y decidir qué relación tendrán los niños con la comida. En España, donde el 36,1% de los escolares de entre 6 y 9 años presenta exceso de peso, según el estudio ALADINO 2023 de AESAN sobre la alimentación, actividad física, desarrollo infantil y obesidad, y el 33,9% de los menores de 16 años está en riesgo de pobreza o exclusión social, según la Encuesta de Condiciones de Vida 2025 del INE, el menú escolar ya no puede verse como un trámite administrativo. Es una herramienta de salud pública. Durante años, sin embargo, ese espacio apenas visible donde comen nuestros mayores, enfermos, trabajadores y niños ha quedado sometido a una lógica industrial en la que el precio, la eficiencia y la logística suelen pesar más que el producto, la temporada o la educación alimentaria. En muchos centros, la cocina queda reducida a regenerar, emplatar y servir. Las neveras rara vez están colapsadas de cajas de verdura fresca, y la temporalidad, si se puede llamar así, la marca a menudo la fecha de caducidad de las bolsas de comida congelada. ¿Puede haber vanguardia en esta tipología de cocinas? Si definimos la vanguardia como aquello que se adelanta a una sensibilidad, a una manera de pensar o a una transformación social, la respuesta es rotundamente sí. Un colectivo que está marcando una diferencia en ese terreno es Menjadors Ecològics. Constituido en 2013, su manifiesto plantea algo tan sencillo como ambicioso: vincular los comedores con la producción agroecológica local y devolver las cocinas de colectividades a una lógica de servicio público, saludable y arraigada en el territorio. Más allá de la retórica de la sostenibilidad, su propuesta consiste en recuperar el sentido común en estos espacios: si hay cocina, que se utilice. En Os Muíños, una aldea de 200 habitantes del concello coruñés de Muxía, Sandra Varela, miembro de este colectivo desde 2011, podría definirse como una activista de la restauración colectiva. A las 13:25 de un miércoles de finales de abril, la voz de Varela sobresale sobre el resto de sonidos habituales de un comedor escolar. “Daviziño, ¿quieres algo más de yogur? Y tú, Manolo, ¿no quieres más crema?”, comenta la cocinera, mientras revisa que los 90 alumnos matriculados coman todo lo servido en el plato. “Aquí, cada uno lleva su ritmo”, cuenta.Mucho antes de la hora de comer, las mesas de trabajo de la cocina del CEIP Os Muíños están repletas de producto de temporada. En ella no hay cajas de congelados. Los boniatos, los xenos —brotes tiernos y corazones de berzas, coles o repollos—, los rabanitos y las calabazas vienen de O Alcove da Moura, un distribuidor local; las legumbres, de La Despensa D’Lujo; el pescado se lo trae la Peixería Surarea, de Corcubión; y el yogur que, finalmente, repitió el pequeño Daviziño, de Casa Grande de Xanceda, un productor local. Varela lleva 22 años en la cocina de colectividades y al ver el declive de la alimentación infantil, de cómo se tiraba de producto enlatado y precocinado, empezó hace 15 a seguir el modelo de Menjadors después de descubrir por internet que había más gente haciendo lo que ella pretendía. “Al comprar de temporada, sale más barato y, al ser producto de agricultores ecológicos, se aprovecha todo; por ejemplo, la calabaza se aprovecha entera, porque tiene una piel más fina y no hace falta pelarla”, comenta la cocinera. Si en un restaurante convencional la gestión es importante, en la restauración colectiva es elemental. En el caso de Galicia, la Xunta subvenciona para comida 2,50 euros al día por alumno —cifra variable en cada Comunidad, pues en Cataluña son 2,14 o en Valencia 1,65 euros—, presupuesto que gasta Sandra para cada uno de ellos. Es por ello que uno de los mayores retos a la hora de componer los menús es la proteína animal de calidad, mucho más cara que las verduras o las legumbres. Para Sandra Varela es importante que las administraciones pongan de su parte. Considera que actualmente no existen figuras técnicas que controlen lo que se da de comer en las escuelas ni un seguimiento real de la gestión de ese presupuesto diario por niño. Con el Real Decreto 315/2025 recién puesto en marcha, en el que se regula la alimentación en centros educativos, las cocinas que ya habían apostado por este modelo pasan de ser la nota discordante a convertirse en referencias a seguir. Entre los muchos puntos que recoge, la norma obliga a reforzar frutas, verduras, legumbres, pescado, agua como única bebida y alimentos de temporada, mientras limita carne roja, carne procesada, frituras, precocinados, bollería, bebidas azucaradas y energéticas. También exige más transparencia y criterios de sostenibilidad, como priorizar producto ecológico, de cercanía y de temporada. Al otro lado del teléfono, Nani Moré, fundadora de Menjadors Ecològics, lo tiene claro: “No queremos ser los de los palitos de pescado y el tomate en lata”. Actualmente, Moré asesora a diversas colectividades repartidas por toda España. Si hay un reto en esta nueva forma de ver la restauración colectiva, ese es el de la distribución. Al ser público, todo debe entrar por licitación, por lo que conseguir ciertos productores puede convertirse en un proceso tedioso. Por ello, en esta ecuación son clave los llamados circuitos cortos de comercialización, que se encargan de agrupar a distintos productores de cercanía para facilitar así la distribución a los diferentes centros. Ejemplos de ello son Ekoalde, en Navarra, o Horta Cuina, en Valencia. Moré tiene claro que, además de reales decretos y administraciones, las cocineras y cocineros también son la base de este cambio de despensa y de forma de trabajar en estos centros: son ellas y ellos quienes están en contacto con el producto y quienes lo gestionan. Al final, quedan muchas preguntas que solo el tiempo y el desarrollo de esta nueva normativa podrán responder. ¿Debería ser negociable lo que se da de comer en los colegios? ¿Debería haber más control sobre cómo se gestiona ese presupuesto? Y la pregunta final, quizá la más incómoda: ¿Realmente se puede dar de comer por 2,50 euros al día? Sandra Varela y Menjadors Ecològics son ejemplo de ello, aunque también dejan en evidencia que la voluntad de estas cocineras está muy por encima de esos 2,50 euros diarios.