Una cocina colaborativa nace de la necesidad y se sostiene desde la generosidad. Daquídarredor, la asociación agroalimentaria de Brión (Santiago de Compostela), consiguió tener la suya hace seis años y desde entonces han pasado por ella casi trescientas personas de allí y de los alrededores (de-aquí-de-arredor) bajo una filosofía de la alimentación local, justa, comunitaria y sostenible. Las artífices han sido ellas, las vecinas y productoras hortícolas de este entorno rural. Carme Freire, portavoz y gestora del espacio, cuenta que esta iniciativa surgió a partir de una necesidad que llevaban veinte años tratando de resolver: “Queríamos vender nuestras producciones frescas transformadas, pero no podíamos hacerlo legalmente al no disponer de un espacio apropiado, porque nuestras cocinas, que siempre han sido nuestros laboratorios de transformación de alimentos, no estaban habilitadas para ello. Con esta infraestructura común podemos defender nuestro trabajo, la calidad del producto que elaboramos y, sobre todo, recuperar esta relación de confianza, tan perdida y degradada, entre quien produce y quien consume”. Esta reivindicación, cuya dimensión aborda lo económico, social, político y ambiental, daría salida a la cosecha de cada productor generando riqueza en cada casa labrega, creando comunidad y ampliando su capacidad de producción al unir fuerzas como colectivo. Freire puntualiza que esto no era una “idea loca”, sino que en otros lugares como el País Vasco, Valencia, Francia o Austria ya era una realidad y una manera de resistencia ante problemáticas relacionadas con el despoblamiento del campo, el medio ambiente o la pequeña economía local. En 2017, después de llamar a muchas puertas de administraciones locales, la Diputación de A Coruña y el Ayuntamiento de Brión aprobaron y financiaron la propuesta integrada en la red de Espacios Coworking Agroalimentarios, ofreciéndoles un local en la última planta del área comercial de Monte Balado (Brión), el equipamiento necesario y la libertad de la autogestión. Determinaron junto a todas los vecinas interesadas qué tipo de cocina debían construir y resolvieron el ansiado asunto del registro sanitario, esencial para llevar a cabo la actividad. Dos años más tarde, inauguraron este espacio, que consta de un aula para reuniones, actividades y formaciones ―impartidas por ellas y requisito imprescindible para comenzar a utilizar las instalaciones―, dos cocinas –una para vegetales y otra para elaboraciones a base de cereales–, una zona de esterilización y otra de entrada y salida de producto. Desde este instante, profesionalizaron sus producciones artesanales, tanto para autoconsumo como para venta, y crearon un recetario común que les permite la posibilidad de envasar bajo el mismo modelo de etiquetado, al que cada elaborador añade su código personal para asegurar la trazabilidad de cada producto. Ellas forman parte de cada paso de la cadena: son productoras, son transformadoras, son vendedoras y también son consumidoras. “Podemos venir a elaborar individual o colectivamente. Tenemos los turnos en un calendario compartido y es tan complicado como pensar, ¿cómo puedo hacer para colaborar? Es querer, es creer”, indica la portavoz. En estos momentos están usando activamente la cocina 67 personas. Allí convierten legumbres frescas en guisos, hortalizas en cremas y encurtidos, fruta en mermelada, zumo y néctar, tomates en salsa o cereales en empanadas, bica y pan. Solo alimentos de temporada y naturales, solo alimentos saludables y nutritivos. Freire analiza un cambio en el perfil de usuarios: “Cada vez vienen más chicos y chicas jóvenes a elaborar y a hacer formaciones; personas jóvenes que no eran del rural o personas inmigrantes que se instalan aquí y ven una salida a través de los alimentos. No es masivo, pero es mucho mayor que hace veinte años. Gente con estudios y con ganas que, pudiendo hacer otras cosas, prefieren apostar por esto”. A finales del 2024, presentaron con éxito un proyecto a la Fundacion Daniel y Nina Carasso para establecer un “sistema alimentario territorializado” a través de la venta en común de sus productos frescos y transformados, llegando de forma directa a los consumidores y con el objetivo de que una mayor parte del valor generado por los alimentos permaneciera en el territorio. Este vínculo con los compradores, al que ellas se refieren como “alianza”, lo generan mediante dos líneas importantes. La primera se centra en la recuperación de los mercados locales, iniciando un nuevo mercado todos los sábados en Bertamiráns (Ayuntamiento de Ames) en el que se pueden adquirir todos sus productos; el segundo y más novedoso es la venta a través de una aplicación a restaurantes, tiendas de barrio, comedores, etc. En esta plataforma, activa desde hace solo cuatro meses, cada productor sube sus productos de la semana y se crea una oferta conjunta a la que tiene acceso el cliente, que debe realizar su compra el lunes para recibirla el jueves por la mañana. Se emite una factura única desde la asociación que luego reparte las ganancias entre los productores, facilitando el procedimiento de compra-venta a los individuos de ambas partes. “Todavía estamos rodando y queremos consolidar alianzas, crear una red más estable y coordinar nuestras huertas para tener una base de productos más sólida. Cada mes hacemos un balance de todo lo que vamos a plantar y se lo plasmamos a los clientes para saber qué les interesa más o si les gustaría que cultiváramos algo en especial, y así creamos esa retroalimentación”, cuenta Lucía, una de las asociadas y encargada de los repartos. Uno de estas alianzas clave es Iago Pazos, cocinero y propietario del grupo Abastos (Abastos 2.0, O Loxe Mareiro, A Café, A Sede y Abastos Catering) y, desde hace dos años, encargado de A Cantina, el comedor de Casa RIA, sede de la Fundación RIA en Santiago de Compostela. “Es tan real que asusta que alguien lo esté logrando a esa pequeña escala y con la fuerza y energía que lo hacen. Hay un grado de generosidad que ni te puedes imaginar; me siento un privilegiado de formar parte de esto”, apunta Pazos, deseoso de recibir los 120 kilos de pepinillos que encargó a la asociación para hacer encurtidos. Junto a la Fundación RIA han desarrollado un proyecto de recuperación de naranjos y limoneros de casas y huertas de la Comarca del Barbanza, cuya fruta apenas se aprovechaba. Estos cítricos atlánticos se recogen gracias a la ayuda de los “apañaleiras” ―chicos jóvenes que ayudan con la recogida de la fruta en su tiempo libre y contribuyen a que este recurso no se pierda― y se transforman en la cocina colaborativa en mermelada de naranja amarga, una receta inspirada en la marmalade inglesa. Otro de los productos por los que han apostado desde Abastos es el untable de grelo, un producto interesantísimo que se puede probar en A Café. Daquídarredor está consiguiendo materializar un relato que a día de hoy parece idílico gracias a un grupo de personas que pelean por un sistema alimentario inteligente y reparador, pero, ¿es realmente posible alimentarse de una manera hiperlocal? “Sí, de eso va nuestro proyecto de comercialización. Nuestro primer reto es demostrar que podemos alimentarnos localmente y estamos convencidas de que es posible. Hay muchísima gente produciendo a pequeña escala y, muchos pequeños, hacen algo grande. Lo que falta es organización y colectivo”, explica Freire. Arrancar esto sin unión sería un imposible. La activista y escritora Helena Norberg-Hodge, fundadora del movimiento Local Futures, centrado en regenerar el bienestar ecológico y social mediante el fortalecimiento de las economías locales en todo el mundo, escribe en su libro Local is our Future: Steps to an Economics of Happiness (2019): “Cuando fortalecemos la economía a escala humana, la propia toma de decisiones se transforma. No solo creamos sistemas lo suficientemente pequeños como para poder influir en ellos, sino que además nos integramos en una red de relaciones que moldea nuestras acciones y perspectivas a un nivel más profundo”. Daquídarredor va por el buen camino.