Quando Abdallah — «Daddy», per tutti — arriva in Sicilia, ogni cosa è da ricostruire. Passa da una comunità, torna a studiare, viene iscritto a un corso alberghiero. Durante uno stage incontra Andrea. Non parla italiano: lo impara lavorando tra cucine e brigate, muovendo i primi passi al «Sale Art Café» e crescendo dentro i diversi progetti del suo tutor, da «FUD Bottega Sicula» alle attività successive. Quello che all’inizio è un rapporto di formazione diventa un percorso condiviso: Graziano è prima un mentore, poi un compagno di strada. «Kebastard» nasce dall’idea di trasformare il kebab in «qualcosa di diverso»: un piatto che unisca tradizioni lontane attraverso il fuoco, lo spiedo e la panificazione. Ma, prima dell’insegna, c’è una storia personale. Dadi, è arrivato in Italia adolescente. Oggi, a 32 anni, cosa ricorda di quel viaggio?«Sono sbarcato a Lampedusa da clandestino il 15 marzo 2011. Sono rimasto là circa una settimana e poi mi hanno portato a Catania, in una comunità per minorenni: avevo solo 16 anni. Quando sono salito sul barcone non ero consapevole del rischio. Ero piccolo. È stato solo a metà strada che ho iniziato a rendermi conto di non poter più tornare indietro. Eravamo 136 persone, tutte ammassate una sopra l’altra per circa 36 ore in mezzo al mare mosso, sospese tra la vita e la morte. Per fortuna siamo arrivati, anche se non tutti sono sopravvissuti. Appena ho messo piede sulla terraferma mi sono sentito stordito, non riuscivo a camminare bene. Ho impiegato tre giorni a riprendermi». Era partito da solo?«Ero con un cugino, che oggi vive in Francia, e con altri ragazzi che conoscevo. La mia famiglia non sapeva niente, eccezion fatta per mio padre. Lui, diciamo, l’ha presa con lucidità: vedeva che facevo una vita dura, lavoravo come aiuto muratore per 50 dinari al giorno (poco più di 15 euro, ndr), e forse aveva capito perché volessi andarmene. Una volta sceso a Lampedusa ho telefonato a casa: mia madre reagì molto male, non riusciva a farsene una ragione». E poi?«Poi sono passati tre anni senza che li vedessi. Quando ho ottenuto il permesso di soggiorno sono tornato a trovarli, siamo rimasti insieme per due settimane. Loro, invece, non sono ancora venuti in Italia. Adesso sto provando a organizzare una vacanza per portarli qui, ma non è semplice». Qual è stata la difficoltà più grande durante i primi mesi in Italia?«All’inizio era tutto difficile. Non parlavo la lingua, non conoscevo nessuno, non sapevo come funzionavano le cose. A un certo punto mi sono anche un po’ pentito, non avevo idea di come sarebbe stato il mio futuro. Poi, piano piano, ho iniziato a capire: la gente mi ha aiutato, ho imparato. Posso dire di essere cresciuto qua. Metà della mia vita è trascorsa in Italia. È come quando insegni tutto da zero a un bambino: per me è stato così. Avevo vissuto sempre con la mia famiglia, con i miei zii, e all’improvviso mi sono trovato in un mondo nuovo». C’è stato un momento o un sapore che l'ha fatta sentire per la prima volta «a casa»?«La pasta alla Norma. L’ho mangiata in comunità, al secondo o al terzo giorno. Mi ha ricordato un piatto che facevamo in Tunisia con la zucchina, la melanzana e il pomodoro. Cambiano alcuni ingredienti, ma il gusto mi riportava a qualcosa che conoscevo. Poi, anche la carne arrostita. A Catania ho scoperto quella di cavallo, che mi ha ricordato il modo in cui da noi si cucina l’agnello». Quando ha capito che la cucina poteva diventare il tuo mestiere?«Da piccolo mi è sempre piaciuto cucinare. Al mio paese cucinavo spesso con gli amici: preparavamo la brace, la carne. Dopo l’esame di terza media (sostenuto con il supporto della struttura di accoglienza, ndr) ho frequentato un percorso dell’istituto alberghiero che mi ha permesso di ottenere un attestato da cuoco. È stato durante il primo stage che ho incontrato Andrea. Quando sono entrato da “Sale Art Cafè” non parlavo italiano. Sapevo pronunciare solo poche parole. Però in cucina era diverso: mi davano qualcosa da fare, e io capivo. Mi dicevano “fai questa insalata”, “prepara questa salsa”, e imparavo subito. Ricevevo complimenti da tutti, perché anche se ero appena arrivato sembrava che avessi già esperienza». La cucina, quindi, è stata anche il mezzo per capire l'Italia. «Sì. La lingua ho iniziato a capirla soprattutto stando insieme agli altri. Ho studiato, ma a parlare davvero ho imparato lavorando, vivendo con le persone. Adesso parlo addirittura un po’ di siciliano, ogni tanto mi scappa qualche parola» Come ha preso forma l’idea di «Kebastard»?Io e Andrea abbiamo fatto tutto in squadra. Prima è stato il mio tutor, poi è diventato un amico. Dopo tre mesi di stage da “Sale Art Cafè”, è arrivato il contratto: da allora l’ho seguito in ogni suo progetto, da “FUD Bottega Sicula” a “Rock Modica” (rispettivamente il format di street food gourmet con sedi a Catania e Palermo, e lo spazio creato all’interno del birrificio artigianale “Tarì” di Modica, con musica dal vivo e cucina di ispirazione statunitense/tex-mex, ndr). Quest’ultimo l’abbiamo sviluppato insieme, ed è proprio durante uno dei viaggi in auto per raggiungere il locale che è nata l’idea di una nuova attività. Andrea mi ha chiesto cosa volessi fare in futuro. Io gli ho risposto che sognavo di costruire qualcosa di diverso. Qualcosa di mai visto in giro. “Alla cucina ci penso io”, gli ho detto. “Tu devi solo assaggiare, e aiutarmi con il resto”». Graziano afferma che all’inizio ha provato a frenarla. Lei, però, era convinto.«Andrea continuava a ripetermi che fare l’imprenditore era tutt’altro mestiere rispetto a stare in cucina, che dietro a un locale non c’è solo la parte creativa, ma una macchina ben più complessa da gestire. Io, però, non ho ceduto. Una sera gli ho detto: “Da ragazzino ho rischiato tanto attraversando il mare, ho messo la mia vita in gioco per arrivare qui. Non posso non provare a rischiare per realizzare qualcosa in cui credo. Se va bene, va bene. Se non va, almeno ci ho provato”. Ha capito che facevo sul serio, abbiamo iniziato a lavorare al progetto». «Kebastard» nasce dall’intuizione di mescolare culture diverse. Si riconosce in questo concetto di contaminazione?«Sì. Il nome stesso dell’insegna gioca sul significato di “bastardo” inteso come incrocio. E anche la mia storia è così. Io sono tunisino, ma sono cresciuto qua. Parlo italiano e un po’ di dialetto siciliano. Ho imparato a cucinare il pesce, la pasta, la pizza, ma nei piatti che preparo porto sempre anche le mie origini. Nel menu di “Kebastard” abbiamo cercato di mettere insieme più Paesi: Tunisia, Marocco, Turchia, Medio Oriente, mondi che hanno in comune il fuoco, lo spiedo, il modo di trattare il cibo. La Sicilia, poi, è già un mix di culture. È sempre stato un posto dove popoli diversi si sono incontrati». Avete lavorato per quasi due anni sulle ricette. Che cosa volevate ottenere?«L’obiettivo era quello di creare uno street-food unico: con materie prime buone, preparato da noi, artigianale. Gli strumenti che utilizziamo vengono dalla Turchia: sono pezzi di manifattura tradizionale realizzati dai maestri di Ankara, ordinati apposta. Abbiamo fatto tantissimi tentativi: grill, marinature, salse. Avrò montato più di 150 spiedi prima di arrivare alla ricetta finale. Ogni volta provavamo, scrivevamo cosa funzionava e cosa no. Oggi, quello che tutti ci dicono quando assaggiano il nostro kebab è: “Buonissimo, ma è diverso”. Ed è proprio ciò che volevamo». A un mese dall’inaugurazione, come procede? «A gonfie vele. Il locale è sempre pieno: a inizio serata si siedono famiglie, persone adulte, coppie di anziani che magari non avevano mai mangiato un kebab in vita loro. Poi, più tardi, arrivano i ragazzi. Vedere tutte queste persone diverse, insieme, mi riempie di gioia. È il senso del progetto: il cibo unisce». Dopo questo primo traguardo cosa ci sarà?«Secondo me, prima o poi, riuscirò a convincere Andrea a lanciare una catena di “Kebastard”. Sogno di portare questo nome in tutta Italia. Io sono ambizioso, non mi fermo mai, punto sempre in alto. Bisogna lasciare delle tracce in questa vita. Vorrei che un giorno la gente mi riconoscesse per ciò che ho costruito»