¿A qué huelen las nubes?, ¿qué fue primero, el huevo o la gallina?, ¿a qué sabe un tomate con sabor a tomate? Para los dos primeros enigmas, el ser humano aún no ha encontrado una explicación que haya convencido al grueso de la civilización. Pero para la tercera pregunta, Julio Rael Perpiña (44 años, Valencia), un bombero que en sus ratos libres cultiva 19 variedades de tomate, lo tiene claro: “Sabe a emoción. Los sabores y los olores nos evocan eso. Nos llevan a una memoria que creíamos olvidada, y nuestros abuelos comían tomates madurados al sol, en la planta. Así que nos lleva ahí”. Lo sabe alguien que cultiva desde su huerto de la Ribera de Cabanes (Castellón), algunos de los tomates que se sirven en muchos de los mejores restaurantes de este país (Enigma, Mugaritz o El Invernadero, entre otros). Pero sobre todo, alguien que los come a diario, que les habla, que los observa, que investiga con ellos y que los respeta. Y de ahí, de un continuo ensayo-error con el campo, creó hace seis años su propia marca, Berzas 5.0, con la que quiere hacer una nueva revolución agrícola y que lleva el nombre con el que su abuela Elisa se refería a cualquier verdura. “¿Qué te voy a dar de comer si en la nevera solo tengo berzas?”, le decía a un nieto a quien entonces no le gustaban demasiado los vegetales. Pero un día, su relación con el campo y con la despensa verde cambió para siempre. Él, que presume de ser un “descreído” con el mundo de las energías, sintió paz durante su etapa de estudio de oposiciones a bombero cuando se puso unas macetas en la terraza de casa con pepino, tomate y berenjena, comenzó a cultivarlas y a observarlas y, de repente, sintió paz. Así que cuando se sacó la plaza y tuvo estabilidad, quiso ir un poco más en serio. Se compró un terreno y se apuntó a un grado medio de Agroecología en un instituto cerca de su casa, donde compartía pupitre con chavales. Ahí aprendió a ser el agricultor que es hoy y decidió recorrer un camino único: el de los tomates. Pero no uno cualquiera. Uno ligado a la temporada veraniega, la única en la que cultiva sus joyas. Y eligió el tomate porque es el vegetal que más le gusta consumir y porque es el más difícil de encontrar con calidad en una tienda. No hubo ninguna epifanía ni ningún tomate memorable que le mostrara el camino. Solo pragmatismo. “Es con el que más diferencia hay en la huerta entre un buen producto y uno malo, siendo los dos cultivados. Con un calabacín no hay una diferencia exagerada con lo que compras en una tienda. Pero con un tomate es como si fuera otra verdura”, explica. “Cultivo tomates que saben a tomate”, presume. ¿Y qué significa eso y por qué los que compramos en una frutería o supermercado parecen haberlo perdido? “Porque la agricultura ahora es una industria más que fabrica verduras en vez de tornillos. Y en esa cadena, lo que se prima es la productividad. Se ha dejado de lado el sabor porque las verduras se cogen muy verdes y no pueden acumular azúcares”, explica con contundencia. A raíz de tener el huerto dice que se ha dado cuenta de que cada variedad es un mundo. Y porque, aunque no existe un único sabor a tomate, después de seis años ya se siente capaz de clasificarlos por algo tan sencillo como sus colores. Los rojos, con alto contenido en licopeno, saben al clásico tomate que tenemos asociado. Los naranjas, con más betacarotenos, tiran a dulzones. Mientras que los amarillos y verdes o los que tienen vetas negras, tienen más acidez por las antocianinas. Él ahora tiene 19 variedades, ninguna que no le guste. Porque esa es otra. Julio no planta semillas de tomates que no le sepan buenísimos a él y a su mujer, Laura González, que son, al final, los que primero los prueban. Y aunque solo vende a restaurantes, sí tiene algunos trucos para que los consumidores puedan elegir los mejores productos este verano, con el sabor como único objetivo. “Si veo que son todos iguales, yo huyo”, cuenta. Cuando le preguntan dónde comprar buenos tomates, siempre da la misma pista. “Id a alguien que tenga un huerto, que no haya metido sus tomates en una cámara”, señala. Y no hacerlo tampoco nosotros mismos cuando compramos. “Es mejor no meterlos en la nevera porque, aunque luego los atemperamos, han perdido un sabor que ya no se recupera”. Pero, sabe que no todo el mundo tiene a alguien cerca con un huerto, sobre todo en las grandes ciudades. Ahí siempre recomienda los pequeños colmados de los barrios que regentan los paquistaníes, dice. “En Valencia, por ejemplo, son los únicos que compran en la tira de contar (en Mercavalencia), donde venden los pequeños agricultores”. ¿Y cuál es el mejor tomate? Para Julio, los suyos, claro. Aunque se resta importancia, porque dice que lo que influye es el suelo, la salinidad del agua o el estrés hídrico, que son los elementos que dan sabor a la planta. Pero como para poder comerlos hay que ir a un restaurante de los muchos con los que trabaja por toda España, ha decidido organizar, de vez en cuando, unas catas para que los consumidores acudan a su huerto o a alguno de los locales con los que trabaja, para probar todos sus tomates. Allí, se catan a pelo. Sin sal ni aceite. Aunque sí los deja a mano, junto con pan y vinos de pequeños productores, para maridarlos. ¿Su favorito y la joya de su huerta?, le preguntamos. “El Cor de bou negre (corazón de buey negro) es el que más me gusta, del que más planto y el que más gana en las catas”, cuenta. En los restaurantes, el destino final de sus tomates, solo vende surtidos. Nada de pedidos a la carta. Les manda los kilos que necesiten, pero de las variedades que haya en ese momento en su huerto, para que todos puedan probar de todo, y a un precio fijo: 6,50 euros el kilo si el restaurante da visibilidad a la marca Berzas 5.0. de algún modo (en la carta, en una pizarra, en sus redes), o un euro más si no lo hacen. “No pareciéndome baratos, creo que al final lo son si lo comparo con lo que yo he comprado por ahí a más de 15 euros. Los míos están buenísimos y si no lo están, no los vendo”, garantiza. Y solo en verano, claro. Porque ahí es desde donde Julio quiere hacer la revolución en el campo. Una en la que los tomates sólo se comen en temporada.