A Evan LeRoy (Austin, Texas) le basta un vistazo r�pido al interior del ahumador para saber si la pieza de carne est� lista. Con seguridad y rapidez coge el disco de carne, lo aprieta suavemente y dice en un perfecto ingl�s: "Its ready" (est� lista).No es que Leroy haga muchas barbacoas dominicales en su ciudad natal, como hacen muchos de sus compatriotas. "All� es algo ubicuo", explica. Es que es uno de los mejores cocineros de la parrilla de Estados Unidos, donde la brasa, el fuego y el humo son aut�ntica religi�n.Muchos de sus vecinos en Austin tienen esta forma de cocinar como hobby durante los fines de semana. Lo hemos visto cientos de veces en pel�culas y series. Una enorme barbacoa, mucha carne, un poco de verdura y unas cervezas. Un plan perfecto que Evan Leroy convirti� en un modo de vida. Aunque a �l lleg� dando un peque�o rodeo y gracias a pasar un tiempo alejado de ella mientras estudiaba en la universidad Filolog�a inglesa.El plan era aplicar esos estudios a una carrera period�stica en el �mbito de la gastronom�a. Pero la morri�a se cruz� en su camino. "Me di cuenta de que extra�aba mucho la barbacoa", cuenta en las cocinas madrile�as de New York Burger, la cadena de Pablo Colmenares, a quien ense�� en Texas la t�cnica de ahumado que utiliza para sus costillas, entre otras elaboraciones, que sirve en los restaurantes de la marca espa�ola.En EEUU es tradici�n. "Es nuestra versi�n de salir a tomar vino y tapas. Es parte fundamental de nuestra cultura, como para ellos", resume.Al regresar a Austin estudi� un programa corto en Le Cordon Blue. Eso, junto a sus estudios universitarios fueron la combinaci�n ideal para dar un giro a la barbacoa tradicional, algo que Leroy ten�a claro desde el principio. "Not� que nadie estaba haciendo nada diferente con la parrilla, todo era muy parecido: la misma carne, los mismos cortes, los mismos sabores", explica.Esa nueva visi�n la plasm� en 2017 en un foodtruck, Leroy and Lewis BBQ, que reinterpretaba los or�genes de la barbacoa en Estados Unidos. "Empez� con inmigrantes alemanes y checos a mediados del siglo XIX. Ellos trajeron sus tradiciones de ahumado y elaboraci�n de embutidos y las aplicaron a la carne de res de Texas", explica. "La llegada de la carne envasada en los 50 y 60 [del siglo XX] hizo que esos locales dejaran de despiezar el animal entero", a�ade.En 2024 dio el salto a un local f�sico, con el mismo nombre que el foodtruck, donde cuenta con un equipo de 70 personas que manejan dos ahumadores de flujo desplazado (offset pits), tres de calor directo y una parrilla de le�a.El origen de la materia prima es una de las principales caracter�sticas de la cocina de Evan. "Buscamos ranchos locales que traten bien a sus animales y tengan carne de alta calidad. Intentamos trabajar con animales enteros, despiezarlos y usar la creatividad para reinventar platos cl�sicos", apunta.Esa creatividad se traduce en usar cortes poco habituales como las mejillas de res, su plato m�s vendido, y que sazonan como un brisket, ah�man y se terminan en un confit de grasa de vaca.En sus fogones trabaja la vaca, el cerdo y el pollo, pero tambi�n hay sitio para el cordero, el bisonte, la cabra o la codorniz, "muy popular en Austin". Todos los d�as salen de sus cocinas "24 briskets, 60 mejillas, 15 flat irons, ocho costillares de res, unas 200 hamburguesas, 16 pollos y unas 75 salchichas de cada tipo cada d�a". Todo de ganaderos locales de Texas, subraya.La proximidad con el Golfo de M�xico permite tambi�n mucho pescado. Sin olvidar las verduras, "no solo como guarnici�n, sino como platos principales. Queremos que la gente que no come carne tenga la misma experiencia del BBQ", explica. Uno de sus platos m�s famosos es una "coliflor entera que se pasa por la parrilla y la cortamos frente al cliente igual que si fuera un brisket".Su visi�n de esta t�cnica culinaria le ha valido a Evan una estrella Michelin. Algo que lograron cuando el restaurante llevaba abierto solo ocho meses. "Creo que la gu�a busca la procedencia del producto, la creatividad, la coherencia del men� y la consistencia", resume. Y eso es lo que seg�n Leroy, ofrecen en su local: "Solo quer�amos ser la mejor versi�n posible de un restaurante de barbacoa".El flor�n de la gu�a mete "m�s presi�n y m�s exposici�n" a Leroy y su local, pero como buen americano amante de los deportes, no le importa. "Siempre digo que el BBQ es un deporte de equipo y yo tengo uno incre�ble", concluye.