Alimentazione e Nutrizione
01 luglio 26 Ho letto che i legumi hanno bassissimi aminoacidi essenziali, ed allora quanti ne dobbiamo mangiare per pasto per avere l'apporto giusto di proteine.
Grazie per l'eventuale risposta.
Buongiorno, grazie per la sua domanda, che mi permette di sfatare un mito ancora molto presente nella divulgazione nutrizionale: i legumi non hanno "bassissimi" aminoacidi essenziali e sono, anzi, un'ottima fonte di lisina, l'aminoacido in cui i cereali sono carenti. Il loro punto debole è uno solo, la metionina, presente invece in abbondanza proprio nei cereali. È una carenza specifica e parziale, non una povertà generale.
Da qui nasce il vecchio consiglio di abbinare legumi e cereali per ottenere un profilo aminoacidico completo: pasta e fagioli o riso e piselli sono esempi classici della nostra tradizione mediterranea. In realtà, le linee-guida scientifiche più recenti hanno ormai archiviato la regola "cereali e legumi insieme allo stesso pasto": il nostro organismo mantiene una riserva di aminoacidi liberi nel sangue e nei tessuti, e la utilizza per completare eventuali carenze nell'arco della giornata, non pasto per pasto. Quindi legumi a pranzo e cereali a cena funzionano esattamente come mangiarli insieme.
