¡Ay, el verano! Esa época maravillosa del año en la que desconectamos el cerebro, que por algo se acercan las vacaciones. Una extraña mutación genética nos invade y nos volvemos inmunes al peligro (o eso creemos): nos ponemos el bañador, nos plantamos las chanclas y, de repente, las leyes de la termodinámica, la microbiología y el sentido común dejan de aplicarse. Si el año pasado sobreviviste a la tortilla de patatas sudando en el maletero a 40 °C, consideras que tu sistema inmunitario es una especie de espartano indomable. Spoiler: no lo es. Tuviste suerte.No es la primera vez que venimos a recordaros que los microorganismos no se toman días libres en verano. Pero como somos seres de costumbres y parece que nos va la marcha, aquí vengo yo, a traeros el Top definitivo de Deportes de Riesgo Gastronómico. Porque sí, amigos, hay peligros que no hace falta correr. Que la línea entre “un día idílico en la playa” y “visita guiada a los baños del chiringuito” es más fina que el hilo de algunos bikinis.El búnker térmico del maleteroTú nunca lo has hecho, ha sido una amiga. Ella sale del supermercado a las dos de la tarde en pleno agosto. Hace 38 °C a la sombra. Mete la compra en el maletero del coche, que ahora mismo tiene una temperatura similar a la superficie de Mercurio, y decide que, ya que está, optimiza el viaje para pasarse por la ferretería, encontrarse con el vecino y discutir un rato sobre el futuro del sector inmobiliario (para el que tiene 900 soluciones y todas son construir más pisos).Cuando por fin llegas a casa, ese filete de pollo que compraste ya ha desarrollado su propio ecosistema, tiene DNI y está pidiendo el voto por correo. La realidad es que, a partir de los 4 °C, las bacterias empiezan a multiplicarse exponencialmente como piso turístico en primera línea de playa, y si dejas la comida a la temperatura de un horno les estás regalando a las bacterias el mejor fin de semana de sus vidas. Compra lo refrigerado al final, usa bolsas isotérmicas y vete directo a casa: seguro que ya lo sabes, pero esto también vale para el táper de la playa.El peligro oculto del melón y la sandía “a temperatura ambiente”Vas al supermercado o a la frutería y ves esas preciosas mitades de sandía o melón envueltas en film transparente, reposando fuera de la nevera. Las compras, las metes en la bolsa, llegas a casa y las dejas en la encimera porque “están cerradas con plástico”. Peligro. La fruta cortada ha perdido su armadura natural: la piel. Al cortarla, los azúcares y el agua quedan expuestos, y el pH de estas frutas es ideal para el crecimiento de patógenos como Listeria monocytogenes o Salmonella. Si el establecimiento las tiene fuera de refrigeración durante más de dos horas, ya vas tarde. Al comprar, exige que las mitades cortadas estén en la zona refrigerada; en casa llévalas directas al frigorífico. Nada de dejarlas fuera “para que no estén tan frías al comerlas”, y ni comento lo de comprar los vasitos de fruta cortada al sol.La tortilla de patatas “jugosita” (versión campestre)Todos amamos la tortilla jugosa; ese lazo que une a este país sólo separado por la cebolla. Pero eso no te da carta blanca para llevártela a la piscina en un táper transparente que va a pasar seis horas bajo el solano. Ese caldito amarillo que tanto te gusta se convierte, bajo el sol playero, en el caldo de cultivo ideal para nuestra vieja amiga Salmonella. Si vas a llevar tortilla de excursión tienes dos opciones: usa huevina, que no tiene prestigio pero tampoco te manda a urgencias o directamente compra una tortilla envasada. Lo importante de la excursión es la compañía.El mito del limón “que todo lo desinfecta”Hay una creencia popular, casi mística, que dice que el ácido del limón –o el vinagre– es capaz de fulminar cualquier amenaza biológica. “Ponle un chorrito de limón a los berberechos que se han quedado abiertos al sol, que eso mata todo”. Creo que esto lo tenemos superado, pero por si acaso: el limón sirve para aliñar, para darle un toque a la Coca-Cola o el agua con gas y para que el pescado huela un poco menos a pescado. No es lejía alimentaria, no tiene superpoderes y si un alimento ha pasado la mañana al sol, no lo salva ni el zumo de una plantación entera de Murcia.Lavar el pollo en el grifo del cámpingEstás en el cámping, vas a hacer una barbacoa y decides “limpiar” las pechugas de pollo en la pila común. El agua salpica alegremente sobre la encimera, los platos limpios, tu camiseta y la cara del niño que pasaba por allí buscando un helado. ¡Enhorabuena! Acabas de esparcir Campylobacter por un radio de dos metros. El pollo nunca se lava. Las bacterias no se van con una ducha, se mueren con el fuego de la parrilla: lo único que consigues lavándolo es diseñar un parque acuático para patógenos en tu cocina o zona de acampada.El “marinado” a temperatura ambiente“Voy a dejar el pescado con ajo y perejil aquí en la encimera un par de horitas para que coja sabor mientras nos bañamos”. El pescado te mira con esa cara de “tú verás”. El marinado aporta sabor, pero no conserva el alimento a menos que estés usando unos niveles de acidez o sal que harían incomestible el plato. El pescado y la carne se marinan dentro de la nevera, siempre. El frío no corta el sabor, solo las ganas de multiplicarse de los bichos (y para esto da igual en invierno que en verano). Esto vale para que no se te ocurra descongelar a temperatura ambiente, si no quieres que las bacterias piensen que están en Benidorm y te monten un resort.Las ensaladas de pasta inmortalesExiste la extraña percepción de que la ensalada de pasta o arroz no es peligrosa porque “no lleva carne”. Claro, pero lleva mayonesa –aunque sea de bote– atún, humedad e hidratos de carbono. Hay una bacteria llamada Bacillus cereus que adora el arroz y la pasta que se quedan templados. Genera unas toxinas que aguantan el calor posterior y garantizan una noche inolvidable de abrazos al váter. “Si sólo fue un ratito”... ya he oído eso antes. Así que el táper de pasta, directo de la nevera a la neverita playera con sus placas de hielo –no cubitos– bien congeladas.Reutilizar los platos de la carne cruda Estás en la barbacoa, manejando las pinzas con actitud de chef estrellado. Llevas las hamburguesas o los filetes crudos en una bandeja de plástico o un plato grande. Los pones en la parrilla, se cocinan perfectamente, quedan libres de cualquier bicho viviente gracias al fuego y los vuelves a colocar en el mismo plato donde estaban crudos porque “así no mancho más”.Acabas de arruinar todo el trabajo del fuego en un segundo. Los jugos invisibles que quedaron en el plato vuelven a contaminar la carne ya cocinada. Es lo que llamamos contaminación cruzada retrógrada. Así que un plato para lo crudo, un plato limpio para lo cocinado: no ahorres en lavavajillas a costa de tu salud.Confiar en el “olfatógrafo” y el “ojo clínico”“Huele bien, así que se puede comer”, una frase ha precedido a las peores noches de urgencias de la historia de la medicina. El clásico mito de que la comida contaminada huele mal, cambia de color o se pone verde; ojalá fuera tan fácil. Las bacterias alterantes –las que pudren la comida, dan mal olor y aspecto viscoso– son molestas, pero avisan. Las verdaderamente peligrosas, las bacterias patógenas (Staphylococcus aureus, Salmonella, E. coli), son ninjas silenciosas. No cambian el sabor, no cambian el olor y no cambian el aspecto de ese guiso que lleva tres días en la nevera olvidadizo. Si un alimento cocinado lleva más de un par de horas a temperatura ambiente en verano, o más de cuatro días en la nevera, no te fíes de tu nariz. Ante la duda, se descarta.La solución: conocimiento y criterioLa seguridad alimentaria no va de obsesionarse, sino de evitar errores muy concretos analizando los riesgos. No hablamos de probabilidades abstractas: hablamos de que el calor multiplica el ritmo al que las bacterias crecen, y de que pequeñas decisiones –cómo transportas la comida, cuánto tiempo la dejas fuera, cómo la manipulas– cambian el resultado. La buena noticia es que todos los peligros de esta lista son evitables sin renunciar a nada: ni a la tortilla, ni a la ensalada, ni a la barbacoa, ni al verano.Sigue a El Comidista en Youtube.