PAVIA. Se c'è un frutto che sa di estate, almeno per me, è la pesca. Arriva quasi in punta di piedi tra la fine di maggio e i primi di giugno e, cambiando varietà, ci tiene compagnia fino a settembre. Una stagione lunga, che pochi altri frutti possono vantare. Quando si pensa all'Oltrepò Pavese vengono subito in mente i vigneti. Eppure, per decenni, tra quei filari trovavano posto anche migliaia di peschi. La pesca non ha mai avuto la fama del vino, ma è stata una presenza costante nell'agricoltura oltrepadana e ancora oggi regala alcune varietà che meritano di essere riscoperte. Le colline ben esposte al sole, il terreno e le forti escursioni termiche tra il giorno e la notte permettono ai frutti di sviluppare profumi intensi e una buona concentrazione di zuccheri. Una pesca si riconosce prima ancora che dal sapore, dal profumo. Quando è raccolta al momento giusto invade la cucina ancora prima di essere addentata. Quando si parla di pesche, però, si finisce quasi sempre sulle solite ricette. Marmellata, pesche sciroppate da servire con il gelato, pesche al forno con l'amaretto o una crostata con la composta. Tutto buonissimo, ci mancherebbe. Ma la pesca può fare molto di più. Le proposte a tavola Provate, ad esempio, un clafoutis, il dolce francese che mette la frutta al centro della scena invece di nasconderla sotto strati di crema. Oppure dimenticate per una volta il melone e servite delle pesche mature con un buon prosciutto crudo. O, meglio ancora, con una coppa dell'Oltrepò o una bella pancetta arrotolata tagliata sottile: la dolcezza della pesca e la sapidità del salume si rincorrono in modo sorprendente. E se volete osare un po', infilate qualche spicchio di pesca tra i cubetti di pesce in uno spiedino estivo. In cottura gli zuccheri della frutta si concentrano e regalano una nota delicata che accompagna il pesce senza coprirlo. La pesca Gnif E poi c'è una piccola curiosità che vale la pena conoscere: la Pesca Gnif. È una varietà storica dell'Oltrepò Pavese, oggi riconosciuta come Presidio Slow Food e conservata grazie all'impegno di pochi coltivatori. Non è la pesca che si trova facilmente sui banchi del mercato, anzi, è quasi una rarità. Si riconosce per la polpa chiara, attraversata da imponenti venature rossastre in prossimità del nocciolo, e per il profumo intenso. Se vi capita di incontrarla, non lasciatevela sfuggire. Ma dovrete avere un po' di pazienza: matura solo nell'ultimo scorcio dell'estate, quando le altre pesche stanno ormai lasciando il posto ai primi frutti d'autunno. Forse è proprio questo il bello della frutta di stagione. Ogni varietà ha il suo momento, e non tutte hanno fretta di arrivare. Alcune si fanno aspettare fino agli ultimi giorni d'estate. Ed è anche per questo che, quando finalmente maturano, sembrano ancora più buone