Nel mondo del gelato la prima accezione del fuori stagione è il consumo tutto l’anno, anche nei mesi meno caldi. Pierpaolo Portogallo, socio di Barroccino a Firenze, racconta che dal 2019 a oggi l’incasso medio giornaliero nei mesi invernali si è moltiplicato per dieci e che il punto vendita nel centro storico non chiude più a gennaio. Secondo Portogallo questo cambiamento di abitudini non è solo dovuto all’ampliamento dell’offerta, poiché l’incremento delle vendite è imputabile principalmente al gelato. Gli altri prodotti, come tiramisù e cannolo, incidono infatti solo sul dieci per cento del fatturato. E non è nemmeno merito del turismo, che a Firenze c’è sempre stato, e che non è aumentato nella stessa proporzione.
«A Milano invece il turista fa la differenza» racconta Fabio Epis di Ciacco. Da alcuni anni l’impatto del turismo sui consumi è tangibile, non solo grazie alle recenti Olimpiadi. «Ma anche la posizione conta», trovarsi in pieno centro a pochi passi dalle principali attrattive aiuta. Lo conferma anche Roberta Del Bono, founder & chef di Nini Gelato & Cioccolato a Sermoneta (Latina). La sua gelateria in un piccolo paese di provincia è in posizione strategica, vicino alle scuole. Nel suo caso invece il turismo non è determinante. «Avevo già pensato, aggiungendo la parola cioccolato a gelato nel nome del locale, a come sopravvivere anche in inverno». Per Del Bono la diversificazione è la parola chiave. Ciacco, racconta Epis, lo ha fatto grazie a un ampliamento dell’offerta, con lievitati e panettoni che consentono all’attività di reggere anche nel mese di dicembre. Si creano così nuove abitudini di consumo: ci sono persone che ora vanno a fare colazione da Ciacco. Quella della caffetteria ricercata abbinata al gelato è diventata una formula popolare. Barroccino è stato il primo a inserire lo specialty coffee su Firenze. «Il caffè lo consumi la mattina, quando non vendi il gelato» commenta Portogallo.
