Hausgemachte Glace – viel Verheissung und eine WarnungNatürlich kann man auch eine Stunde lang in der Gelateria Schlange stehen. Doch daheim lässt sich ein ebenso gutes Eis fertigen.Urs Bühler25.06.2026, 05.30 Uhr4 LeseminutenIllustration Benedikt RugarWovon soll eine Restaurant- und Barkolumne handeln, wenn das ganze Land unter der Gluthitze ächzt? Wenn die Flüssigkeitszufuhr, am besten alkoholarm, weit wichtiger ist als alles, was auf den Tellern landet? Wenn Köpfe leicht sediert vor sich hinbrüten, während ein Ventilator röchelnd heisse Luft mit etwas Staub durch den Raum wirbelt?Optimieren Sie Ihre BrowsereinstellungenNZZ.ch benötigt JavaScript für wichtige Funktionen. Ihr Browser oder Adblocker verhindert dies momentan.Bitte passen Sie die Einstellungen an.Willkommen im Sommer! Keine Geiss schleckt es weg: Die Kehle ruft nach Kühlung, die Seele vielleicht auch. Gelateria-Tests, sommers der mediale Dauerbrenner (pardon für die schiefe Metapher), gibt es aber schon genug. Also widmen wir uns der Kunst des selbst gemachten Speiseeises. Sie ist weder eine Hexerei noch schweiss­treibend. Und man muss auch keinen Ofen anwerfen, der alles noch heisser macht.Selbst gemachtes Granatapfelsorbet – welche Erfrischung!Urs BühlerBegonnen hat meine Passion vor drei Jahren. Meine Liebste, vielleicht nicht ganz uneigennützig, hatte mir ein schmales Bändchen geschenkt: «Eisvogel», mit Rezepten der gleichnamigen Manufaktur im Zürcher Kreis 5. Dort fertigen und verkaufen die ehemaligen «Alpenrose»-Wirtinnen Tine Giacobbo und Katharina Sinniger Glace, die selbst meinen favorisierten «Gelati Tellhof» ebenbürtig ist. Leider hören die zwei Frauen diesen Herbst auf, das Büchlein im Echtzeit-Verlag wird zum Vermächtnis. Es liefert den perfekten Einstieg für Laien und Liebhaberinnen italienischer Leichtigkeit – also mit viel Milch und wenig Rahm.Fehlt nur noch ein Küchengerät, das die Masse herunterkühlt und dabei rührt, damit sie nicht kristallisiert. Es empfiehlt sich eine Maschine mit Kompressor, sie ist erstens verlässlicher und macht zweitens das Aufbewahren vorgefertigter Elemente im Tiefkühler überflüssig. Mein einfaches Exemplar, kaum grösser als eine Schuhschachtel, hat keine 200 Franken gekostet und verrichtet seinen Dienst tadellos.Ein guter Anfang ist die «Eisvogel»-Milchglace: Man erhitzt 7,5 dl Vollmilch und 2 dl Vollrahm und löst darin eine Mischung aus 270–290 g Zucker und 2 g Johannisbrotkernmehl auf, dem naturnahen Stabilisator aus dem Reformhaus. Die erkaltete Masse kommt in die Glacemaschine, die Zutaten für einen Liter kosten keinen Fünfliber. Das ist nicht teurer als die Schaumschlägerei in Kühlregalen von Grossverteilern, die oft bis an die Grenze der Legalität mit Luft und Zusatzstoffen durchsetzt ist.Diese Glace hingegen, schneeweiss und seidig glänzend, entfaltet am Gaumen die unverfälschte Essenz der Milch. Es ist im Grunde ein Fior di Latte, das für mich gerade in seiner Schlichtheit die Krönung der italienischen Eiskunst ist (und, nebenbei, die einzig richtige Wahl für einen Affogato). Kein Eiskristall stört die Harmonie, kein Hauch des «schmutzigen Mundgefühls» von Industrieware oder dem Angebot mancher Stände in Italien. Dort schmücken sich zwar über 30 000 Gelaterie mit dem ungeschützten Prädikat «artigianale», aber nur die allerwenigsten arbeiten mit rein natürlichen Zutaten. Wenn die Masse leuchtet, glänzt und sich in den Behältern türmt, ist Skepsis angebracht.Die Antwort darauf ist unser Gelato fatto in casa. Es hilft auch, die hiesige Dominanz des Triumvirats Vanille, Schoggi, Erdbeer zu brechen, die laut dem Branchenverband Glacesuisse bis heute herrscht. Das oben aufgeführte Rezept kann nämlich auch als Basis für alle möglichen Sorten dienen, mithilfe einer simplen Infusion, auch Aufguss genannt: Man fügt der noch heissen Flüssigkeit beispielsweise Pfefferminzblätter oder Safranfäden bei und lässt alles über Nacht ziehen.Hausgemachtes Safran-Eis – die Fäden spenden das Aroma.urs.Aber Achtung: Die Liebste wie auch Gäste werden künftig regelmässig auf hausgemachte Glace pochen, und man selbst wird zum Alchemisten. Man vertieft sich in komplexere Rezeptbücher wie Roberto Lobranos «Il mondo del gelato», experimentiert mit dem Verhältnis von Fetten, Proteinen und diversen Zuckerformen, deren Wahl die Textur des Gefrorenen beeinflusst, von Dextrose bis zu Glukosesirup. Der Zuckeranteil lässt sich übrigens leicht senken, aber zuckerfreie Glace wird allein schon von der Konsistenz her nie begeistern. Speiseeis ist und bleibt also ein Bollwerk gegen alle Verteufelung des Süssen.Mit der Zeit wird der Hobby-Gelatiere kühner, löst sich von Vorlagen zugunsten der Intuition, kombiniert Rezepte und experimentiert mit Aromen. Mein Repertoire umfasst inzwischen über zwanzig Sorten, von Caramel über Kardamom, Lorbeer, Pistazie, Safran bis zu besonders erfrischendem Wassereis wie Granatapfel-Sorbet. Einzig vom «gelato gastronomico», also salzigen Versionen wie «Vitello tonnato», lasse ich die Finger: Für das ewige Kind in mir hat Glace süss zu sein.Es sei nicht verschwiegen, dass es gelegentlich Fehlschläge zu verdauen gilt. Ein haltbares Frozen Yogurt zum Beispiel ist mir bis heute nicht gelungen; aber ich gebe nicht auf. Und sollte sich eines Tages ein Berufswechsel aufdrängen, wäre schnell ein Plan B ausgearbeitet: B wie Businessplan, ein Name ist schon gefunden: «Gelateria dell’orso». Bloss die Lockerheit der Freizeitbeschäftigung ginge damit wohl flöten.Die Sammlung aller NZZ-Restaurantkritiken der letzten fünf Jahre finden Sie hier.Passend zum Artikel