Die Zürcher Kult-Gelateria schliesst im Herbst ihre Türen. Die beiden Betreiberinnen Tine Giacobbo und Katharina Sinniger blicken auf über 200 Eiskreationen zurück – und stellen uns zum Abschluss ihre drei Favoriten vor.Es ist eine Zusammenarbeit, wie es sie nur selten gibt. Seit 32 Jahren arbeiten Tine Giacobbo und Katharina Sinniger Seite an Seite in der Zürcher Gastronomie. Nach zweiundzwanzig Jahren im Restaurant Alpenrose folgten weitere zehn Jahre. Diese standen ganz im Zeichen eines Themas: Glace. Täglich kreieren die beiden Frauen sechs verschiedene Sorten aus frischen Zutaten und verkaufen sie in einer kleinen, aber feinen Gelateria an der Ottostrasse – und das sechs Tage die Woche. «Eisvogel» lautet der Name – schliesslich kommt darin das Wort «Eis» vor.Es ist ein sommerlicher Samstagmittag, bald öffnet der Zürcher Eisladen im Kreis 5 seine Türen. Die ersten Glace-Hungrigen stehen schon bereit. Anstehen gehört bei einem Besuch im «Eisvogel» dazu. Denn die Gelateria ist schon lange weit über den Kreis 5 hinaus bekannt. Umso grösser ist deshalb die Trauer, denn die beiden Frauen haben sich dazu entschieden, dass diese Glacesaison ihre letzte ist.In einer Dekade des Glacemachens haben sich nicht nur bei den Besucherinnen und Besuchern besondere Vorlieben entwickelt, auch die Macherinnen selbst haben ihre Lieblingssorten. Welche das sind und warum es genau die sind, haben wir bei einem letzten Besuch erfahren.Zitronen-Sauerrahm-Glace«Diese Glace gehört nicht nur zu unseren Favoriten», erzählt Tine Giacobbo. Sie hat auf einer Steinmauer vis-à-vis dem «Eisvogel» Platz genommen und beobachtet, wie sich immer mehr Menschen vor dem Laden einfinden. «Wenn die Sorte Zitronen-Sauerrahm-Glace auf der Tafel vor dem Laden aufgeführt ist, versammeln sich noch mehr Leute vor dem Lokal als üblich», führt sie weiter aus. Für die Zitronen-Sauerrahm-Glace empfiehlt Tine Giacobbo Meyer-Zitronen. Diese sind weniger sauer und herrlich fruchtig. Getty Images Warum aber genau diese Sorte? «Es ist die Kombination der Zitronen-Sauerrahm-Glace, die unschlagbar ist. Die herrliche, leichte Säure des Rahms harmoniert wunderbar mit dem puren Geschmack der ebenfalls säuerlichen Frucht», sagt Tine Giacobbo. Aus diesem Grund finden sich im Kochbuch «Eisvogel. Alle Sorten» von Tine Giacobbo und Katharina Sinniger, das 2023 im Echtzeit-Verlag erschienen ist, gleich mehrere Rezepte mit dieser Verbindung: Aprikosen-Sauerrahm-Glace, Brombeer-Sauerrahm-Glace, Cassis-Sauerrahm-Glace oder eben Zitronen-Sauerrahm-Glace. «Zitrusfrüchte sind aus unserer Gelateria nicht wegzudenken. Ihre Säure macht jede Kugel interessanter – und schlicht besser.»Rezept Zutaten 720 g Sauerrahm (15 Prozent Fett) 1 dl Vollrahm 240 g Zucker 1,8 dl Zitronensaft, frisch gepresstZubereitung Alle Zutaten zusammen mit dem Stabmixer sehr gut vermixen. Anschliessend die Masse im Kühlschrank auf 6 °C herunterkühlen. Dann ab damit in die Eismaschine und nach den Angaben des Herstellers fertigstellen. Die Glace in ein vorgekühltes Gefäss mit Deckel umfüllen und für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler stellen. Hinweis von Tine Giacobbo: Ich empfehle Ihnen, die Zitronen mit einer manuellen Zitruspresse, also von Hand, ohne Strom, zu entsaften, dadurch vermeiden Sie, dass die weisse Haut mit ihren Bitterstoffen mit «abrotiert» wird.Variante: Die Zitronen durch Meyer-Zitronen ersetzen, wenn es gerade welche gibt. Meyer-Zitronen sind eine natürliche Kreuzung aus Zitronen und Mandarinen, weniger sauer und herrlich fruchtig. Der amerikanische Pflanzenforscher Frank Nicholas Meyer hat sie 1908 in China entdeckt und in den Süden der USA mitgebracht. Sie werden aber auch in Europa angebaut und sind im Januar und Februar reif.Lavendelhonigglace«Honig ist meine absolute Lieblingszutat», erzählt Tine Giacobbo weiter. Die Schlange vor dem «Eisvogel» reicht inzwischen bis zum Ende des Trottoirs. «Immer wenn wir auf Reisen sind, nehme ich eine Portion aus der jeweiligen Gegend mit. Für mich ist Honig wie eine persönliche Postkarte.»Elf verschiedene Eiskreationen mit Honig finden sich im Buch der Gelateria «Eisvogel». Verwendet werden ganz unterschiedliche Produkte; mal Buchweizenhonig aus Österreich, mal Kastanienhonig aus dem Tessin oder Lavendelhonig aus der Provence. Das Kochbuch von Tine Giacobbo und Katharina Sinniger «Eisvogel. Alle Sorten», erschienen im Echtzeit-Verlag. Speziell für die Leserschaft von «NZZ Bellevue» kann unter dem Link echtzeit.ch/bellevue das Kochbuch für 44 statt 49 Franken bestellt werden. PD «Es ist nicht so, dass wir gezielt zu diesen Orten fahren. Wir kommen meist durch Zufall dort vorbei.» Diesen Sommer werden für die Glacesorten Honige aus der Camargue und den Pyrenäen verwendet. In einem vergangenen Sommer sammelte Tine Giacobbo hingegen ausschliesslich Honig aus Städten, etwa aus London, Brüssel oder Hamburg. In München lernte sie einen ehemaligen Imker kennen, der früher auf dem Dach eines Polizeigebäudes Bienen züchtete. «Es sind diese Begegnungen, die die Suche nach Honig so besonders und spannend machen. Wenn wir das Produkt dann in Zürich zu Glace verarbeiten, denken wir wieder an diese Momente, die Orte und ihre Bewohner zurück.»Wenn die beiden Frauen selbst nicht verreisen, können sie auch stets auf ihre treue Kundschaft zählen: «Manchmal fragen mich unsere Kunden und Kundinnen, ob sie mir aus den Ferien etwas mitbringen dürfen. Ich bitte immer um ein Glas Honig, den ich dann zu Glace verarbeiten kann.»Rezept Zutaten 6 dl Vollmilch 3 dl Vollrahm 100 g Zucker 150 g Lavendelhonig aus der Provence 2 EL frische oder getrocknete Lavendelblüten 6 EigelbZubereitung Milch, Rahm, Zucker und Lavendelhonig in einem Topf aufkochen. Die Lavendelblüten hineingeben und wie einen Tee etwa 10 Minuten darin ziehen lassen, dann absieben. Die Eigelb verquirlen und unter ständigem Rühren die Hälfte der Milch-Rahm-Honig-Mischung hineingeben. Die Eimasse zur restlichen Milch-Rahm-Honig-Mischung in den Topf giessen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze fertigstellen. Die Masse im Kühlschrank reifen lassen und auf 6 °C herunterkühlen. Dann ab damit in Ihre Eismaschine und nach den Angaben des Herstellers fertigstellen. Die Glace in ein vorgekühltes Gefäss mit Deckel umfüllen und für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler stellen. FeigenblattglaceSie haben richtig gelesen: nicht Feigen, sondern Feigenblatt. Es ist der dritte Favorit von Tine Giacobbo und Katharina Sinniger. «Wenn ich wieder einmal Lust habe auf diese besondere Rahmglace, spazieren Katharina und ich hinab zur Limmat. Am linken Flussufer steht ein wunderschöner Feigenbaum. Vor einigen Jahren begann der Verein Grünwelt der Stadt Zürich, diesen zu pflegen, weshalb er sich prächtig entwickelt hat. Die Feigen haben sie mir verboten zu nehmen, aber bei den Blättern waren sie einverstanden», erzählt Tine Giacobbo. Nicht nur die Feigen, auch die Blätter können für die Herstellung von Glace verwertet werden. Getty Images Nachdem die kleinen Blätter geerntet und gewaschen wurden, werden sie dem heissen Rahm und der Milch beigemischt. Das verleiht dem Eis einen besonderen Geschmack. Dieser entspricht laut Giacobbo weniger dem klassischen Feigengeschmack, sondern vermittelt vielmehr ein Gefühl von Ferien: «Wenn man die Rahmglace auf der Zunge zergehen lässt, ist es, als ob man inmitten eines Feigenhains in Italien steht. Das liebe ich so sehr an diesem Rezept. Für einen kurzen Augenblick ist man woanders – und das nur dank frischer Glace.»Rezept Zutaten 270 g Zucker 2 g Johannisbrotkernmehl 8 dl Vollmilch 2 dl Vollrahm 4–5 Feigenblätter, die frischen jungen müssen es seinZubereitung Zucker und Johannisbrotkernmehl mischen. Milch und Rahm in einem Topf erwärmen. Die Zuckermischung mit einem Schwingbesen einrühren, anschliessend die Feigenblätter hineingeben und so lange weiterrühren, bis sich der Zucker gut aufgelöst hat. Kurz vor dem Siedepunkt vom Herd nehmen, zur Seite stellen, abkühlen lassen. Nach etwa 20 Minuten probieren und dann die Feigenblätter herausfischen. Im Kühlschrank auf 6 °C herunterkühlen. Die Masse mit dem Stabmixer gut durchmixen. Dann ab in die Eismaschine und nach den Angaben des Herstellers fertigstellen. Die Glace in ein vorgekühltes Gefäss mit Deckel umfüllen und für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler stellen. Hinweis von Tine Giacobbo: Beim Spaziergang am Fluss entlang oder an sonnigen geschützten Standorten, im eigenen oder im Nachbarsgarten, vom Feigenbaum die noch jungen pelzigen Blätter pflücken. Sie duften so herrlich mandelig und sind fabelhaft zum Aromatisieren von Desserts, Saucen und Glace. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.