El at�n rojo salvaje de almadraba se encuentra en su apogeo. Tras acometer ese arte de pesca milenario en la costa, sobre todo gaditana, su carne arrumba a las cocinas de restaurantes como El Campero, Lobito de Mar, DeAt�n, Azahara o Surtop�a. Incluso algunos se atreven a ejecutar el ronqueo (despiece) a la vista de su clientela. Un espect�culo para no cortarse… y alucinar.El Campero MadridAlb�ndigas de at�n con tomate.Inaugurado hace apenas tres meses, la sede en Madrid del m�tico restaurante gaditano consagrado al at�n rojo de almadraba es una de las aperturas gastron�micas de la temporada a la vista de lo complicado que es conseguir mesa. Y eso que no hablamos de un restaurante precisamente peque�o. Ubicado en un coqueto palacete del siglo XIX en el 148 de la calle Lagasca tiene capacidad para 270 comensales y su lista de espera demuestra que el p�blico madrile�o ha acogido con entusiasmo el desembarco en la capital de la casa fundada en 1978 por Pepe Melero y que fue adquirido el a�o pasado por Azotea Grupo (gestor de espacios como el Club Financiero G�nova o El Cuartel del Mar). Quiz� es que para muchos El Campero sabe a vacaciones y visitarlo es como volver (o adelantarse) a ellas. Misma carta (y precios), misma esencia y un interiorismo firmado por MIL Studios que recuerda al original porque el objetivo es que el cliente se sienta como si estuviera en Barbate. Bajo la direcci�n gastron�mica de Julio V�zquez, chef de la casa ma-dre, aqu� es posible probar todos los cortes del at�n, que provee Gadira. Desde los m�s nobles a los m�s desconocidos, como la facera o el galete, que se trabajan con todas las t�cnicas y con especial acierto en los guisos. El festival puede empezar con la Tosta de at�n y trufa (emblema), el can�nico Ajoblanco de pi�ones con tarantelo o Nigiri de Akami y ortiguilla; para seguir, se puede probar el Surtidos de crudos (tartar, lomo picante, sashimi de lomo y ventresca) o mejor entregarse a esos platos que no se encuentran en otras cartas, como el Coraz�n a la plancha o ali�ado, el Mormo encebollado o el At�n de almadraba en tomate con yema frita. Tambi�n se ofertan otros pescados y mariscos salvajes, arroces en formato individual y hasta carnes de Discarlux por si a alg�n despistado se le antoja, acompa�ados de una carta l�quida con generosa representaci�n de vinos del Marco de Jerez y Sanl�car que se agradece. Con un t�quet medio entre 70 y 90 euros, cuenta con varios espacios que se distribuyen en tres plantas (la �ltima est� reservada para eventos privados con "show cooking" hasta 16 personas) y un jard�n de 200 m2 con barra donde no es hay que reservar y que es especialmente agradable por la noche hasta que se termine de acondicionar para soportar los d�as de calor.El Campero. Calle Lagasca, 148. Tel: 919 59 70 50Precio medio: 70 y 90 euros. AzaharaTu�tano de at�n rojo, en Azahara.AzaharaSi durante todo el a�o el at�n rojo salvaje es el protagonista en Azahara en temporada de almadraba, es una cornucopia, una org�a que adem�s engrandecen con su espacio ad hoc para el ronqueo que, cuando tiene lugar, se consumen unos 100 kilos de at�n rojo salvaje en todos sus cortes y preparaciones. En un espacio clandestino en modo speakeasy bautizado Furtivo, en la plante inferior del restaurante, acoge los ronqueos, ya sean p�blicos o privados, que comienzan con la bajada de la pieza marina por el techo de Furtivo hasta que se sit�a en la mesa de despiece. Un espect�culo. Perteneciente al Grupo Mararena (con el gran Sergio Fermosell), gracias a proveedores como Gadira y JC Mackintosh el pescado azul en cuesti�n se materializa en tu�tano asado en horno de carb�n, tartar de descargamento, el jam�n de ventresca (ambos ahumados); semicrudos como el tataki de lomo blanco, chulet�n, tarantelo, morrillo, etc�tera.Azahara. Calle de Don Ram�n de la Cruz, 16. Tel: 917 92 75 12. Precio medio: 50-60 euros.DeAt�nTres cortes de at�n rojo salvaje de almadraba, en DeAt�n.DeAt�nSu nombre no da pie a elucubraciones. Cuando en 2022 Dami�n R�os (de C�diz, claro, juega con ventaja) y Esther Llano se pusieron al frente de DeAt�n, establecieron como norma que su reino pertenece al at�n de almadraba. Sus propuestas abarcan una panoplia de cortes y elaboraciones, algunas audaces o fuera de la norma. Tartar de ventresca, sashimis de lomo, tarantelo y descargamento, tartar de tarantelo picante, morrillo a la parrilla, sashimi de solomillo con aceite y lima, ceviche de cola negra, burritos de tarantelo con pico de gallo o el carpaccio de paladar (de esa parte del at�n se aprovechan 200 gramos a lo m�s a lo sumo).DeAt�n. Calle de Ponzano, 59. Tel: 910 33 88 63. Precio medio: 40-50 euros.Surtop�aSurtop�a y su facera glaseada en jugo de tinto.Surtop�aEl at�n rojo de almadraba es uno de los vicios confesables del chef de Surtop�a, Jos� Calleja. Se encuentra en temporada (el at�n susodicho), lo que equivale a un fest�n que recorre una carta esplendorosa atunero gaditana (Sanl�car de Barrameda es la tierra natal de Jos� Calleja). Con el marchamo de Gadira como proveedor, apunten: descargamento para el tataki con chimichurri gaditano de zanahoria ali��; mormo confitado en manteca color� y su pur� de anisados; morrillo braseado con toffee de chalotas, romero y amontillado; facera (carrilleras) glaseada con vino tintilla de Rota y ajetes tiernos; ijada (ventresca en salaz�n) con tomate fresco Raf de Almer�a; o arroz de ronqueo elaborado con diferentes partes del at�n (lomo, ventresca, facera, morrillo, mormo ...).Surtop�a. Calle de N��ez de Balboa, 106. Tel: 915 63 03 64. Precio medio: 70-80 euros.Lobito de MarCarpaccio de chulet�n at�n, en Lobito de Mar.Lobito de MarEl chiringuito madrile�o de Dani Garc�a es Lobito de Mar, hijo de un padre del mismo nombre sito en Marbella, pueblo del chef agraciado con dos estrellas Michelin por Smoked Room. �l es Andaluc�a, arroces de alma alicantina y feligr�s de la santa cofrad�a del at�n rojo salvaje. En su lado m�s crudo: tataki de descargamento, sashimi de toro, tartar de toro y tambi�n de descargamento picante. Patata ali�ada con tartar de at�n. El tr�o ventresca, descargamento y hueva hembra. Carpaccio de chulet�n (s�, de at�n, que todo hay que decirlo). Contra mormo mechado con patatas fritas. Parrillada de at�n de almadraba. Tosta de toro con caviar. T-Bone de at�n a la parrilla.Lobito de Mar. Calle de Jorge Juan, 10. Tel: 910 88 94 40. Precio medio: 65 euros.La Lonja del MarA la derecha, taco de at�n rojo de almadraba, en La Lonja del Mar.La Lonja del MarEn La Lonja del Mar mandan Carlos Guti�rrez (director) y Fernando Negri (chef ejecutivo). Y las espectaculares vistas al Palacio Real. Lo de este lugar responde a la gastronom�a marinera contempor�nea por la que fluyen pescados y mariscos de temporada (frescos a rabiar). Elaboran arroces, contados con los dedos de una mano pero soberbios, sublimes, un planazo para repantigarse en su terraza y atacarlos. Dicho lo cual, ahora que el at�n rojo salvaje de almadraba sobrevuela el ambiente y los sabores, a buen seguro que van a embellecer su carta con platos dedicados a este pescado. Para abrir boca, acaban de incorporar un taco de tartar de at�n con aguacate, a base de lomos y ventrescas ali�ados con una receta secreta de la casa (de la de ellos).La Lonja del Mar. Plaza de Ote, 6. Tel: 915 41 33 33. Precio medio: 50-60 euros.AlmaraParpatana de at�n de almadraba, en Almara.AlmaraEl cocinero navarro Aitor Mena es devoto del mar, el fuego y la tierra. Elementos cl�sicos (y filos�ficos) que enfoca hacia las texturas y aromas mediterr�neos con cortes de at�n rojo Fuentes. Sea o no temporada atunera, Mena siempre ali�a la carta de Almara con parpatana de at�n rojo al oloroso, una gilda 6XL con el t�nido hermanado con boquer�n, anchoa y pulpo el llamado Tr�o AL-marino, a base de anchoa 00, boquer�n y at�n rojo.Almara. Paseo de la Castellana, 62. Tel: 919 59 14 44. Precio medio: 50 euros.Barracuda MXTu�tano a la brasa con tostadas de at�n rojo toreado y emulsi�n de chiles, en Barracuda MX.Barracuda MXRoberto Ruiz es un crack. Abraz�, con aquel ya inolvidable Punto MX, la primera estrella Michelin concedida a un restaurante mexicano en Europa. Cerr� (la pandemia y esas cosas) y se reconvirti� en Barracuda MX, a la manera de taberna del lado m�s Pac�fico de su tierra azteca. Los pescados ocupan gran parte de sus andanzas en cocina, zarandeados con influencias asi�ticas y, siempre, acorde a las temporadas. Como estamos bajo el influjo del at�n rojo salvaje, no dejen escapar la oportunidad de dejarse caer por el hogar de Roberto Ruiz… Sus Won-tostadas de lomo de at�n son una delicia.Barracuda MX. Calle de Valenzuela, 7. Tel: 911 08 89 99. Precio medio: 60 euros.El Q�enco de PepaSalmorejo con tartar de at�n, en El Q�enco de Pepa.El Q�enco de PepaLa buena de Pepa Mu�oz es una instituci�n en la restauraci�n capitalina. Incansable, cercana, es el tim�n y la marea de El Q�enco de Pepa, templo de culto, cocina de temporada, de mercado, sofisticaciones para tu padre, madre, pareja… no hacemos distinciones de g�nero al foodismo recalcitrante. La virtud de la ligereza y la sencillez elevada a eso llamado, desde hace eones, comer como dios manda. Pepa adora el at�n, en especial el rojo de almadraba de Balfeg�. Con �l, con sus piezas, prepara tostas de tartar de lomo, morrillo en escabeche con piparras, parpatana con huevo frito y patatas, lomo a la plancha, ventresca con ajetes fritos, tartar con ensalada de algas, con trufa laminada en pan de cristal…El Q�enco de Pepa. Calle de Henri Dunant, 21. Tel: 913 45 10 84. Precio medio: 40 euros.KultOTartar de tarantelo en escabeche, en KultO.KultOKultO abri� all� por 2015 como santuario del at�n rojo de almadraba. Esa idea seminal, la que correteaba por la mente del cocinero y alma mater del local, Jos� Fuentes, se abri�, en un momento dado, hacia otros �mbitos, ll�mese picoteo rico, oreja (esto tiene tema), carnazas, su ya famoso Pepito, guisos y recetas inspiradas en la culinaria mediterr�nea. Pero, como un adicto al t�nido en su artesana captura en las costas de C�diz (abri� en Zahara de los Atunes su aventura personal AlbedriO), a finales de abril se coloca la m�scara atunera de nuevo. Ensaladilla rusa cremosa con at�n de almadraba. Satay de at�n a la brasa. Dados de at�n marinados y acompa�ados de guacamole, cebollas encurtidas y ma�z tostado. Tartar de at�n ahumado. At�n ali�ado con huevo y tomate frito. Tarantelo semicrudo escabechado. Y canel�n de bolo�esa de at�n especiada, parmesano y pesto de pistachos.KultO. Calle de Ibiza, 4. Tel: 911 73 30 53. Precio medio: 50-60 euros.Nomo BraganzaMaguro tataki, en Nomo Braganza.NomoDespedimos esta andanada con un giro nip�n. Nomo Braganza pertenece al grupo hom�nimo de restaurantes de cocina japo-mediterr�nea creada y dise�ada por el chef Naoyuki Haginoya. A lo largo de su propuesta, el at�n tiene un claro protagonismo en muchas de las elaboraciones de la carta. Entre las m�s destacadas se encuentran el maguro tataki, un tataki de at�n con crema de aguacate; el maguro taco, un mini taco de tartar de at�n, hoja de wasabi marinada y shiso, sobre una oblea artesanal; el canel�n de medio graso de at�n con aguacate, huevas de trucha y hoja de wasabi fresco; sashimi de ventresca de at�n bluefin; o uramaki de tataki de at�n con pepino, kimuchi, mayonesa japonesa y cebolla tierna.Nomo Braganza. Calle de B�rbara de Braganza, 10. Tel: 910 88 75 74. Precio medio: 40-50 euros.