La prima volta che si chiuse da solo in cucina aveva poco meno di quattro anni. La maestra, all’asilo, aveva preparato il caramello e lui ne era rimasto affascinato: prese una sedia, salì ai fornelli, bruciò un po’ la pentola, ma riuscì a prepararlo, aggiungendovi una manciata di pinoli. Oggi Enrico Bartolini ha 46 anni, guida 15 ristoranti e - con 14 stelle Michelin, più una verde per la sostenibilità - è lo chef italiano più stellato di sempre. Quel ricordo potrebbe far pensare a un’educazione culinaria precoce, incoraggiata da mamma e papà. E invece no. Nella casa di campagna di Castelmartini, in Toscana, dove è cresciuto, mangiare era soprattutto una necessità: «Mia madre ha dedicato la vita alla famiglia e al lavoro», racconta seduto a uno dei nove tavoli del ristorante tristellato dentro il museo del Mudec, a Milano. «Con papà aveva una piccola fabbrica di tomaie, la parte superiore delle scarpe». A casa chi cucinava?«Mamma, ma solo per nutrirci. Si dice che i bambini o assomigliano ai genitori o fanno il contrario. Ecco: io, in cucina, ho cercato di fare l’opposto».
Com'era la vita di campagna?«Vivace e ricca di contraddizioni: coltivavamo le verdure, c'erano il pollaio e il maiale, ma a tavola arrivava anche il formaggio industriale nella plastica perché in tv Mike Bongiorno aveva detto che non si poteva non comprare». È cresciuto coi nonni?«Con le zie. I nonni li ho persi da piccolo: uno, Gigi, si vestiva di nero e profumava di destra. L'altro, Oreste, era comunista: avendo problemi ai reni, gli era interdetta la Coca-Cola. Così la chiedeva a me. E io gliela portavo dicendogli: “La bevi perché l’etichetta è rossa, ma guarda che dentro è tutta nera”. Si infuriava». Il sogno da piccolo era già la cucina?«All'inizio era solo uno dei giochi. Mi vedevo in fabbrica coi miei: adoravo la manualità, la selezione delle materie prime, i profumi».
