Come molte ricette della classica cucina domestica bolognese, anche le zucchine ripiene hanno il talento di trasformare un ingrediente semplice dell’orto in un piatto sontuoso. A Bologna la zucchina viene svuotata e farcita generosamente con carne di maiale, mortadella, formaggio e uova, poi cotta lentamente nel pomodoro, fino a diventare la sciccheria di un secondo piatto succulento e saporito. Questa è la stagione perfetta per le zucchine, turgide e gustose, ideali per fare questa ricetta.
Alberto Bettini, nella sua trattoria Da Amerigo 1934 a Savigno, ha riletto la versione tradizionale delle zucchine ripiene alla bolognese trasformandola in un nuovo classico del locale, in carta dal 2012. La sua versione esalta ancora di più la zucchina e il ripieno perché li tiene separati, preservando consistenze ed equilibrio. A completare il piatto c’è anche il fiore di zucchina fritto.
Bettini ci spiega passo passo come realizzare la sua “Zucchina bianca bolognese croccante, il fiore e il ripieno di carne al pomodoro”. A casa, cucinate e servite al momento giusto dopo una lunga e dolce cottura, le zucchine ripiene bolognesi possono essere un piatto straordinario. Al ristorante, proporle alla carta è complicato perché tutto si gioca sulla consistenza delle zucchine, sull’equilibrio tra morbidezza e tenuta. Più aspettano di essere servite, più si spappolano. È uno di quei piatti profondamente domestici che, al ristorante, rischiano di perdere la loro magia. Ecco perché Bettini le ha rivisitate, partendo dalla fedeltà al piatto e al suo sapore originario, e valorizzando l’ingrediente più importante, ossia la zucchina.
