Prima di Pellegrino Artusi, le ricette “alla bolognese” erano soprattutto riferite alla pasta, in particolare le lasagne. Tuttavia, nella “Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” appare la ricetta della cotoletta “alla bolognese”, dando il via a un nuovo stile, opulento e saporito, di cucinare una fetta di carne. Nella ricetta artusiana sono previste fette di formaggio e scaglie di tartufo, ma non il prosciutto crudo.
Anche detta Petroniana (se viene aggiunto il tartufo alla classica versione con prosciutto e Parmigiano), dal nome del patrono della città, la cotoletta alla bolognese è un secondo piatto ricco e saporito, e lo chef Matteo Poggi del Cambio di Bologna ne esegue una versione abbastanza fedele alla tradizione, se non per l’uso di un fondo di vitello al posto del brodo che la rende ancora più golosa e succosa e perché la fetta di carne che si trasforma cotoletta ha attaccato il suo osso, ed è diventata quasi una firma del piatto. “La nostra è rigorosamente con l’osso, e anche se oggi è diventata nuova tradizione farla con l’osso noi qualche anno fa siamo stati i primi, usiamo il lombo con la parte della costola annessa. In fin dei conti, cucinare la cotoletta alla bolognese è una cosa abbastanza semplice”, dice Poggi che ci ha spiegato passo passo come prepararla. Gli ingredienti che servono sono una costata di vitello da circa 250 grammi con l’osso, pane grattugiato e uovo sbattuto per la panatura, olio di semi per la frittura, poi brodo di carne, prosciutto crudo o culaccia non troppo stagionata e Parmigiano Reggiano che non sia oltre i venti mesi.
