C’è spesso un malinteso all'origine dei grandi miti gastronomici nazionali. Quello della cotoletta, racconta Luca Cesari nel suo Storia mondiale della cotoletta (il Saggiatore), nasce da una riga di pergamena medievale del 1149 conservata in un archivio ecclesiastico ambrosiano: lombolos cum panitio. Per due secoli i milanesi l’hanno considerata la prova della prima costoletta impanata, la madre di tutte le dorature. Peccato che quel panitio non indicasse il pangrattato, ma al “panìco”, un cereale dimenticato, base di una polenta rustica. Niente panatura, quindi, ma solo carne e polenta: da un fraintendimento, un orgoglio cittadino, da un errore, un mito della nostra cucina.
Per rimettere ordine in questa leggenda dorata, Cesari, con la precisione del filologo e la curiosità dello storico, ripercorre la storia del piatto, dai ricettari arabi del X secolo alle sperimentazioni dei cuochi rinascimentali, fino al Settecento, quando Vincenzo Corrado consacra la doppia impanatura nei ricettari di cucina. Ci sono voluti secoli per far incontrare carne, farina, uova e pane, i quattro ingredienti fondamentali della moderna cotoletta, e sarà un francese, nell’800, Alexandre Dumas, nel suo Grand Dictionnaire de cuisine, a descriverla per la prima volta come “specialità lombarda”.
