Con discreta approssimazione non esiste nulla di più milanese - in essenza - di quanto lo siano i mondeghili. Mi spiego: ciò che gravita attorno alla tradizione culinaria meneghina può confluire nella polpettina. Il risotto giallo per il lesso del brodo, l’ossobuco sempre per quel brodo che genera il lesso, protagonista assoluto del piatto. Tanto basterebbe, ma ci sono anche aspetti emotivi, tratti identitari della milanesità: i mondeghili sono ingegno, recupero, croccantezza, gusto grasso e informale. Il sapore può risultare spigoloso, il tocchetto di grasso prima o poi s’incontra. Onesti, palesi sin dall’aspetto, proprio come l’ormai raro milanese vero: di primo acchito non ispira simpatia però poi può piacere. Se non piace non se ne fa un cruccio, fatti altrui e tanti saluti.
Un’eccezionalità del mondeghilo è l’essere derivato del brodo, sottoprodotto del suddetto: per dar vita a un tocco di carne spolpato dal lungo bollire ci vuole inventiva, per dare allo stesso tocco l’aura della meraviglia ci vuole il genio. Si impongono dopo i risotti e le carni natalizie, pasti nei quali dopo gli eccessi calorici appena archiviati per imporsi serve personalità. Una personalità - accenniamo alla ricetta - che prescinde dall’aggiunta di salsiccia, da rifuggire: il bollito, uovo, mollica di pane raffermo ammollata nel latte, grana, una presa di prezzemolo tritato, il pangrattato ad abbracciare le sfere spiattellate. Poi la frittura nel burro, scordatevi l’olio, neppure da menzionare, pena scomunica senza appello.
