Die eingemachte SommerfrischeDie heissen Tage sind da, und mit ihnen der Basilikum. Eine kleine Ode an das Pesto Genovese und Ligurien, die Region seiner Herkunft.Urs Bühler18.06.2026, 05.30 Uhr3 LeseminutenIllustration Benedikt RugarEr ist kein pflegeleichter Geselle, zumindest im Topf. Doch der Basilikum, dessen Name im Altgriechischen wurzelt und ihn als königlich ausweist, zahlt einem die Hege fürstlich zurück. Dieser sommerfrische Lippenblütler kitzelt den Gaumen mit unverwechselbar pfeffrigem Aroma, leicht störrisch und schmeichelnd zugleich.Optimieren Sie Ihre BrowsereinstellungenNZZ.ch benötigt JavaScript für wichtige Funktionen. Ihr Browser oder Adblocker verhindert dies momentan.Bitte passen Sie die Einstellungen an.Basilikum — der grüne Botschafter des Sommers.Karin Hofer / NZZDas Gewächs inspiriert führende Köpfe nicht nur in Küchen, sondern auch hinter Bartheken, wie der in Hamburg erfundene Basil Smash auf Gin-Basis beweist. Es ist sozusagen fester Bestandteil der Tricolore und beflügelt Evergreens wie die Insalata Caprese. Seine Krönung aber findet es in einem Pesto, dessen Bezeichnung von «pestare» (zerstampfen) abgeleitet ist, es macht das Kräutlein haltbar und veredelt es zugleich.Natürlich geht es hier ums Pesto Genovese. Es hat seine Ursprünge in Ligurien, dessen Meeresküste näher zur Schweiz liegt als jede andere, und bis heute schmeckt es nirgends so gut wie dort. Zum Beispiel in einer winzigen Osteria im verwinkelten Finalborgo, dem mittelalterlichen Ortsteil des Städtchens Finale Ligure an der Riviera.PD«Ai Cuattru Canti» ist ein familiengeführtes Lokal mit nur knapp geniessbarem Hauswein, aber traditionellen Gerichten in guter Qualität. Je nach Saison gibt es herzhaftes Kaninchen, auf dem Antipasti-Tellerchen (€ 15.–) sind die geschmorten Peperoni mit Tomino-Frischkäse und Sardelle zum Niederknien, und ein sicherer Wert ist die Pasta fresca del giorno al pesto (€ 14.). Auf den Teller kommen dabei nicht die in der Region so beliebten, gezwirbelten Trofie, sondern hausgemachte Mandilli de saea: Die hauchdünnen, flachen «Seidentaschentücher» , die ihr Name im ligurischen Dialekt bedeutet, zergehen auf der Zunge fast wie Schokoladenplättchen. Das Pesto schmiegt sich an sie in vollkommener Harmonie.Das Pesto Genovese ist keine dahergelaufene Strassenmischung. Wie so vieles auf den Menukarten des Bel Paese ist es auch ein Politikum. Der italienische Staat wie auch Slow Food haben es zum geschützten Kulturgut erklärt, und Liguriens Hauptstadt ist fleissig um seine touristische Vermarktung bemüht. So führt sie seit zwanzig Jahren Weltmeisterschaften in der traditionellen Zubereitungsart durch, also mit dem Mörser. Dessen Einsatz ist zu empfehlen, da die Hitze von Mixern mit hoher Drehzahl das Aroma beeinträchtigen kann.InstagramÜber die Einhaltung des Rezepts wacht selbstverständlich ein eigenes Gremium: das Consorzio del Pesto Genovese mit Sitz in Genua. Als Basis eines echten Pesto Genovese ist der besonders milde, süssliche Basilico Genovese DOP aus der Region vorgeschrieben, weiter kommen nur Olivenöl, Parmesan, Pecorino, Pinienkerne, Knoblauch und Salz hinein. Wer sich nicht an diese Vorgaben halten will, darf sein Pesto mit dem Zusatz «alla Genovese» versehen. Da sind die Freiheiten grösser – die Feinheiten der Sprache gehen einher mit jenen der Zunge.Allerdings gibt es an der Universität Parma einen streitbaren Professor für Wirtschaftsgeschichte, der in den letzten Jahrzehnten so ziemlich an jedem Mythos der italienischen Küchentraditionen gerüttelt hat. Er heisst Alberto Grandi und hat auch das Pesto schon ins Visier genommen. Gemäss seinen Recherchen wurde es eigentlich mit Rucola hergestellt, die heutige Version sei keine zweihundert Jahre alt und erst in der Nachkriegszeit durch moderne Herstellungs- und Marketingmethoden populär geworden.Sei’s drum: Keine andere Kräuterpaste, auch nicht die hinreissende Variante mit Bärlauch, vereint Bitterstoffe, Süsse, Salzigkeit und eine Spur von Umami wie ein rundum gelungenes Basilikumpesto. Und damit ist natürlich nicht das gräulich-säuerliche Mus gemeint, dessen Geschmack an Karton oder an eine modrige Kellerwand erinnert, pasteurisiert in Gläschen, die ihren Schrecken in den Regalen der Supermärkte verbreiten.Urs BühlerDas ist wie Tag und Nacht im Vergleich zur Frische, die einen etwa auf den Tellern des «Ai Cuattru Canti» empfängt, vorzugsweise an einem der paar Tischchen draussen in der Gasse. Prima schmecken dort auch das Fritto di Acciughe, und wer diese Fischchen liebt, wird in Finale Marina direkt am Meer womöglich noch glücklicher: Dort identifiziert sich ein zitronengelb gestrichener Imbiss derart mit der Fritteuse, dass er sich «Siamo fritti» nennt: «Wir sind frittiert.» Der Besitzer bereitet das Meeresgetier frisch zu, die Kundschaft steht Schlange, um etwa eine Papiertüte voll knuspriger Sardellen (ab € 7.-) davonzutragen. Dazu braucht’s weder Pesto noch Mayo, höchstens einen Zitronenschnitz.OsteriaAi Cuattru cantiVia Torcelli, 22, 17024 Finale Ligure (I)Montags geschlossenTelefon +39 019 968 05 40Für diese Kolumne wird unangemeldet und anonym getestet und am Ende die Rechnung stets beglichen. Der Fokus liegt auf Lokalen in Zürich und der Region, mit gelegentlichen Abstechern in andere Landesteile.Die Sammlung aller NZZ-Restaurantkritiken der letzten fünf Jahre finden Sie hier.Passend zum Artikel