Entre clássicas e interpretações contemporâneas, as curas a base de shoyu, missô, algas e especiarias concentram sabores, modificam texturas e ampliam possibilidades 0.5x 1x 1.25x 1.5x 2x 00:00 00:00 Atum com coalhada do Itsáry: três dias marinando no misso e sardinhas do Polvo Marisqueria, em processo de cura — Foto: Guiga Lessa e Divulgação RESUMO Sem tempo? Ferramenta de IA resume para você GERADO EM: 11/06/2026 - 16:15 Peixes Curados Inovam Gastronomia Carioca com Novas Técnicas Peixes curados ganham destaque nas mesas cariocas, transformando-se em uma linguagem gastronômica que explora novas cores, aromas e texturas. Técnicas que utilizam shoyu, missô, algas e especiarias intensificam sabores e diversificam as preparações. Restaurantes como Ophelia, SO_Lo, Polvo Marisqueria e Umai oferecem pratos que reinterpretam clássicos, evidenciando a versatilidade e inovação dessa prática. CLIQUE E LEIA AQUI O RESUMO Atum com notas de missô, namorado rosa-choque, sardinha com jeito de aliche. Não importa o estilo da casa, os peixes curados surgem com novas cores, aromas e texturas nas mesas cariocas. Antiga aliada da conservação, a técnica virou linguagem gastronômica. Entre clássicas e interpretações contemporâneas, as curas a base de shoyu, missô, algas e especiarias concentram sabores, modificam texturas e ampliam possibilidades. No Ophelia, em Ipanema, Pedro Attayde usa beterraba e laranja para tingir o namorado de rosa intenso. “Nosso gravlax, servido com óleo de ervas e chutney de maçã verde (R$ 59), aproxima um clássico do repertório que nos interessa hoje”, diz. A mesma paleta aparece no SO_Lo, onde espécies da costa surgem em versão carioca do bagel lox (R$ 58), receita da comunidade judaica de NY preparada originalmente com salmão. Bagel Lox do SO_Lo: versão carioca de clássico nova-iorquino — Foto: Divulgação À frente do Polvo Marisqueria, em Botafogo, Monique Gabiatti usa o processo para aproximar as sardinhas do litoral brasileiro dos aliches do Mediterrâneo e do Cantábrico. A cura também entra em cena no Nimbus, de Jimmy McLennan, que conserva folhas de aipo e talos de funcho em sal. “Dependendo do meu humor, adiciono especiarias inteiras ou raspas de cítricos”, conta. Triturada e combinada com açúcar, a mistura entra no tratamento de alguns pescados do menu de oito etapas (R$ 600) da casa. Das misturas aromatizadas às marinadas japonesas, a cura assume diferentes formas. No Umai, Menandro Rodrigues envolve a cavala que serve com uni no menu de 16 etapas (R$ 490) em folhas de kombu, alga que absorve umidade e acrescenta umami à preparação. “O resultado é uma textura mais firme, sabor concentrado e maior persistência aromática”, diz. A clássica zuke, à base de shoyu e dashi, não se restringe à cozinha asiática e aparece também no prato com coalhada, pepino e rabanete (R$ 62) do contemporâneo Itsáry. “O atum passa três dias em uma marinada com missô antes de ser maçaricado”, diz Ignácio Peixoto. Tem cura pra tudo. Cavala com uni: uma das 16 etapas do omakase do Umai — Foto: Rodrigo Azevedo