Queridinha da culinária oriental, ela faz sucesso nos restaurantes do eixo Rio-São Paulo 0.5x 1x 1.25x 1.5x 2x 00:00 00:00 Peixe do dia Mäska — Foto: Rodrigo Azevedo RESUMO Sem tempo? Ferramenta de IA resume para você GERADO EM: 27/06/2026 - 01:10 Missô Revoluciona Gastronomia Brasileira: Inovações em SP e RJ O missô, tradicional na culinária oriental, está ganhando novas versões e usos na gastronomia contemporânea no Brasil, especialmente no eixo Rio-São Paulo. Chefs renomados, como João Paulo Frankenfeld e Menandro Rodrigues, exploram sua versatilidade em pratos variados, de polvo a cappuccinos. Em São Paulo, Thiago Bañares e Danilo Parah destacam o missô em carnes e vegetais. Até padarias como a Mirá Padaria Autoral incorporam o sabor umami em criações inovadoras. CLIQUE E LEIA AQUI O RESUMO Ele tem mais de 2.500 anos, é fundamental na culinária oriental e o grande culpado por introduzir o sabor umami na gastronomia contemporânea. De quem estamos falando? Do missô, é claro. A pasta fermentada por meses ou anos, tradicionalmente feita de soja, sal e um fermento japonês chamado koji (o mesmo fungo usado na produção de saquê), vem ganhando inúmeras versões e usos. Na casa 201, o chef alquimista João Paulo Frankenfeld faz do zero, usando como base o feijão carioquinha. No menu, a pasta surpreende em pratos como o polvo com mousseline de caju e mel de mandaçaia. “Perfeito para alcançar um umami mais potente e o que ele acrescenta é impressionante. Uso em pequenas quantidades para não descaracterizar a cozinha francesa”, explica João. Menandro Rodrigues, por sua vez, pode destacar esse sabor tão japonês nas suas casas (Haru, Umai e 111 Music Bar, todos em Copacabana). Para ele, é o que traz profundidade e complexidade aromática para os pratos. Entram em kimchis, sushis de atum e no surpreendente missô cappuccino (R$ 35) do 111. “O que torna o missô tão especial é justamente sua versatilidade. Ele pode atuar de maneira muito delicada ou extremamente intensa”, destaca Menandro. Em São Paulo, o chef Thiago Bañares usa em uma marinada com porco, o matambrito (R$ 65) servido no Kotori. “O missô ajuda a valorizar a carne do porco, traz notas de caramelo, realça o dulcor da carne. O porco com missô é a melhor combinação da cozinha japonesa”, diz Bañares. Com vegetais, também fica ótimo, como Danilo Parah pode atestar. No Maska, em Ipanema, o chef fez uma manteiga de missô para incrementar o peixe com batata-doce, folhas grelhadas, molho de saquê e furikake (R$ 109). “Uso a manteiga de missô para glaciar a batata-doce e dar esse contraste entre o salgado e o fermentado”, diz. Até as padarias estão na onda do missô. A nova Mirá Padaria Autoral, em São Paulo, de Leo Akira e Júlia Fraga, tem como um dos hits o missô honey butter toast (R$ 24), preparado com uma fatia de shokupan com crosta adocicada de mel e a pasta de soja. “É um sabor que dá vontade de continuar comendo”, diz Leo.