Después de recuperar dos pastelerías históricas como La Duquesita, en Madrid, y Sans, en La Bisbal d’Empordà (Girona), el maestro pastelero Oriol Balaguer (54 años, Calafell, Tarragona) ha abierto en Madrid Balaguer Coffee & Bakery, un nuevo concepto de cafetería con bollería y pastelería más informal, pensado para el día a día y alejado de los otros formatos que tiene abiertos: Oriol Balaguer Chocolates, con cuatro tiendas en Barcelona, a las que se suma la que abrió en 2008 en Madrid. El objetivo con este nuevo proyecto es llegar a tener 35 tiendas entre locales propios y franquiciados.Pregunta. ¿Cómo surge la idea de este nuevo negocio?Respuesta. Era algo que tenía en la cabeza desde hace tiempo. Ideas tengo muchas, como la de tener un centro de producción para hacer muchos panettones... Ha salido esta, la de democratizar un poco la pastelería, donde hay un porcentaje muy elevado de bollería y de postres. Los que me conocen saben que siempre me embarco en muchas cosas. La idea me la dieron realmente mis hijos —Jan y Pol, de 18 y 22 años respectivamente—. Hace años que les digo que me den ideas bajo su prisma: qué harían ellos para que su padre y su madre crecieran. Y los dos me dijeron que por qué no una línea de bakeries donde pueda ir la gente joven, quienes viajan y buscan una propuesta más dinámica y urbana, donde cada día puedan tomar un buen café, un buen cruasán y un buen postre. Algo más fresco, más canalla, más urbano; no tan prémium o de lujo. Hay chicos de 18 años a los que incluso les da miedo entrar en esas tiendas; ya entran, pero no son el grueso de clientes. P. Pero los precios no son más baratos. Por ejemplo, un cruasán en La Duquesita cuesta 3,10 euros y en Balaguer Coffee & Bakery está a 3,25 euros.R. En principio, deberían ser más bajos que en otras tiendas, sean mías o de las que soy socio. Lo voy a repasar: tendrían que ser más bajos. Eso lo voy a observar, porque o subo uno o bajo otro. No tiene nada que ver Oriol Balaguer Madrid con Bakery, ni Duquesita con Bakery, que es un proyecto que tengo con dos socios. Esto lo hago con mi mujer, Marta Rams, y cuatro socios. Es otra línea de negocio, muy motivadora, con la premisa de la calidad.P. Tiene previsto abrir 35 locales.R. Esa es la idea, pero va a ser complicado. Igual mi socio Adrián [Raguza], que ha hecho el business plan, planteó 35 locales en dos años, pero puede que sean tres o cuatro. La calidad la marco yo. Vamos a ir poco a poco; técnicamente será difícil, pero ojalá ocurra. Prefiero que los que haya estén impecablemente hechos. Hay muchas propuestas sobre la mesa, pero, de momento, lo he frenado: prefiero ir paso a paso y hacerlo bien. En tres años esperamos alcanzar las 35 tiendas.P. Después de Madrid, ¿cuáles serán las siguientes aperturas?R. Serán en Madrid y Barcelona, y espero que salgan más. Me están llamando de otros sitios. Algunas serán propias y otras, franquiciadas. Cada tienda está previsto que facture entre 450.000 y 500.000 euros el primer año, porque se supone que se ampliará la oferta. La inversión media es de 250.000 euros. Los números tienen que salir.P. ¿Eso siempre?R. Siempre. Soy un romántico, pero también empresario. En la vida todo es negocio, aunque también me lo tengo que pasar bien. Como dice mi mujer, esto es un negocio para todo el mundo, donde tenemos que emocionar para que la gente repita cada día.P. ¿El cliente entenderá que, con negocios tan exclusivos y de autor, quiera popularizar la marca?R. Será un reto, y espero que se entienda. Pueden convivir dos tipos de negocio. Según el estado emocional, puede apetecer una cosa u otra: a veces una caja de bombones de cierto tipo de chocolate y otras, una tableta. Hay público para todo. Se trata de llegar a un público al que nunca he llegado, y la gente lo tiene que entender. En cualquier disciplina hay comparativas: cocineros que hacen catering o hamburguesas. Siempre habrá un porcentaje de gente que no lo entienda. P. Su nombre va ligado a la calidad. ¿Quien entre en los nuevos locales puede ponerlo en duda? Sorprende, por ejemplo, que se tenga que especificar que el cruasán está elaborado con masa madre.R. Lo hemos puesto como herramienta de comunicación y, además, es verdad que lleva masa madre. En Oriol Balaguer no lo ponemos. Es un elemento de comunicación. P. ¿Cuántos cruasanes tiene previsto vender en cada tienda?R. El volumen espero que sea alto a medida que ampliemos el número de locales. Los elobaremos con colaboradores y contactos que tengo —llevo 35 años en esto—, bajo mi supervisión, elaborarán mis recetas con controles de calidad. En cada ciudad donde estemos, el producto se hará allí o se enviará desde la más cercana.P. ¿Ha querido hacer este proyecto para enganchar a sus hijos al negocio familiar?R. No, solo como clientes. Ellos saben que, hagan lo que hagan, deben intentar ser los mejores, esforzarse, dedicar horas, viajar y levantarse cada día con ganas de trabajar. Nunca les he dicho que sean pasteleros ni cocineros, aunque el pequeño quiere seguir con el negocio. Lo peor que puede hacer un padre es decirle a sus hijos lo que tienen que hacer. El mayor acaba de terminar ADE Tecnológico y se va a ir un año por el mundo; dice que no quiere saber nada del negocio. A los dos les gustó mucho esta nueva línea, porque son locales que frecuentan. Nos dijeron a su madre y a mí que nos tiráramos a la piscina.P. ¿Les consulta todo?R. Les pido ideas porque tienen otra edad y otra visión. Mi hijo acaba de hacer su trabajo de fin de grado sobre cómo montar un obrador artesanal muy grande de panetones para maximizar la producción anual y vender en tiendas propias y externas. Tengo una copia del proyecto.P. El plan de negocio ya lo tiene.R. Ya sé lo que cuesta montar un obrador para producir miles de panetones artesanos. Él ha hecho el estudio sobre una nave de 2.000 metros cuadrados. Me ha visto como un loco del oficio y del panetone, porque en Navidad me paso dos meses prácticamente durmiendo con ellos. Ahora tengo que buscar la inversión.P. Hay mucha competencia en este tipo de cafeterías.R. Eso es bueno, te pone las pilas. Como cuando en una misma calle hay varios restaurantes, evita que te duermas y te obliga a innovar. Cuantos más seamos, mejor.P. ¿Cuidará también el café?R. Sí, es fundamental. El café en los últimos años es un fenómeno, y ya era hora. Intentaremos ofrecer uno de máxima calidad.P. ¿Habrá novedades respecto a sus otros negocios?R. Sí, tengo muchas ideas. Hemos empezado con un menú estándar, pero haré una versión de uno de mis postres más reconocidos, el de ocho texturas de chocolate; aquí será de tres texturas. La calidad será la misma, reduce únicamente los procesos. Habrá panetones, chocolates y helados.P. ¿Se juega mucho?R. Mi sueño era tener una marca en el mercado y lo he conseguido. Desde los 14 años quería tener una tienda y he logrado construir una marca de prestigio y calidad. Para eso hay que arriesgar: la vida es de los valientes. Ahora me juego la imagen, pero pondré pasión, actitud y calidad, sabiendo que es un negocio diferente. He valorado todos los escenarios, y los fracasos también sirven para levantarse.