Gonzalo Ib��ez estaba desesperado. Publicista de �xito metido en el negocio de los fogones, logr� que su idea de hacer un ramen tradicional, sin atajos qu�micos, sedujera el paladar de los madrile�os. Con dos negocios abiertos, a los que ha bautizado con el nombre de Komainu -las estatuas de le�n-perro que protegen la entrada de los santuarios y ahuyentan los malos esp�ritus-, planea abrir otros dos. Conseguido lo dif�cil, cuando se ha planteado un movimiento catalogado como �sencillo�, cambiar la carta con la llegada del calor y adaptarla a gustos m�s veraniegos, se encontr� con un muro inesperado: el huevo. Platos como el tsukune -brochetas de alb�ndigas de pollo picado con toque de sansho- o el guiso estilo sukiyaki -finas lonchas de duroc cocidas a fuego lento-, necesitaban mojarse en huevo crudo para mantener su sabor y su esencia. Pero en Espa�a la normativa exige que el centro de la yema alcance los 63� durante 20 segundos o los 70� durante dos segundos para pon�rselo en la mesa a un cliente.�Esto hace que la yema del huevo se cuaje por completo. No sirve. Necesitaba un huevo que viniera en su c�scara pero estuviese pasteurizado. Eso s�lo lo hac�a una empresa belga hasta que apareci� una granja gallega, Campomayor, que ha logrado pasteurizar el huevo en su c�scara�, detalla Ib��ez. Una innovaci�n �incre�ble� con la que se dice adi�s a riesgos microbiol�gicos como la salmonelosis.�Ten�amos el huevo, un producto en tendencia de consumo, con una normativa que presiona para eliminarlo. Si cuando haces un huevo normal y corriente en la sart�n tienes que pasteurizarlo te queda un huevo cocido, no un huevo de mojar. Pero nosotros ten�amos el conocimiento, la tecnolog�a y el bagaje, as� que nos lanzamos a solucionar ese gran problema que ten�a la hosteler�a�, explica Rodrigo Garc�a, director comercial de Granja Campomayor. Su revolucionario huevo c�scara pasteurizado permite a los establecimientos servirlo en forma de huevo frito con yema l�quida, tortilla poco hecha a lo Betanzos o crudo, acompa�ando, por ejemplo, a un steak tartar.Guisos como el 'sukiyaki' se mojan en 'huevo c�scara pausterizado'.RAMEN KOMAINUClara m�s blancaFuera de la c�scara, su sabor es el de un huevo campero de alta calidad. Visualmente, lo �nico que diferencia al huevo c�scara pasteurizado es su clara, un poco m�s blanca. Se debe conservar en fr�o y dura hasta 45 d�as. El precio de la docena var�a entre los 3,95 y 4,00 euros. �La innovaci�n es muy bonita sobre el papel, pero cuando arrancas y hay que escalar los proyectos no eres competitivo. Su precio actual es entre 30 y un 40% mayor que el convencional, pero nuestro objetivo es optimizar costes para que el precio no sea una barrera�, asegura Garc�a.El proyecto surgi� por el reto de una empresa de hamburguesas muy conocida a nivel nacional. Campomayor ya hab�a logrado sacar en 2018 el huevo cocinado a baja temperatura: tras ponerlo un minuto en agua caliente, ofrece una clara melosa y una yema l�quida. Fue galardonado con varios premios a la innovaci�n en Alimentaria y Salon Gourmets. �Pero de los premios no se vive, as� que agarramos el reto y lo logramos de forma r�pida. Por suerte, a diferencia de otras industrias que s�lo tienen una parte, nosotros ten�amos el conocimiento previo, el equipo y toda la cadena de valor: desde el animal de un d�a hasta la puesta del huevo. Ha sido un proyecto altamente sensible y disruptivo�, revela Garc�a. Parad�jicamente, aunque lo que les inquietaba era el huevo frito, el primer cliente que utiliz� su huevo c�scara pasteurizado fue una famosa franquicia de tortillas.Sobre el proceso tecnol�gico cae un manto de silencio. �En 2015 montamos la primera pasteurizadora de huevos de Galicia. Y tenemos patentadas ciertas partes del proceso, algunas que est�n expuestas pero consideramos que tienen una fuerte protecci�n. Pero creemos que otras partes es mejor no patentarlas. Hacemos nuestro c�ctel tecnol�gico y nos acogemos al secreto industrial. Pasa como con la f�rmula de la Coca-Cola, que no tiene una patente�, desliza el directivo.Campomayor toma su nombre del peque�o pueblo de Lugo en el que se fund� en 1942 y donde a�n mantiene sus instalaciones originales, aunque la compa��a se extiende por varios puntos de la geograf�a gallega: en Villalba se encuentra el complejo ecol�gico, donde las gallinas pasean por los prados de la Terra Cha, y en Ximonde se encuentran las oficinas centrales, con su planta de clasificaci�n y envasado o los laboratorios. En sus inicios recog�an cada d�a 200 huevos a mano. Hoy la cifra asciende al mill�n diario.UN PRODUCTO "FASCINANTE"�A nosotros no nos inquietan los vol�menes, lo hace la innovaci�n. En el huevo est� todo por desarrollar�, deslizan desde la empresa gallega. Garc�a considera que el huevo �es un producto potent�simo denostado hist�ricamente�. �Exist�a la falsa informaci�n de que si te tomabas m�s de dos huevos por semana te pon�as amarillo. Pero nadie cuestionaba cuando te tomabas cinco gallegas en la merienda. El huevo es un producto fascinante. Como yo siempre digo: un producto del que surge vida en 21 d�as, �c�mo va a ser malo?�.Campomayor espera poder estar preparada para que el huevo c�scara pasteurizado alcance una �alta capacidad productiva� a final de a�o. Han efectuado una �inversi�n potente� y reciben con orgullo los excelentes comentarios que les llegan desde la alta cocina.�El boca oreja est� siendo muy positivo. Es nuestra fortaleza a nivel nacional y esperamos un crecimiento progresivo hasta llegar a los lineales. Por suerte, tenemos muchos distribuidores muy especializados por todo el pa�s. Podemos llegar al local que te pide tres cajas, a la franquicia con 300 restaurantes y a la gran superficie que te pide un trailer�, presume Garc�a. Por lo pronto, Ib��ez ya tiene varios pedidos hechos para la carta de verano de sus restaurantes. Y hace una confesi�n. �Tard� 20 a�os en atreverme a mojar la comida en huevo crudo�.