Publié le 08/06/2026 16:19
Mis à jour le 08/06/2026 16:19
Temps de lecture : 3min - vidéo : 4min
Le "13 Heures découverte" vous dévoile les secrets d'un trésor italien, à quelques encablures de Venise. Une petite île surnommée "le jardin potager de Venise" est devenue célèbre pour ses artichauts violets. Ils sont cultivés comme autrefois par Carlo et sa famille, depuis plusieurs générations.
Ce texte correspond à une partie de la retranscription du reportage ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour la regarder dans son intégralité.Il faut naviguer longtemps dans la lagune pour atteindre ce que les connaisseurs appellent le verger de Venise, l'île de Sant'Erasmo. C'est dans ce potager d'exception que pousse l'un des légumes les plus prisés de la région, le castraure, la première pousse d'artichaut de la saison, reconnaissable à sa couleur violette si particulière."C'est important de le tailler, car si nous coupons cette pousse ici, nous donnons à la plante la force de se ramifier. Ci-dessous, on voit déjà les bourgeons qui vont pousser ensuite. Si nous les coupons ou les abîmons, nous compromettons une branche et pas seulement un artichaut, mais cinq ou six", explique Carlo Finotello, producteur d’artichauts, en plein travail.Carlo Finotello et sa famille cultivent les terres de Sant'Erasmo depuis plusieurs générations. Autrefois potager des doges de la République de Venise, les jardins de l'île bénéficient d'une terre riche en minéraux et d'une proximité avec la mer qui change tout au goût. "Ce sol n'est pas purement sableux, comme on pourrait le penser dans la lagune, mais aussi argileux. Le sol est salé, car nous sommes situés au bord de la mer Adriatique. Cela met la plante en situation de stress et lui confère une saveur supplémentaire", précise Carlo Finotello.Violet dans le champ, en cuisine, le castraure prend une tout autre couleur. Une fois épluché, il dévoile des teintes plus claires qui inspirent Fiorella Enzo, la femme de Carlo. "Je coupe jusque-là, parce que la couleur m'indique la partie qui a pris le plus de lumière. Plus il est clair, moins il est amer. Tu vois ici, c'est jaune. Tu sais, autrefois, on les appelait aussi les canaris, justement pour cette couleur", souligne-t-elle.Une palette de couleurs et un goût subtil, qui permet de le cuisiner de nombreuses manières. Fiorella l'aime cru, mariné au citron avec du parmesan : un assemblage parfait. Mais sa recette préférée, c'est l'artichaut à la tecia, la casserole en vénitien, qui demande un certain coup de main. "Ce geste, je l'ai vu faire par ma grand-mère. De cette façon, il s'ouvre, et comme ça, l'assaisonnement pénètre mieux. Il ne faut jamais le placer la tête en bas comme ça, sinon, toute sa saveur, tout son goût de cuisson finit au fond de la casserole. Alors on le met comme ça et toute la saveur reste concentrée à la base", détaille Fiorella.Les cœurs d'artichaut doivent ensuite cuire une petite demi-heure à feu moyen, et les voilà prêts à être dégustés. Carlo est souvent le premier à en profiter. Une fois cuit, l'artichaut se teinte désormais d'un gris-vert plus classique, mais le goût, lui, reste exceptionnel : "Ils sont parfaits !", assure Carlo.Au cœur de la saison, les frères Finotello récoltent entre 2 000 et 3 000 artichauts par jour et assurent les livraisons en bateau, un peu partout dans la lagune, jusqu'à Venise et ses milliers de canaux. Un décor dont ils ne se lassent jamais : "C'est un vrai plaisir pour nous de venir à Venise. Surtout le soir, car Venise se métamorphose la nuit. Dès qu'on entre dans cette ville, tout change", confie Claudio Finotello, producteur d’artichauts.La saison des artichauts s'étend sur deux mois, mais celle du castraure ne dure que 15 jours. Alors, sur les quais, les clients l'attendent avec impatience. "Moi, je l'adore, c'est un vrai délice. C'est un artichaut que j'ai découvert quand je suis arrivé à Venise. Et depuis, je le mets même sur la pizza. Il se marie vraiment avec tout", glisse un habitant. Certains clients en achètent même plusieurs dizaines d'un coup : "Aujourd'hui 60. Ça se mange en une seconde ! Ils sont fabuleux !", admet une femme, le sourire aux lèvres. Une habitude que même les Français de Venise ont adoptée : "Les tout petits sont extraordinaires. On peut en faire en salade, à la cocotte, j'en fais revenir à la poêle, etc.", explique une Française. Si l'artichaut se cultive partout en Italie, le castraure et sa palette de couleurs sont à n'en pas douter indissociables de Venise.
