Non si può ragionare sulla cucina veneziana senza tener conto del ruolo cruciale che la Serenissima ha avuto nelle rotte del commercio internazionale negli anni del suo potere sui mari. Spezie dall'Oriente, metodi di conservazione per far fronte ai lunghi viaggi, tecniche di cottura e prodotti dal resto dell'Europa, nei secoli hanno incontrato lo straordinario patrimonio lagunare e la sapienza di marinari, contadini, panificatori, sedimentandosi nella cultura, diventando tradizione. Questo è solo uno degli, aspetti raccontati nella nuova Guida di Repubblica dedicata a Venezia e la sua Laguna patrimonio Unesco, che diventa occasione per scoprire qualcosa in più sul retaggio e le curiosità della tavola in questo spicchio di Veneto.
Sarde in saor
Saor in dialetto veneziano significa "sapore" e chi lo assaggia ne riconosce il tratto d'istintivo. Nascono storicamente in mare con lo scopo di conservare i pesci che spesso abbondavano nelle reti dei pescatori. Per non perdere tutto quel prezioso cibo, si creava una semplice marinatura a base di cipolla, aceto e spezie. Uno strato di pesce, un altro di questo intenso composto e poi via, si metteva a riposare. Prezioso alleato, l'aceto aveva proprio la funzione di conservante, mentre pare che la cipolla, in grandi quantità, prevenisse addirittura lo scorbuto. Le sarde sono rigorosamente fritte, ma lasciate morbide. Nel tempo la ricetta storica si è arricchita con uvetta e, più recentemente, con i pinoli.
