Miguel A. Palomo MadridActualizado Domingo,
junio
01:54No cabe entender el boom del c�ctel en la ciudad sin Salmon Guru y Angelita. Son dos bares a menos de un kil�metro el uno del otro, separados por la Gran V�a, y que cumplen a la vez diez a�os de �xito. O lo que es lo mismo: Diego Cabrera y Mario Villal�n, sus dos carism�ticos l�deres. Grandes amigos, adem�s, uno de Buenos Aires pero ya asimilado y otro de Carabanchel, incansables a sus cuarenta y tantos para seguir siendo referentes de los bartenders m�s j�venes.Diez a�os de proyecci�n mete�rica para posicionar a Madrid como una de las capitales emergentes del buen beber. Como los cumple Paradiso en Barcelona o Alqu�mico en Cartagena de Indias, exponentes todos de una cocteler�a global."Diez a�os en los que pas� de todo", resume un Cabrera ya recuperado tras los intensos fastos del aniversario de Salmon. "Una tormenta, una pandemia, casi nos pegamos la hostia dos o tres veces, pero seguimos al pie del ca��n", sentencia. Villal�n, siempre sobrio en sus an�lisis, compara el periplo con las subidas y bajadas burs�tiles: "Al final lo que se mide es la inercia. Hubo momentos buenos y malos, pero estamos contentos".Casi nadie crey� en sendos proyectos. Cierto es que eran profesionales con bagaje, lo que les hizo no pasar desapercibidos: Diego se forj� un nombre en Le Cabrera y Mario ven�a de consolidar con su hermano David, hoy sumiller afamado, el restaurante familiar El Padre. Pero abrir un bar creativo en la calle Echegaray, el barrio de las despedidas de soltero, lo mismo que montar en la calle Reina un wine bar con cocteler�a a la americana, sonaba a locura.Diego Cabrera y Mario Villal�n, en Gran V�a.E. M.Si algo han demostrado en este tiempo los dos b�rmanes es tener olfato e ir un paso por delante: "Hab�a apuestas por ver cu�ndo cerr�bamos", ratifica el argentino, quien hace tres a�os decidi� resetear Salmon y volver a abrirlo de cero, as� como entendi� que hab�a que instalar un gran centro de producci�n en las afueras. Antes ya hab�a puesto en marcha la taberna Viva Madrid y Gur� Lab, su espacio experimental. "Seguimos teniendo ese instinto. Vinimos a cubrir una necesidad que no se sab�a que exist�a", aclara."Venir al centro hace diez a�os... cuidado", retoma Villal�n. "En Chueca gastron�micamente no pasaba nada, la Gran V�a que conoc� era chunguilla por la noche y ya no te digo estas calles traseras". Cuando cambi� la barra de Angelita para evolucionar su propuesta le dijeron que algo as� se hab�a hecho en el Dandelyan, un bar de culto que acab� cerrando. "Y era Londres", puntualiza. Tampoco ninguna cocteler�a que prescindiera del agitado (por tanto, de la coctelera) ha sobrevivido sin inversiones externas ni inyecciones econ�micas extras. El tiempo medir� el acierto de cerrar los fines de semana, otra decisi�n de riesgo para un local de ocio, pero a la vanguardia no solo en t�cnicas y procesos.Del dram�tico inicio al 50 Best BarPor muy visionarios que son, niegan haber imaginado estar donde est�n hoy. Ahora que son empresarios de negocios consolidados, recuerdan las dificultades del autodidacta. "Cuando hicimos el business plan clavamos las previsiones de facturaci�n respecto a plantilla, alquiler e insumos", cuenta Mario. "Pero nos gastamos el doble de lo previsto en la reforma y el primer a�o fue dram�tico: nos dedicamos a pedir dinero a los amigos para pagar los intereses de los cr�ditos. Solo tap�bamos agujeros. Para ahorrar pensamos hacer la demolici�n nosotros. El que tir� la barra fue Adri". Se refiere a Adrian Sehob, hoy mano derecha de Diego en un Salmon Guru cuyos inicios fueron igual de agobiantes.En lugar de recortar personal, Cabrera se mantuvo firme: "Pens� que hab�a que facturar m�s y la �nica manera de hacerlo era ser diferente. Con servicio, servicio y servicio". Otra apuesta que el p�blico acab� por comprar, como su universo ecl�ctico, sus viajes amaz�nicos o sus primeros vasos maximalistas. Igual que al modelo l�quido de Angelita se lo reconoce por sus bebidas con identidad, vinculadas a la huerta zamorana de los padres de los Villal�n.El c�ctel Dry Sbagliato, de Angelita.E. M.A pesar de haber crecido en plantilla, los bares son espejos de la personalidad de sus creadores. La energ�a y la exigencia voraz asociada a ser un 50 Best Bar (Salmon es el �nico local madrile�o habitual de esta influyente lista) y la reflexi�n conceptual (Angelita es de evoluci�n tranquila pero radical). "Mi estilo de vida es bastante el�ctrico", confirma Diego. "En este tiempo aprend� que no hay que correr, que hay que disfrutar de la vida y de lo que has ido construyendo, estar tranquilo, pero tu subconsciente est� siempre trabajando en algo".Les une ese inconformismo: "Ya no tenemos treinta a�os pero las personas no cambiamos", retoma Mario. "Si te digo que Angelita va a ser as� dentro de cinco a�os, te mentir�a. Con mi hermano llevamos tiempo hablando de siguientes pasos. Es nuestra naturaleza, somos inquietos y pasionales. Si no te diviertes no puedes divertir". De ah� el mismo hormigueo que sienten cuando estrenan novedades. Salmon se aleja ahora del minimalismo extremo, vuelve a los rituales y a llenarse de contenido sorprendente mientras Angelita presenta Ra�ces, una carta muy gastron�mica que explica su madurez, con t�cnicas invisibles, despieces animales, insectos, alg�n c�ctel s�lido y m�s escenograf�a.Son muchos los aficionados que van de un bar a otro. "La expectativa ya es tan alta que el reto es superarla cada d�a", cierra Cabrera. "Decir diez a�os estando ah� el Cock parece una falta de respeto. Pero lo importante es ser fiel a uno mismo". El broche de Mario: "Sientes orgullo de que diez a�os despu�s Salmon y Angelita se sigan sintiendo como una oferta fresca".
