PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenArtikeltyp:MeinungGustl GötzHeute würde man das vielleicht toxisch nennen. Damals nichtStand: 07:13 UhrLesedauer: 3 MinutenChristian Bau, Sternekoch im Victor's Fine Dining, erinnert sich an seinen MentorQuelle: Marcus Simaitis/WELTGustl Götz, kulinarischer „Ziehvater“ unseres Autors, Sternekoch Christian Bau, ist gestorben. Diese Nachricht trifft ihn härter als erwartet. Auch, weil er von ihm Werte und Tugenden lernte, die heute in Deutschland zu kurz kommen.In der vergangenen Woche spürte ich deutlich, wie selten zuvor, wie klein die Welt geworden ist. Ich saß im schwülheißen Hanoi, aß Reisnudeln mit gegrilltem Schweinefleisch und Bergen von Kräutern auf wackligen Plastikhockern – und war in Gedanken in Achern, meiner badischen Heimat. Dort bin ich aufgewachsen, dort habe ich meine Lehre gemacht – in der „Sonne-Eintracht“.Dass deren Patron August „Gustl“ Götz am 19. Mai gestorben ist, schrieb mir seine Tochter in einer Nachricht, die mich in Vietnam erreichte. Und dort stärker berührte, als ich es im ersten Moment vermutet hätte. Immerhin wurde er 91, und meine Zeit bei ihm liegt 40 Jahre zurück. Als ich Mitte der 80er zu ihm kam – für ein Sommerpraktikum, um mir den Mopedführerschein leisten zu können –, war ich 14 und ein ziemlich unerzogener Bursche.Vor Gustl Götz hatte sich niemand so richtig um mich gekümmert. In seiner Küche habe ich zum ersten Mal in meinem Leben Struktur und Halt gefunden. Er zwang mich, die Schule fertigzumachen, und nahm mich anschließend zur Lehre. Er beförderte mich schnell zum „Oberstift“, worauf ich verdammt stolz war. In einer stattlichen Brigade von anderthalb Dutzend Köchen gehörte ich plötzlich dazu. Der Preis war Einordnung und harte Arbeit. Der Lohn: seine Loyalität und Unterstützung.Lesen Sie auchDass seine Tochter in ihrer Todesnachricht von Gustl Götz als meinem „Ziehvater“ sprach, ist nicht übertrieben. Er hat mich erzogen – manchmal am Ohr quer durch die Küche. Ich verkläre das nicht, er war ein ultraharter Chef, und ich bin froh, dass diese Zeiten vorbei sind. Aber für mich war es damals richtig. Er hat mich mit seinen Forderungen und Erwartungen geformt und angespornt. Etwa als ich mit dem Abschlusszeugnis der Hotelfachschule zu ihm kam, als bester Auszubildender aller IHK-Bezirke geehrt worden war und einen Sonderpreis für die höchste Punktzahl erhalten hatte – und er mich streng fragte, warum sich unter all die Einsen eine Zwei auf dem Zeugnis gemischt hatte. Heute würde man das vielleicht toxisch nennen. Damals nicht.Lesen Sie auchDamals war ich Teil seiner Familie, zu der er nicht nur seine Verwandten zählte, sondern auch seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, besonders die Hausdamen und die Spüler. Ihnen mit höchster Wertschätzung zu begegnen, war für ihn selbstverständlich. Ebenso, seine Leute gut zu bezahlen – jede einzelne Stunde wurde sauber abgerechnet. Wichtiger als Geld waren ihm Werte: Verantwortungsbewusstsein, Disziplin, Respekt.Den brachte ihm im Gegenzug die ganze Stadt Achern entgegen. Er saß im Gemeinderat, sang im Kirchenchor, förderte die Fastnacht. Er war ein Konservativer durch und durch. Seine Küche war klassisch, gekocht wurde frisch, handwerklich souverän, badisch-französisch: Hummer mit Bandnudeln, Forelle blau, mittags Elsässer Wurstsalat für die Hotelgäste. Gustl Götz war die alte Bundesrepublik in Reinkultur. Mit allen Stärken und Schwächen. Sein Haus war voll von gallischen Hähnen aus Porzellan – die sammelte er als Zeichen seiner Liebe zu Frankreich. Mit Helmut Kohl war er befreundet.Lesen Sie auchAn all das denke ich, während ich in Hanoi sitze und mich auf ein Gastspiel im luxuriösen Hotel „Capella“ vorbereite. Gleich geht’s in die Küche, wo ich mit einem großen Team vietnamesischer, japanischer und singapurischer Kolleginnen und Kollegen ein Menü kochen werde – durch die Bank extrem fleißige, hilfsbereite und engagierte junge Leute, die ihre Chance nutzen wollen, mit diesem Koch aus Deutschland zusammenzuarbeiten, der da draußen auf der Straße vor dem Hotel groß plakatiert ist.Gustl Götz war nie in Fernost. Aber er hätte hier vieles wiedergefunden, was ihm wichtig war. Und an das wir uns in Deutschland vielleicht etwas öfter erinnern sollten.