Ana Roš gilt neben Anne-Sophie Pic als bekannteste Köchin Europas. Doch wer sich aufmacht in Richtung des slowenischen Städtchens Kobarid, sollte sich von den Vorstellungen konventioneller Gourmetgastronomie lösen.Das Restaurant Hiša Franko steht idyllisch mitten im oberen Sočatal, weitab der Durchgangsrouten. Seit 2023 ist das Restaurant mit drei Sternen des Guide Michelin ausgezeichnet, allerdings handelt es sich nicht um einen Gourmettempel von der Stange. Die Chefin, Ana Roš, denkt nicht im Traum daran, sich mit der üblichen Rolle einer Küchenchefin zu begnügen. Sie interpretiert die Funktion einer Gastronomin völlig anders, als dies andere selbständige Köchinnen und Köche tun – und das mit einer sagenhaften Gelassenheit.Die Selfmade-Sterneköchin mit einem Faible für KräuterErlebt habe ich die Slowenin schon einmal; vor ein paar Jahren war sie zu Gast bei den Zürcher Chef-Alps, einem mittlerweile verblichenen Kochsymposium. Roš präsentierte auf der Bühne, und hinterher diskutierten ein paar anwesende Journalisten über die Performance. Dass sie keine gelernte Köchin ist, wurde für alle deutlich, weil sie Abläufe und Techniken freier interpretierte bzw. umsetzte, als dies die Lehrbücher vorsehen; ob dies freilich ein Nachteil oder im Gegenteil ein Vorzug war, darüber gingen die Meinungen auseinander.Umso gespannter war ich auf meinen Besuch vor Ort, der mir gleich zwei Abendessen einbrachte. Einmal ein Four-Hands-Dinner mit Clare Smyth, einer ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichneten Londoner Köchin, dann ein reguläres Menu. Am ersten Abend kümmerte sich Ana Roš um die Gäste, erklärte, servierte Speisen, begrüsste und verabschiedete; am zweiten betrat sie erst spätabends zusammen mit Bekannten ihr Restaurant. Klemen Mramor Wildpflanzen, Naturweine und keine Scheu vor bitteren Zumutungen: Das ist die Küche von Ana Roš im «Hiša Franko». Dass sie ihre Rolle nicht als stets Hand anlegende Küchenchefin versteht, als immer am Pass stehende und Speisen anrichtende oder kontrollierende Oberköchin, sondern eher als kreative Chefinspiratorin, wurde in diesen zwei Tagen deutlich. Ana Roš vertraut auf ihr Team. Gut möglich, dass der eine oder andere Gast enttäuscht ist, wenn er die Patronne nicht zu sehen bekommt, aber sie kümmert sich halt auch um andere Projekte – etwa um ein Lokal in Istrien.Auch andere konventionelle Erwartungen dürften im Verlauf eines Menus enttäuscht werden: Der anderswo übliche, vor allem in der Drei-Sterne-Gastronomie gern exzessiv eingesetzte Kaviar vom Stör war bei ihr nicht zu finden, auch andere klassische Luxusprodukte fehlten weitgehend in der 335 Euro kostenden Speisefolge. Stattdessen gab es reichlich Blätter und Blüten aus dem eigenen Garten sowie Wildpflanzen, die täglich aus einem Umkreis von maximal 15 Kilometern in der Küche angeliefert werden.Bitternoten, Pasta und gebackene KartoffelnEine ganze Menge pflanzlicher Kulinarik steckte schon in den ersten Gängen. Garten- und Wildkräuter, Sellerie und Kürbiskerne, Kohlrabi und Meerrettich. Bitter, scharf, betäubend: Da waren allerlei Geschmackseindrücke dabei, die man nicht unbedingt erwartet in der gehobenen Küche. Wagen tut man hier aber noch mehr: Das Wine-Pairing umfasst Natural Wines der bisweilen kuriosen, oft aber extrem spannenden Art aus der weiteren Umgebung. Im 10 000 Flaschen fassenden Keller lagern zahlreiche Vertreter der slowenischen, der kroatischen oder der friaulischen Winzerelite, sie werden zu sehr fairen Preisen angeboten.Ana Roš’ Frühlingssalat, ein fruchtig-knackiges Sammelsurium, begeisterte mit Frische, war leicht und animierend. Brot als Beilage, in anderen Lokalen selbstverständlich und gar als Highlight zelebriert, gab es nicht, dafür liess die Chefin als Menugänge ein mit Hüttenkäse gefülltes Mais-Beignet sowie die im Heu gegarte Kartoffel mit Honig und mit Bockshornklee gewürztem Sauerrahm servieren: extrem puristisch, aber stimmig. Ana Roš serviert Gerichte voller Bitterkeit, Schärfe und Überraschungen, wie etwa im Salat zu schmecken ist. Wolfgang Fassbender Bei diesen Gängen begann sich die Leistung des «Hiša Franko» den üblichen Bewertungsmassstäben der Gastrokritik zu entziehen. Es ging hier nicht mehr um beeindruckende Kochkunst, sondern um die Zurschaustellung von extremem Purismus im Zusammenspiel mit Saison und Region. Eher um Kunst und eine Spiegelung der Persönlichkeit der Küchenchefin als um komplexe, arbeitsaufwendige Drei-Sterne-Küche der üblichen Art.Forelle, Reh als Happen und ein Spicy Bite zum AbschlussFisch und Fleisch wurden auch serviert: Die frische Forelle und die sehr überschaubar portionierten Happen vom Rehbock folgten ebenso dem puristischen Stil der Küche; der Eigengeschmack der Hauptzutaten wurde nicht wie anderswo warm-wohlig durch lange Saucen und komplementierende Beilagen aufgefangen, sondern durch fruchtig-gemüsige Akzente scharf kontrastiert. Das irritierte durchaus, ergab aber Sinn, weil es Fleisch und Fisch umso heller strahlen liess. Puristisch: zwei Happen vom Rehbock. Wolfgang Fassbender Ganz zum Schluss, vor dem Kaffee, gab es dann noch einen karamellig-süssen und gleichzeitig sehr scharfen Quader: ein Finale, das zum Nachdenken über Genuss im Allgemeinen und über slowenische Saisonküche im Besonderen anregte. Schärfe ist ja selten gern gesehen in der Top-Gastronomie Europas, bei den Süssigkeiten erst recht nicht. Doch die Schmerzreize weckten an dieser Stelle noch einmal alle Sinne, schärften die Aufmerksamkeit, lenkten den Blick auf die Vielfalt der hiesigen Natur, die eben auch allerlei scharf schmeckende Ingredienzien hervorbringt.Rechnet man zu solchen Überraschungen noch die Lage des Restaurants hinzu, die hübschen Hotelzimmer, die selbstgebackenen Köstlichkeiten am nächsten Morgen zum Frühstück sowie die verblüffende Gelassenheit der Chefin, so bleibt ein Erlebnis, das sich anderswo nicht so schnell wiederholen lässt. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.