In seinem Restaurant in Budapest fühlen sich auch Hollywoodstars zu Hause, und das schon seit 30 Jahren. Der jüdisch-ungarische Koch Tibor Rosenstein über den Wert der Gastfreundschaft, seinen Glauben an das Gute und Helen Mirren als Küchenhilfe.Freitagmittag in Budapest. Im „Rosenstein“ sind fast alle Plätze belegt, es ist eine Freude, den Gästen dabei zuzuschauen, wie sie ihr ausgiebiges Mittagsmahl zelebrieren. Seit 30 Jahren werden hier Klassiker der jüdisch-osteuropäischen Küche serviert, die man sonst kaum noch findet, etwa Gefilte Fisch oder das Eintopfgericht Cholent, das traditionell am Sabbat gegessen wird. Die Matzeballsuppe ist nach übereinstimmenden Meinungen die beste in Europa. Seine deftige Küche hat das Restaurant zu einer kulinarischen Institution mit internationalem Renommee gemacht, was sich bis nach Hollywood herumgesprochen hat, erst neulich war Timothée Chalamet zu Gast. Unser Gespräch mit dem Gründer und Namensgeber des Restaurants findet in einem separaten Dining Room statt. Tibor Rosenstein betritt den Raum mit einem Lächeln, das fast so breit ist wie seine riesige Brille. Auch wenn er mit seinen 83 Jahren einen überaus agilen Eindruck macht, hat er die Kochlöffel längst an seinen Sohn Robert übergeben („er kocht, ich rede“) und beschränkt sich auf die Rolle des Grandseigneurs. Rosenstein spricht Ungarisch, ein junger Kellner, der in Deutschland gearbeitet hat, übersetzt für ihn, während an der Wand ein Bild aus Leuchtröhren flackert, das seine Gesichtszüge nachempfindet. WELT: Herr Rosenstein, Ihr Lokal feiert bald seinen 30. Geburtstag. Können Sie sich noch an seine frühen Tage erinnern? Tibor Rosenstein: Diese Zeit werde ich nie vergessen. Ich habe hier mit einer Imbissstube angefangen. Wir machten morgens um sechs auf und servierten belegte Brote und einfache Gerichte. Unsere Kunden waren die Arbeiter aus der Nachbarschaft, das lief sehr gut. Mein Traum war aber immer ein richtiges Lokal, in dem ich zeigen kann, was ich draufhabe. Viele meiner Stammkunden haben mich in dem Vorhaben bestärkt. Am 11. April 1996 war es dann so weit, ich habe mein eigenes Restaurant eröffnet. WELT: Inzwischen ist das „Rosenstein“ nicht nur in Budapest eine Institution, es ist weit über die Grenzen Ungarns hinaus bekannt. Wie lange hat es gedauert, bis das Restaurant sich etablierte? Rosenstein: Es gab eigentlich keine Anlaufschwierigkeiten. Wir haben schnell ein Stammpublikum aufgebaut, darunter waren Journalisten, Filmemacher und andere Persönlichkeiten. Zunächst war unser Restaurant winzig, doch mit der Zeit haben wir uns über die ganze Etage ausgebreitet. Nebenan lebte ein Taxifahrer, der über den Geräuschpegel nicht glücklich war und dessen Wohnung wir übernehmen konnten. Inzwischen haben wir auch die Wohnungen über uns gekauft, jetzt beschwert sich niemand mehr über den Lärm. Mit der Zeit gab es mehrere Lokale, die versucht haben, uns nachzumachen, aber keins davon hat sich gehalten. WELT: Was haben Sie anders gemacht? Rosenstein: Ich habe eine Ehefrau an meiner Seite, die mich antreibt und jeden Tag aufs Neue motiviert. Das hat den Unterschied gemacht. WELT: Wie sind Sie zum Kochen gekommen? Rosenstein: Meine Großmutter hat mir geraten, Koch zu werden. Dann hast du immer was zu essen, hat sie gesagt. Schon als Kind habe ich in alle Töpfe hineingeschaut, ich wollte immer sehen, wie das Essen zubereitet wird. Das hat mich weitergetragen, bis ich als Küchenhilfe im Grandhotel auf der mitten in der Donau gelegenen Margareteninsel anfing, damals ein international bekanntes Haus mit ambitionierter Küche. Dort fanden Empfänge für Ministerien und Auslandsvertretungen statt. Schon damals habe ich gelernt, wie wichtig Gastfreundschaft ist. Natürlich muss man gut kochen, aber die Gastlichkeit ist das Entscheidende. Das denke ich bis heute. WELT: Im Laufe Ihrer Karriere haben Sie an vielen verschiedenen Orten gekocht, auch auf dem Land. Wie hat das Ihren eigenen Küchenstil geprägt?Rosenstein: Wo ich auch war, habe ich geschaut, wie die Menschen kochen – auf dem Land, in anderen Regionen, einfach überall. Ob es nun ein Wildgericht war oder ein schönes Gulasch. Ich habe ein wenig aus der französischen Küche mitgenommen, ein wenig aus der internationalen Küche. Später, als ich nach Budapest zurückkam, wollte ich mein eigenes kulturelles Erbe einbringen. Lesen Sie auchWELT: Woher haben Sie Ihre Rezepte?Rosenstein: Mit den Jahren sind sie von überall hergekommen. Aber der eigentliche Anfang waren meine beiden Großmütter. Die eine kochte eher fein, die andere etwas derber. Von ihnen kommt sehr viel. Eine der beiden hat ein handgeschriebenes Kochbuch in wunderschöner Schrift hinterlassen. Einmal haben wir eine große Veranstaltung gemacht, bei der wir ihre Gerichte nachgekocht haben. Das war ein großer Erfolg, fast war es so, als würde sie durch ihre Rezepte weiterleben.WELT: Sie sind bei Ihren Großmüttern aufgewachsen, weil Sie Ihre Eltern als kleines Kind verloren hatten. Rosenstein: Die Männer meiner Familie wurden im Krieg deportiert und in Auschwitz ermordet. Ich selbst bin 1943 geboren. Als die Russen kamen, war ich zwei Jahre alt, wir hatten uns versteckt. Meine Mutter brachte mich nach oben, weil ich hungrig war, und auf einmal gab es eine Explosion. Meine Mutter starb, meine Geschwister und ich blieben am Leben. Das ist die Geschichte meiner Kindheit.WELT: Welche Bedeutung hat Ihre jüdische Identität für Sie?Rosenstein: Auch im Sozialismus gab es jüdische Kultur, wir gingen in die Synagoge. Ich habe an vielen Ritualen teilgenommen und gute Freunde unter Rabbinern, aber ich sage es so: Ich bin Jude, so empfinde ich es. Gleichzeitig akzeptiere ich alle anderen. Meine Großmutter sagte einmal: Meine Schwester wurde getauft, ich blieb jüdisch, und der liebe Gott wird schon entscheiden, was aus mir wird. WELT: Ist es Ihnen ein Anliegen, die jüdische Küchentradition vor dem Verschwinden zu bewahren?Rosenstein: Ja, natürlich. Bei uns gibt es viele jüdische Spezialitäten: jüdisches Ei, Cholent, gefüllte Kohlrouladen. Gänsebraten, Fisch in Aspik und anderes mehr. Manche dieser Gerichte würden vielleicht verschwinden, wenn wir sie nicht weiterhin kochten. Aber solange jemand danach fragt, machen wir sie. Daneben gibt es aber auch viele andere Speisen. Ich habe das immer zusammen gedacht. Ungarn ist so: Es gibt dies und es gibt das. Deshalb ist unser Restaurant auch nicht streng koscher.WELT: Sorgt es bei manchen Gästen für Irritationen, dass Sie auch Schweinefleisch und Meeresfrüchte servieren?Rosenstein: Nein, das war nie ein Problem. Wir haben immer offen gesagt, was wir sind und was wir nicht sind. Und wenn jemand bei uns wirklich koscher essen möchte, können wir das organisieren und das Essen aus einer koscheren Küche bringen lassen. Das ist schon vorgekommen. Wissen Sie, eine meiner Großmütter kochte koscher, die andere nicht. Alle guten Dinge sind koscher, hat sie immer gesagt. Das hat mein ganzes Leben geprägt: Ich mag das eine und das andere. So ist es geblieben.WELT: In Budapest werden viele internationale Filme gedreht, deshalb hatten Sie über die Jahre immer wieder Besuch von Hollywoodgrößen. Welche Erfahrungen haben Sie mit prominenten Gästen gemacht? Rosenstein: Bekannte Leute aus aller Welt waren hier, große Schauspieler. Viele haben hinterher sehr zufrieden über das Lokal gesprochen. Steven Spielberg hat sich zunächst unter einem anderen Namen angemeldet und kam mit Sicherheitsleuten. Offenbar hat er sich bei uns so wohlgefühlt, dass er beim nächsten Mal unter seinem eigenen Namen reserviert hat. Später schickte er auch seinen Vater zu uns. Helen Mirren kam bei ihrem Besuch sogar in die Küche und hat mit uns Letscho gekocht.WELT: Warum hat sich das „Rosenstein“ zu einer solchen Pilgerstätte entwickelt?Rosenstein: Das müssten Sie mir eigentlich sagen.WELT: Als ich vor zwei Jahren zum ersten Mal hier war, war ich sehr angetan von der herzlichen Atmosphäre, fast wie bei einem Familienfest. Mir gefiel auch, dass der Raum nicht wie eine große, einheitlich gestaltete Halle wirkt, sondern aus vielen kleineren Bereichen besteht. Dadurch merkt man, dass das Restaurant über die Jahre gewachsen ist. Und als ich die Karte aufgeschlagen habe, wollte ich am liebsten alles probieren.Rosenstein: Das freut mich. Genau so soll es sein. WELT: Man spürt auch, dass es ein Ort für Einheimische ist und kein Destinationslokal, das nur von den Touristen lebt.Rosenstein: Das stimmt, unsere ungarischen Gäste waren uns schon immer sehr wichtig. Gerade am Wochenende halten wir Tische für die Einheimischen zurück und geben nicht alles an Besucher aus dem Ausland. Wir wollen ein gutes Gleichgewicht, damit sich unser Lokal nicht in eine Kulisse verwandelt und die Atmosphäre verloren geht. Manche Gerichte gibt es nur an bestimmten Tagen, das halten wir schon seit der Eröffnung so. Viele Gäste kommen genau deswegen. Lesen Sie auchWELT: Viele Köche streben nach Auszeichnungen, weil sie sich dadurch in ihrer Arbeit bestätigt sehen. Für Sie scheint das keine Rolle zu spielen. Rosenstein: Was soll ich mit einem Michelin-Stern? Ich habe bei meiner Geburt einen Davidstern bekommen, dabei kann es bleiben.WELT: Als Gastgeber in einem bekannten Restaurant nehmen Sie als jüdischer Eigentümer eine exponierte Stellung ein. Haben Sie antisemitische Anfeindungen erlebt?Rosenstein: Als wir eröffneten, liefen hier noch Skinheads herum, rechtsradikale junge Männer. Ich schrieb „Rosenstein“ an das Restaurant, weil ich überzeugt war: Wer mit seinem eigenen Namen für sein Angebot steht, bürgt für Qualität. Kurz nach der Eröffnung wurde einmal ein Davidstern an die Wand geschmiert, aber unser Personal ging hinaus und wusch ihn ab. Einmal sagte mir das Innenministerium, man habe Hinweise auf ein mögliches Attentat gegen mich. Zwei Tage lang saßen Polizisten an der Tür, aber es geschah nichts. Ein anderes Mal schrieb jemand auf das Auto meiner Frau: „Wir kommen.“ Auch da ist nichts passiert. Vielleicht war ich nicht jedermanns Liebling, aber im Ergebnis ist nichts weiter geschehen.WELT: Fühlen Sie sich bedroht?Rosenstein: Ich bin Optimist. Ich glaube fest daran, dass es mehr gute Menschen als schlechte gibt. Lesen Sie auchWELT: Hat sich das in Ihrem Restaurant bestätigt? Rosenstein: Ja, ich habe immer sehr viel Unterstützung und Zuspruch erfahren. Man muss auch sehen: Wir sind hier nicht gerade in der besten Gegend von Budapest. Unser Restaurant liegt in einer kleinen Straße an der Endhaltestelle der Straßenbahn. Es war schon eine Menge Optimismus nötig, um hier ein Restaurant zu eröffnen. Am Anfang hielten wir sogar die Telefonnummer geheim. Zwei Jahre lang war sie nicht öffentlich, nur Leute mit Visitenkarte hatten sie. Dann kam eines Tages jemand von der Telefongesellschaft und sagte, so viele Leute fragten nach Rosenstein, ob sie die Nummer herausgeben dürften. Dann war klar: Jetzt können wir sie öffentlich machen.WELT: Kein Restaurant lebt allein von der Nostalgie. Wie hat sich Ihre Küche in den vergangenen 30 Jahren weiterentwickelt? Rosenstein: Mein Sohn Robert und ich sind in den letzten Jahrzehnten sehr viel gereist, wir haben in Österreich, Frankreich, Italien, Irland, Schottland und vielen anderen Ländern gegessen. Was wir gut fanden, haben wir uns angeeignet. Deshalb ist unsere Karte zum Teil internationaler geworden. Auch die Arbeitsbedingungen haben sich geändert. Unsere Küche ist heute größer und besser ausgestattet als an den Anfangstagen. Die Arbeit ist dadurch viel leichter geworden. Und Robi will das Restaurant noch weiter modernisieren – damit es kein Museum wird, sondern ein lebendiger Ort bleibt.WELT: Sie haben schon vor Jahren einen Generationswechsel eingeleitet. Viele Gastronomen klagen über Personalmangel und Teuerung. Welche Zukunftsperspektiven sehen Sie für Ihr Lokal? Rosenstein: Robi vertritt mich heute schon sehr gut. Er ist mit meinen Lehren aufgewachsen und führt das Geschäft mit. Er bringt auch neue Ideen ein, moderne Gerichte, neue Arten des Anrichtens. Das ergänzt sich wunderbar. Die Köche hier sind meine Schüler, keine Fremden. Viele sind seit ihrer Jugend dabei. Auch das sorgt für Kontinuität. Und dann habe ich noch vier Enkelkinder. Ich hoffe, dass mindestens zwei davon das Geschäft weiterführen werden. Die Älteste ist 17 und arbeitet schon hier. Eine andere ist noch in der vierten Klasse, aber auch sie schaut schon überall hinein – ganz so wie ich als Kind.WELT: Die Geschichte des „Rosenstein“ geht also weiter. Rosenstein: Ja, das hoffe ich.