di Chiara Amati
Da Francesco Cossiga a Giorgio Napolitano, lo chef sardo ha cucinato per capi di Stato, sovrani e leader mondiali. Tra i ricordi, la grandezza di Marianna Scalfaro, le tagliatelle con Franca Ciampi, la pasta per Oriana Fallaci. «Ho un conto aperto con me stesso per non essere mai riuscito a cucinare un piatto della mia terra»
«Adesso che sono in pensione? Faccio il nonno, cerco di tornare più spesso in Sardegna e provo ancora a inseguire i miei sogni». Si commuove Pietro Catzola, 67 anni appena compiuti. D’altra parte, «lasciare il lavoro di una vita mette a dura prova anche un sardo tosto come me», confessa con quella voce incrinata che ne tradisce l’emozione. Di Triei, un piccolo comune sulle colline dell’Ogliastra, Sardegna centro-orientale, il cuoco dei Presidenti — da Cossiga a Mattarella ne ha serviti cinque — racconta il suo ultimo giorno al Quirinale, il 30 aprile scorso, dopo quasi quarant’anni trascorsi nelle cucine della Presidenza della Repubblica. Undici dei quali accanto a Sergio Mattarella.
«Ho vacillato».
Cioè? «Quel giorno avevo chiesto un piccolo brindisi nella Sala Blu dell’appartamento presidenziale. Volevo salutare la brigata. Sono andato a ricevere Mattarella all’ascensore che ero ancora vestito da cuoco. Quando mi ha visto, ha sorriso. Qualche chiacchiera e poi il pranzo d’addio. Il menu? Era giovedì, quindi gnocchi, al pomodoro per l’esattezza. E poi ricciola al timo e spinaci gratinati. Alla fine, prima che ci si congedasse, gli ho chiesto una dedica su una fotografia. Mi ha abbracciato, sono scoppiato a piangere».Lacrima facile? «Può darsi. Il fatto è che sono entrato nelle cucine del Quirinale il 6 novembre 1989 dopo una lunga esperienza nella Marina Militare e a bordo dell’Amerigo Vespucci. Da allora ho cucinato per capi di Stato, servendo sovrani, sportivi, artisti e leader da tutto il mondo. Ho affrontato emergenze, gestito imprevisti, risolto problemi all’ultimo minuto. Ma al momento dell’addio non ero preparato. In quelle stanze ho lasciato gran parte della mia vita: sacrifici, orgoglio, affetti, senso di appartenenza. Quando capisci che una porta si sta chiudendo, è impossibile non emozionarsi».Le manca il Quirinale? «Molto. Mi manca la brigata, il ritmo delle giornate, mi manca aspettare il Presidente davanti alle cucine per il saluto del mattino. Con Mattarella, in undici anni, si è creato un rapporto umano raro. Anche nelle giornate più difficili trovava il tempo per fermarsi e dire una parola gentile. Vengo da un piccolo paese della Sardegna: tutto quel che è successo l’ho sempre vissuto come un regalo».Come si arriva al Colle? «I casi della vita. All’epoca viaggiavo il mondo a bordo dell’Amerigo Vespucci. Durante una sosta a Civitavecchia preparai un buffet dedicato alla Sardegna: pani tipici — dal carasau al guttiau, dal civraxiu al moddizzosu — cestini intrecciati a mano e un maialetto arrosto cotto lentamente sulla brace. A un certo punto marcò visita il presidente Cossiga. Si fermò, si guardò intorno, poi sorrise: “Qui sento profumo di Sardegna”».La fece chiamare? «Sì. Mi chiese da dove venissi e cominciò a parlare della nostra regione: lui originario di Sassari, più a nord rispetto a Triei, costa occidentale. Mi raccontò della campagna elettorale in Ogliastra, del Cannonau, della Torre Saracena. Poi mi disse: “Fra un anno andrà via uno chef del Quirinale. Vorrei che venisse lei”».E? «Declinai. Sono nato per le navi, io. Vagabondavo da quattordici anni».Cosa la convinse a cambiare idea? «Mia figlia di 4 anni. Un giorno tornai in Sardegna. Le proposi di andare a mangiare un gelato insieme. Lei mi guardò fisso negli occhi: “Devo chiedere il permesso alla mamma”. In quell’istante ho capito che stavo diventando un estraneo. Dovevo fermarmi. A Roma, Monti Compatri per la precisione, con tutta la famiglia».Il primo impatto con il Quirinale? «Disorientante in quei milleduecento metri quadrati di regno culinario suddiviso in cinque grandi sale. Mai vista una cucina così. All’inizio non è stato facile. Io ero un militare in mezzo a cuochi navigati che mi vedevano come una specie di infiltrato: si tenevano strette le ricette. Mi è capitato di piangere, di nascosto. Poi, pian piano, è andata».Com’è la vita di un capo di Stato all’interno della propria residenza? «Normale. Per le persone che ci lavorano insieme impegnativa, ma gratificante. Basta tararsi sulle abitudini, sempre diverse. Ad esempio, il presidente Cossiga parlava con noi attraverso il capo dei camerieri. La “portavoce” di Scalfaro era la figlia Marianna. I Ciampi chiamavano direttamente in cucina. Napolitano era estasiato dai profumi sardi. Mattarella chiedeva sempre come andasse. Ognuno di loro ha arricchito il mio percorso».Un ricordo particolare? «Legato a Marianna Scalfaro. Le devo tantissimo. Durante il settennato ha rivoluzionato un po’ tutto. Tra le varie, ha introdotto nuove tecnologie, voluto ingredienti diversi, sdoganato le erbe aromatiche. È grazie a lei se a Castelporziano - una delle tre residenze ufficiali del Presidente della Repubblica - è stato fatto un orto. Diciamo che ha saputo traghettare le cucine del Quirinale dalla preistoria al futuro. Poi c’è Carla Ciampi».Emiliana, la patria delle tagliatelle. «Mi ha insegnato a stenderle con il mattarello. Quando suo marito, Carlo Azeglio, era presidente, lei mi chiamava ogni mattina alle 8,30: “Caro, cosa ci proponi oggi? Mi raccomando, cose semplici”. La genuinità è un po’ il fil rouge che lega tutti i miei presidenti: minestroni, zuppe di legumi, spaghetti al pomodoro. Per la signora Franca anche quinto quarto e trippa. Quella che lei ancora oggi, a 106 anni, chiama “cucina vera”».Lei ha curato anche molti banchetti di Stato. Qualche imprevisto? «All'ordine del giorno (ride). Durante una cena con George W. Bush avevamo preparato duecento babà al rum, ma un quarto d’ora prima del servizio il suo entourage ci comunicò che il presidente americano non beveva alcol. E non era pensabile proporre un dessert diverso solo per il tavolo presidenziale».E dunque? «Sciacquammo i babà uno a uno in acqua fredda, poi li profumammo con della bagna agli agrumi. Alla fine fu un successo».Errori? «Il baccalà servito a Oscar Luigi Scalfaro. A un certo punto entrò il cameriere in cucina e mi disse: “Mi sa che oggi l’ha combinata grossa”. Andai dal Presidente, lui mi guardò e: “Ma lei ha assaggiato questo baccalà? È immangiabile, sale puro”. Aveva ragione. Da quel giorno ho imparato a provare tutto, anche il baccalà che neppure mangio».Un piatto che le ha dato particolare soddisfazione? «Dei ravioli di ricotta e spinaci al pomodoro serviti alla Regina Elisabetta II. Le piacquero moltissimo. Poi la fregula».Specialità sarda, gioca in casa… «Un giorno la signora Laura, figlia di Sergio Mattarella, venne in cucina e mi chiese quasi sottovoce di preparale la fregula. Presi la richiesta come una missione personale. La fregula è una di quelle pietanze che non si improvvisano. La feci a mano nei ritagli di tempo: mi ci vollero quasi tre giorni di lavoro. Quando arrivò la sera della cena, prima ancora di servire il piatto, portai in tavola la fregula cruda dentro a una cesta di canne appoggiata su un vassoio d’argento, insieme a pistilli di zafferano, carciofi interi, una ricottina sarda. Poi la preparai nel modo più semplice possibile: con del brodo vegetale, zafferano, carciofi in tre consistenze e, per finire, una mantecatura con ricotta di pecora e una coulis di menta fresca. Volevo raccontare la mia terra, credo di esserci riuscito».È vero che nelle cucine giravano uomini del KGB? «È capitato durante il pranzo di Stato in onore di Michail Gorbaciov, novembre 1989. C’erano uomini dei servizi sovietici un po’ dappertutto. Io ero appena arrivato e già mi sentivo osservato dai cuochi della vecchia guardia. Quel giorno pensai seriamente: “Qui impazzisco”. Erano altri tempi, oggi non succede più».Un rimpianto? «In quasi quarant’anni ho cucinato per chiunque, ma non sono mai riuscito a servire un Papa. L’ultimo a sedersi a tavola al Quirinale fu Giovanni Paolo II. Era il 1984, io navigavo. Resterà il mio grande cruccio».A proposito di navigazione, se le dico Oriana Fallaci? «Le rispondo con un piatto di pasta. Era il 1986. Allora lavoravo sull’Amerigo Vespucci in rotta verso gli Stati Uniti per il centenario della Statua della Libertà. A bordo c’era anche la Fallaci. Preparai quelle che chiamavo “pennette Vespucci”, con scampi flambati al Cognac, pomodoro, un po’ di crema di latte e una punta di curry. Lei, da eccellente reporter e autentica buongustaia, si fermò su quel dettaglio: “Perché il curry?”. Risposi che non volevo coprire il sapore dello scampo, ma accompagnarlo dandogli più carattere. Sorrise, poi mi regalò una copia autografata di Lettera a un bambino mai nato e mi abbracciò».Cucinò anche per Alain Delon… «Me la ricordo benissimo quella sera a Portofino. C’erano le regate del trofeo Ermenegildo Zegna e sulla Vespucci salì il gotha dell’industria italiana: gente della Pirelli, della Mondadori, Falck, Gardini. Poi lui, monsieur Delon, elegantissimo. Volevo che quella cena restasse impressa a tutti. Così trasformammo la coperta della nave in una specie di teatro sul mare: lanterne accese, buffet scenografici, profumo di basilico ovunque. Preparai trenette al pesto, risottino alle fragoline di bosco e sogliole alla Portofino servite su pergamene di pane. All’epoca avevo capito una cosa fondamentale: il piatto doveva essere buono, certo, ed emozionare subito. Il giorno dopo uscirono articoli sui giornali che parlavano del menu e di quel giovane cuoco sardo della Vespucci».Chi è oggi Pietro Catzola? «Un uomo fortunato. Ho vissuto una vita che mai avrei immaginato di vivere. Ora sto cercando si rallentare un po’: dopo tutti questi anni frenetici non è così semplice. Vorrei passare più tempo al mare, respirare i profumi della mia terra, rivedere gli amici di sempre. E scrivere: Il mio rapporto con la scrittura è viscerale».Racconti. «Quando partii per la Marina, a metà degli anni Settanta, la nostalgia era insostenibile. La sera, dopo le esercitazioni, mi chiudevo nel mio angolo e scrivevo. Ci avevano consegnato una specie di agenda con la copertina in tessuto. Vi appuntavo tutto: le paure, i pensieri, la malinconia per la Sardegna, i sogni. Quel diario era diventato un qualcosa a cui raccontare quello che non riuscivo a dire a voce. Poi un giorno ce lo ritirarono per “valutarlo”. Rimasi malissimo. Più che perderlo, mi faceva stare male l’idea che qualcuno potesse leggere il mio privato. Però da allora non ho mai smesso di scrivere. Nella mia vita avrò riempito decine di quaderni. E scritto un libro». (Il cuoco dei presidenti. Vita e ricette di un marinaio al Quirinale (Solferino). Una sorta di Downton Abbey quirinalizia, ndr).Continuerà a cucinare? «Sì, con una ferita nell’orgoglio per non essere mai riuscito a replicare una specialità sarda: il filindeu. Ci ho provato tante volte. Ho osservato le donne di Nuoro muovere le mani con una naturalezza incredibile, tirare quei fili sottilissimi di pasta, sovrapporli uno sull’altro fino a creare quella trama così delicata da sembrare un tessuto più che una pasta. Io niente. Mi si è sempre rotto tutto tra le dita. Perché il filindeu non è una ricetta: è un gesto antico, una memoria tramandata. O ce l’hai dentro oppure devi avere qualcuno disposto a insegnartelo davvero»Si è arreso?«Quando ero ragazzo pensavo: “Prima o dopo lo imparo”. Poi sono arrivati la Marina, il Vespucci, il Quirinale... Ho passato la vita a cucinare per gli altri e quel piatto lì mi è sempre rimasto un passo avanti. Ancora oggi, quando lo vedo servito nel brodo di pecora durante la festa di San Francesco di Lula, resto incantato. E forse va bene così. Perché il filindeu ti ricorda una cosa importante: non importa quanti traguardi raggiungi, ci sarà sempre qualcosa più grande di te, qualcosa che appartiene alla terra, alle mani delle nonne, al tempo».
