Cuando el turismo gastronómico presenta un plato con carne como tradición, patrimonio, experiencia auténtica o seña de identidad, suele borrar un sistema material que hizo posible ese consumo: la crianza, la captura o el confinamiento de animales, su transporte, su muerte, el procesamiento de sus cuerpos y la transformación posterior de esos cuerpos en productos que culturalmente suelen ser celebrables. Esta omisión no es un accidente menor del relato turístico, sino una de las condiciones que permiten disfrutar la experiencia sin confrontar el sufrimiento que la sostiene.
A partir de las conferencias que impartiremos en Madrid y Barcelona proponemos discutir esa omisión desde la ética animal, la geografía crítica y los estudios turísticos, para preguntar qué ocurre cuando prácticas que implican explotación animal son protegidas, promocionadas o consumidas bajo palabras tan poderosas como identidad, autenticidad, patrimonio o cultura. La incomodidad de esta pregunta está en el hecho de que las prácticas carnistas no son marginales en la vida social, sino el centro de las celebraciones cotidianas del comer.
El concepto de carnismo —no sólo referido a lo que se conoce como carne, sino a las excreciones y cualquier otro producto de origen animal de uso en la comida— permite nombrar el sistema cultural que vuelve normal el comer a ciertos animales mientras que se convierte a otros en compañía, símbolo, fauna admirable o incluso miembros de la familia. Melanie Joy (2010) lo plantea como una ideología que estructura percepciones, afectos y hábitos, de modo que la diferencia entre animales comestibles y no comestibles aparece como evidente, aunque esto sea culturalmente producido. En esa misma línea, Carol J. Adams (2015) ha mostrado cómo la carne funciona mediante un referente ausente, es decir, el animal tuvo que estar allí para que el producto existiera, pero desaparece del lenguaje, de la imaginación moral y de la escena social del consumo al convertirse en “carne”.
