Davide Longoni ha trasformato il pane da alimento quotidiano a strumento di racconto contemporaneo, intrecciando filiera, territorio, fermentazione naturale e identità culturaleDavide Longoni ha trasformato il pane da alimento quotidiano a strumento di racconto contemporaneo, intrecciando filiera, territorio, fermentazione naturale e identità culturalePer gli antichi greci gli uomini erano, prima di tutto, “mangiatori di pane”. È da qui che parte il racconto di Davide Longoni, panificatore e imprenditore milanese che negli ultimi vent’anni ha contribuito a cambiare il modo in cui l’Italia guarda al pane artigianale. Una riflessione che attraversa antropologia, agricoltura, impresa e cultura gastronomica, e che restituisce la misura di quanto il pane, per lui, non sia mai stato soltanto un alimento. «Per me il pane è il prodotto alimentare più complesso che esista», racconta. «È il cibo che ha sottratto l’uomo dallo stato di animale selvatico e lo ha fatto diventare qualcos’altro». A quattordici anni Davide Longoni lavora già nel forno di famiglia, in Brianza, ma senza alcuna fascinazione romantica. «L’inganno era: vuoi un motorino? Vieni a lavorare», ricorda sorridendo. Le estati in laboratorio significano tempo sottratto agli amici, alle uscite, all’adolescenza. «Non mi appassionava niente di quel mestiere». E in effetti, tra la fine degli Anni Ottanta e i Novanta, il mestiere del panificatore sembrava destinato a sparire. La grande distribuzione comincia infatti a produrre pane all’interno dei supermercati, i piccoli forni chiudono uno dopo l’altro e il settore vive una crisi profonda. «Non c’era nessuna prospettiva», racconta Longoni. «Vedevo colleghi di mio padre chiudere attività storiche. Fare il fornaio non sembrava un futuro desiderabile». Così sceglie altro. Studia Lettere moderne, si avvicina alla fotografia, frequenta un master e approda all’agenzia Magnum Photos Contrasto, dove lavora accanto a fotografi come Martin Parr, Elliott Erwitt ed Enrico Gardin. Un ambiente creativo e culturalmente stimolante, ma che non basta a risolvere una sensazione di irrequietezza. «A un certo punto ho capito che, se il lavoro mi tocca farlo, devo fare un lavoro che mi appassioni davvero». Longoni assaggia il pane di Eugenio Pol, storico panificatore di origini veneziane, e capisce che il pane può essere qualcosa di completamente diverso rispetto a quello che conosceva. «Aveva gusto, sapore, carattere. Mi sono chiesto perché il nostro pane non fosse così». Da quella domanda nasce un percorso di ricerca che lo porta a interrogarsi sulla filiera agricola, sulle farine, sui mulini, sui grani antichi e sulla fermentazione naturale. Longoni entra in contatto con quel mondo e scopre realtà come il Mulino Sobrino in Piemonte o il lavoro di Filippo Drago in Sicilia sui grani antichi. «Ho capito che fare il pane poteva diventare una cosa bellissima se ci mettevi dentro materie prime, relazioni, agricoltura e identità». Nel 2003, a trent’anni, torna quindi nel forno di famiglia con un’idea completamente diversa: pane a pasta madre, grandi formati, farine selezionate, una nuova attenzione alla vendita e al racconto del prodotto. Nel 2012 arriva, però, la decisione di separarsi definitivamente dall’attività di famiglia per aprire un progetto indipendente. Una scelta rischiosa, sostenuta anche da Tatiana Moreschi, oggi socia dell’azienda. E nonostante le difficoltà e i sacrifici affrontati lungo il percorso, Davide Longoni conta numerosi punti vendita, un laboratorio in espansione e una rete di ex collaboratori che hanno aperto forni in Italia e all’estero. Ma ciò che lo rende più orgoglioso non è tanto la crescita del marchio quanto l’aver contribuito a formare una nuova generazione di panificatori. Con Forno Brisa nasce anche Breaders, un aggregatore di forni artigianali che oggi coinvolge centinaia di lavoratori. Un modo per ragionare non soltanto sul prodotto, ma sul futuro del mestiere. «Il futuro passa anche dalla possibilità di pagare meglio le persone che fanno questo lavoro». Ed è forse proprio questa la cifra più interessante del suo percorso: avere trasformato il pane da prodotto quotidiano e spesso invisibile a strumento di racconto del presente. Un pane che parla di agricoltura, di città, di relazioni umane, di lavoro e perfino di filosofia. Perché, come ricorda Longoni citando Omero, gli uomini sono ancora oggi “mangiatori di pane”. Solo che troppo spesso se ne sono dimenticati.Tag LEGGI ANCHE L'E COMMUNITYEntra nella nostra community Whatsapp