di Gabriele Principato
Ha conquistato due volte la doppia stella Michelin, prima dei tre macaron ricevuti lo scorso novembre a «La Rei Natura», nelle Langhe: orto di 6mila metri quadri, serra con 128 tipi di pomodori e un menu che cambia ogni giorno. «Il mio sogno? Che il mio ristorante diventi un’istituzione come quelli dei miei maestri, Alléno e Ducasse. La priorità ora è il piccolo Leon, appena nato: 4 chili e 52 centimetri...»
È stato l’amore il detonatore delle scelte che hanno portato Michelangelo Mammoliti nel Gotha della cucina mondiale, dopo avere lasciato per due volte una posizione consolidata ed essere ripartito da capo. Per capire la portata di questi azzardi bisogna riavvolgere il nastro della sua vita. Era il 2014 quando, dopo anni in Francia, Libano, Svizzera, esperienze con titani della ristorazione come Alain Ducasse e Yannick Alléno, non ancora trentenne questo chef nato nel piccolo comune piemontese di Giaveno — 16mila anime nel verde della Val Sangone — lasciò una carriera avviata all’estero per tornare a casa e aprire a Guarene, nelle Langhe, un ristorante nel relais La Madernassa. «Tornare in Italia fu una scelta di cuore: volevo vivere vicino alla famiglia e nella natura. Ma anche allora fu un salto nell’ignoto». Una scommessa vinta, più volte. La prima quando in meno di sei anni conquistò due stelle Michelin con una cucina tecnica ed estetica con al centro il vegetale. La seconda quando nel 2022 lasciò questo piccolo capolavoro che aveva creato e che richiamava ospiti da tutto il mondo per cercare un luogo in cui evolvere il suo pensiero. «Con Simona ci eravamo appena sposati, nostra figlia Maya sarebbe nata da lì a poco... Quando hai la responsabilità di una famiglia ci pensi mille volte prima di fare una scelta così radicale. Ho sempre creduto in me stesso, ma è stata lei che con amore mi aiutato a razionalizzare e decidere: “Hai bisogno di cambiare per essere felice”, mi ha detto. “Fallo. In qualche modo faremo”». Ora la nuova casa di Mammoliti è al Boscareto Resort & Spa fra le colline vestite di vigne di Serralunga d’Alba, in quello scrigno di design che è il ristorante «La Rei Natura». I cui ambienti sono stati progettati dall’architetto Stefano Guidotti con soli materiali naturali: dal legno dei tavoli, dalle resine, alle terre — che arrivano dall’Umbria — che colorano le pareti. Qui ha costruito un progetto a sua immagine, conquistandosi una vasta clientela e passando appena aperto da zero a due stelle Michelin. E, poi, nel novembre scorso, a ottenere i tre macaron della Rossa, entrando nel Gotha della cucina mondiale.
