Nel mosaico delle culture regionali italiane ci sono tessere ancora più minuscole, che si incuneano una accanto all’altra senza, curiosamente, perdere col tempo la propria stentorea personalità. Ne abbiamo raccontate alcune di molto identitarie, spaziando dalle Dolomiti al confine francese, e ora ci muoviamo a Sud dello Stivale per dire di un’enclave che mantiene lingua, rituali e tradizioni gastronomiche che guardano all’Albania, pur trovandosi in regioni come il Molise, la Sicilia e appunto la Calabria. Ecco quali sono i piatti, le ricette e le ricorrenze onorate a tavola più particolari della comunità Arbëreshë in quest’ultima regione, raccontati da una chef locale.La comunità Arbëreshë: profughi albanesi insediati in CalabriaQuello che prosegue a vivere in oltre trenta centri sparsi nella provincia di Cosenza, con alcune propaggini anche nel crotonese e catanzarese, è un gruppo che rappresenta un’isola culturale e linguistica nata tra il XV e il XVIII Secolo. Fu allora che migliaia di albanesi fuggirono dall’avanzata ottomana per trovare una nuova casa nel nostro Meridione. Una vera diaspora legata alla figura del condottiero Giorgio Castriota, detto Scanderbeg, che risuona nel legame con la lingua originaria, ancora parlata quotidianamente, retaggio e religione. La maggior parte degli Arbëreshë osserva infatti il rito bizantino, celebrato in chiese architettonicamente ispirate all’Oriente e riccamente decorate. Poi ci sono i costumi femminili, esempi di maestria tessile di seta e oro, e ancora naturalmente la cucina. Abbiamo chiesto a Ilaria Santelli — originaria di San Benedetto Ullano, chef di esperienza e ora responsabile della cucina di De Giuseppe Pizzeria a Rende (abbiamo parlato della loro pizza cosentina) — di accompagnarci tra le occasioni più importanti della sua comunità, con i relativi risvolti a tavola.PapoçullaC’è qualche eco nel nome, lievemente italianizzato in papocciulo, a ricordare la forma di questi lievitati a forma di bambolotto o appunto di bambini. Una funzione senz’altro rituale e apotropaica, che torna in occasione della festa di San Rocco ad agosto, una delle più sentite durante l’anno. “Anche per Pasqua, a dire il vero, si fa questa specie di pasta brioche non troppo dolce, che infatti va bene anche a colazione con i salumi”. C’è chi li serve semplici, d’impatto per il solo profilo, o per chi li decora in modo semplice sottolineando gli occhietti e le fattezze.MakarrunetIl nome in lingua locale non deve trarre in questo caso sviare. Parliamo sì di un formato di pasta simile a un fusillo, “ma molto più lungo, anche fino a 40 cm”. Niente uova, solo un impasto di acqua a farina, “si preparano con l’aiuto di un bastoncino di salice secco intorno al quale vanno arrotolati”. Ogni famiglia poi li condisce alla sua maniera: con sugo semplice di pomodoro, con le polpettine, “oppure nel paese della mia famiglia paterna, appena fuori dalla comunità arbëreshë, con il sugo di carne di pollo”.TumacëtCon i formati di pasta fresca che tornano abbondanti anche in questa nicchia calabrese, bisogna citare anche la versione locale delle tagliatelle. Diversamente dagli esempi del Nord, i Tumacët si ammassano senza uova. Si tirano anche in questo caso al matterello, e prendono una consistenza più rustica e un po’ irregolare. L’accompagnamento classico vuole il pomodoro, oppure un sugo con fagioli e un po’ di peperoncino, “anche se c’è una ricetta più antica a base di ricotta ed erbe spontanee. Purtroppo non la fa più quasi nessuno”, spiega Ilaria, “perché nessuno ha più il tempo di raccogliere le erbe”.StrangujatNon mancano nemmeno gli gnocchi, preparati con le patate o talvolta con sole acqua e farina (in tal caso ricordato i cavatelli). Un questa zona i pezzetti di composto si trascinano sulla spianatoia con due dita per creare un piccolo incavo che raccolga al meglio il condimento: di pomodoro con un po’ di basilico o formaggio locale, o qualcosa di diverso, a seconda dei paesi.TurdileIn alcuni paesi chiamati anche Turdilli, “è una ricetta antica a base di patate e farina. L’impasto di base si frigge e poi si intinge nel miele di fichi (una specialità regionale che abbiamo raccontato, Ndr)”. Non sono troppo distanti da quelli che altrove si dicono Skallile, o Scalille, che però prevedono anche uova e si arricchiscono con miele classico. Il periodo principale, come per altri dolci fritti, sono le feste di Natale.Natallize“Abbiamo anche tanti tipi di pani particolari, forse è il filone più ricco”, conferma Santelli a proposito anche del Natallize. Ancora una preparazione tipica delle feste di Natale — “ma anche di quelle di Pasqua; come sempre le più importanti” —, semplicemente a base di acqua, farina e lievito, “che più che negli ingredienti spicca per la sua forma”. È questa a cambiare nel corso dell’anno: durante le festività di primavera rotondo, o ancora suddiviso in due cordoni intrecciati, per la natività più allungato, a ricordare una culla o una nascita. Per via della lavorazione, l’esterno del Natallize risulta liscio, con una crosta sottile e dorata, mentre l’interno resta fitto e compatto, “non proprio il classico pane alveolato”.Kot e kotIl 24 giugno, ricorrenza di San Giovanni, è molto sentito e celebrato dalla comunità arbëreshë. Il piatto principale è il Kot e kot, uno spezzatino di capra o montone — “anche se oggi questo tipo di carne non è tanto apprezzato” — che si era soliti preparare e mangiare in modo conviviale. “Grandi pentoloni nel centro del Paese”, ricorda Ilaria, “con la carne messa a cuocere a lungo e poi condivisa tutti insieme”.NxhinettaItalianizzato in Ginetti, si tratta di una specifica versione del tarallo, associata principalmente con la Pasqua. “Sono molto alti, non hanno lievito, e la bravura di chi li prepara sta nell’inciderli trasversalmente in modo da farli aprire e sollevare durante la cottura”. Asciutti e piuttosto secchi, erano pensati per conservarsi piuttosto a lungo, “poi si ricoprono con lo Ngilippo, una miscela di albume e zucchero a velo. A volte anche limone o anice”. Una curiosità circa gli Nxhinetta è anche il modo di presentarli, “ovvero appendendoli alla Kalimera, una palma che si presenta appunto a Pasqua o in occasione dei matrimoni”.PettuleQuelle che a Cosenza si chiamano Cudduriedde qui sono Pettule, delle frittelle a base di patate (altrove di sola acqua e farina) che si friggono e servono del tutto semplici, oppure passate nello zucchero semolato. Si trovano in un po’ tutte le ricorrenze più simboliche, dal Natale alle storiche Vallje. “Una festa che caratterizza tutti i nostri paesi”, precisa la chef, “in cui si invitano membri della comunità arbëreshë da altre cittadine, ciascuno vestito coi propri costumi, e si balla e canta tutti insieme”. L’incontro e l’accoglienza passa anche per la tavola, “con banchetti allestiti davanti alle case e per le vie con tanto cibo e vino. Chi vuole si ferma, mangia qualcosa, e ricomincia a ballare”.