Tres discretas palabras en min�scula, estampadas en el ventanal, anuncian que aqu� est� la buena vida. Ese anhelo universal que uno liga a la felicidad y que -ape�ndonos de lo filos�fico- en Madrid tiene direcci�n y hasta d�as de cierre: Conde de Xiquena, 8; domingos y lunes.El resto del tiempo, Elisa Rodr�guez y Carlos Torres convierten su refugio del barrio de las Salesas -La Buena Vida- en un templo de los placeres sencillos (que no simples), con devoci�n por el mejor producto de temporada, una carta de vinos que deja huella y una cocina sin alharacas ni artificios. Como lo son ellos mismos, que esquivan la exposici�n p�blica y el ruido.Hace ahora 25 a�os abrieron este restaurante, todo un cl�sico de la ciudad, donde uno podr�a quedarse a vivir, al cobijo de Carlos (en los fogones) y Elisa (en la sala y la bodega), sin cansarse de su comida. Aunque funciona con una carta corta, el coraz�n de la oferta est� en las sugerencias elaboradas con lo que traen el calendario -que siguen casi al mil�metro- y los peque�os productores nacionales.La pareja en su comedor del barrio de Justicia.Este es un tiempo de locura en la despensa. �Guisantes l�grima de Guetaria, esp�rragos blancos de Navarra, perrechicos, colmenillas, rodaballos salvajes de bajura... Y empezamos con la caballa�. En verano, �la sardina parrocha, el chipir�n de anzuelo, el bonito de Norte, las esparde�as�. El oto�o traer� setas y caza (grouse, liebre, pato azul�n) y el invierno, �lenguado de bajura, lamprea, trufa negra... A veces, cada semana llega un producto nuevo�. La lista que detalla Carlos es la alarma que despierta el hambre en cualquier estaci�n: g�nero de primera que manipula lo justo.�No tenemos roner; no hacemos nada al vac�o, hay una envasadora, pero solo la usamos para conservar. Nosotros cocinamos a sartenazos y al momento�, cuenta divertido el madrile�o. �Hay pocas elaboraciones previas, como las patatas a la importancia [un imprescindible de la casa], aunque el congrio se hace con la patata justo antes de servir el plato o alg�n guiso como el de n�scalos�, comenta Carlos con su tono tranquilo.LA FIRMA DE LA CASAAqu� no se lleva lo de �un calent�n y a la mesa�. Tampoco se marcan carnes y pescados con antelaci�n: se cocina sobre la marcha. �Si nos piden dos rayas a la mantequilla negra en mesas diferentes, hacemos cada salsa en su momento y en cazos distintos. S�, nos complicamos la vida, pero ni sabemos hacerlo de otra forma ni nos gusta�, sentencia Elisa, que comparte con Carlos profesi�n, vida y casi la misma cadencia al hablar.El cocinero Carlos Torres con una lubina salvaje de bajura gallega.M�s que una complicaci�n es una se�a de identidad: el sello de �hecho por nosotros mismos�. Desde el pan de masa madre con harinas ecol�gicas molidas a piedra hasta el caf� 100% ar�bica natural o las patatas chips del aperitivo. Lo explican sentados en una de las mesas del comedor, todas vestidas con manteles blancos.Esa es la filosof�a que vertebra el proyecto y a ellos mismos, porque La Buena Vida no es solo un restaurante. �Es una manera de vivir�, resumen a modo de biograf�a estos dos hosteleros que antes tuvieron otra profesi�n en el mundo de las finanzas y que dejaron -aunque no a la vez- para montar el comedor.Sin lazos en el sector, tampoco formaci�n en cocina ni en sumiller�a, lo suyo fue la elecci�n de dos autodidactas que con el tiempo se convirti� en vocaci�n. �Quiz� un poco locura. Cuando empezamos, la hosteler�a no ten�a el reconocimiento actual y desde luego los cocineros no eran las estrellas del rock que hoy son�, cuenta la pareja.Elisa Rodr�guez est� al frente de la sala y de la bodega.�Sus avales para esta empresa? Inquietud, curiosidad y pasi�n por la gastronom�a desde el punto de vista del cliente. �Disfrut�bamos mucho comiendo bien. �ramos j�venes, sin obligaciones, con trabajo y muchas ganas�. As� recuerda Elisa c�mo surgi� ese cambio de piel y c�mo los papeles se invirtieron para que fueran otros los que disfrutaran con sus propuestas.�La idea era abrir un espacio para ofrecer el mejor producto, pero menos formal, m�s de tapas, y donde los vinos tuvieran un papel importante. Hicimos un plan de negocio, aunque creo que tampoco �ramos conscientes al cien por cien de lo que esto iba a ser�.Un a�o tardaron en dar con el local en lo que ahora es una de las zonas gastron�micas de moda y otro en abrir, en marzo de 2001. �Desde el primer d�a nos sali� un restaurante con mantel, porque para nosotros la mesa siempre ha sido muy importante�. Sin embargo, el �xito no fue inmediato. La Buena Vida tuvo que encontrar, poco a poco, su propia forma.Raya a la mantequilla negra, 'hit' de la casa.�Los primeros tiempos fueron duros. Durante dos, tres a�os tuvimos carta y un men� que costaba unas 1.500 pesetas si no recuerdo mal�, dice Carlos, y Elisa puntualiza: �Quiz� estaba un poco por encima de la media del barrio, pero es que d�bamos otras cosas y con el mejor producto�, insiste con el mantra de la casa.En busca del productoEsa fue la f�rmula hasta que se dieron cuenta de que la doble oferta era inviable, aunque afirman casi a la vez que �aquello nos sirvi� para rodar en cocina, en sala y en la bodega. En resumen, para aprender�. Mucha teor�a en libros y revistas. Mucho catar fuera, pese a que en eso ya acumulaban una s�lida experiencia, cultivada durante a�os en torno a diferentes mesas... Y, en el caso de Carlos, mucha prueba y error en los fogones propios.Empez� trasteando a la vera de los sucesivos cocineros que tuvieron y termin� haci�ndolos suyos �cuando Jos� Luis, inquieto y gran profesional�, les avis� de que ten�a que irse. �Carec�a de sentido coger otro cocinero. Decid� ponerme mano a mano con �l, aprender y contratar ayudantes�, relata as� su conversi�n en cocinero autodidacta, intuitivo, emp�rico, con sentido com�n y buen gusto.Guisantes l�grima de Guetaria.Carlos no est� solo en la peque�a cocina de este coqueto comedor, le acompa�an cinco personas. �Todos han subido desde el office. Saben c�mo funcionamos, conocen de memoria nuestras pautas de trabajo y est�n implicados�, asoman a la vez el orgullo y la sonrisa.�Son familia y han crecido con nosotros�. Como Marta, que la ma�ana de nuestro encuentro -un jueves de mayo- le relevaba en los fogones. �Lleva m�s de 20 a�os aqu� y cocina mejor que cualquiera de los jefes que hemos tenido�.El equipo se completa con dos miembros m�s que trabajan en esa sala -para 25 comensales- que Elisa lleva con manos de seda. Ella canta cada plato y su respectiva tarifa (ticket medio: 80 euros con bebida). �Lo hago desde siempre. Es fundamental. La gente no tiene por qu� saber que el guisante l�grima o la esparde�a tienen un precio elevado. Es una cuesti�n de honestidad y para evitar sorpresas desagradables. Igual que cuando nos reservan determinada mesa en la web, aviso que se encuentra frente a la barra y la entrada�.Alcachofas con callos de bacalao.Con las mismas m�ximas esta sumiller -sin formaci�n reglada y hecha a s� misma- gestiona la bodega del restaurante. Su personal oferta de vinos ronda las 350 referencias nacionales e internacionales, desde grandes elaboradores hasta peque�os productores, que entran y salen. �Suelo mover la carta cada mes y medio; a veces tengo pocas botellas que se acaban y no se pueden reponer�.�Y los precios? �De todo tipo�. Los hay de 19,50 euros y otros para darse el capricho de toda una vida. �El m�s caro es un champ�n de 3.500 euros, el Krug Clos du Mesnil. Brut Blanc de Blancs (96)�, detalla Elisa que en los �ltimos tiempos ha incluido vinos biodin�micos y naturales. �Hace 15 a�os no pod�a con ellos, los llamaba biosat�nicos; ahora me he pasado al lado oscuro y cada vez me gustan m�s�, dice divertida.Colmenillas a la crema.�Yo bebo, no cato, porque al catar te puedes confundir. Si descorcho una botella entera, debo saber perfectamente c�mo se va a comportar ese vino, porque lo tengo que defender durante dos horas. No es lo mismo servir una copita en un bar de tapas que una botella en un restaurante�. Por si se lo pregunta, s�, Elisa se ha bebido las 350 etiquetas de la carta y conoce c�mo se van a desenvolver en la mesa. �Todo lo que ponemos sobre ella, nosotros lo hemos comido y bebido antes�. Por cierto, los vinos y sus precios est�n actualizados en la web de La Buena Vida.Esa apuesta por las cosas claras y la cabeza en su sitio les ha llevado a �mirar cada vez m�s hacia la tradici�n� -reconoce el cocinero- y a huir de fiebres y tendencias. �Dejamos de usar foie porque hubo una temporada que se puso de moda. Ahora lo recuperar�a�, sigue Carlos, que borda la tarta de queso desde mucho antes de que naciera su boom. Pese a alguna tentativa frustrada, no hay quien la quite de la carta. Cuenta divertido que �los comensales nos matan�. Los mismos que �con el paso de los a�os se han hecho amigos�.Los propietarios del restaurante en una de las mesas de La Buena Vida.Algo que durante el covid se hizo m�s evidente. �No ten�amos terraza y, cuando pudimos abrir, creo que en junio, fue impresionante. Todos se sentaban en su sitio y ped�an sus cosas de siempre. Aunque tambi�n perdimos clientes a los que ten�amos mucho cari�o. Aquello fue terrible�, revive Elisa. El restaurante es eso y m�s cosas: intentos, aciertos y fallos que han ido definiendo su identidad. Como esa preciosa y gran barra en el centro del local -obra de un escultor de Navacerrada- que nunca lleg� a funcionar como tal, la cocina chiquita o las dos alturas del local.�Errores, sobre todo en los inicios, con los que hemos apechugado y hemos hecho nuestros�, reconoce Elisa. Porque todo forma parte de la historia de La Buena Vida, que 25 a�os despu�s est� en plena forma.La Buena Vida. Conde de Xiquena, 8. Tel.: 91 531 31 49. Reservas en restaurantelabuenavida.com