Alain Ducasse: Wie die „Cuisine de la Naturalité“ die Spitzenküche neu definiert - WELT

PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenSpitzenkücheAlles andere als angestaubt – ein Abend im berühmten „Louis XV“ von Alain DucasseVon Alexander RablStand: 15:17 UhrLesedauer: 5 MinutenKüche der Natürlichkeit: Alain Ducasse (r.) mit seinem Küchenchef Emmanuel PilonQuelle: Matteo CarassaleFürst Rainier wünschte sich ein Drei-Sterne-Restaurant, Alain Ducasse hat ihm den Gefallen getan. Das „Louis XV“ in Monte-Carlo gilt seit fast 30 Jahren als Tempel der Haute Cuisine und weiß doch zu überraschen – etwa mit Gemüse als Hauptgang.Auf dem Teller liegen Streifen von der Rotbarbe aus Saint-Raphaël, teils roh, teils geflämmt, mit Kaffernlimettenöl und Zitrusfrüchten. Das Gericht ist ein Tribut an den Mittelmeerraum und die Fische der Côte d’Azur. Regionaler kann Küche kaum sein. Serviert wird die Rotbarbe im „Louis XV“ in Monte-Carlo, dem Prestigerestaurant des französischen Küchenchefs Alain Ducasse. Er steht für die klassische Hochküche seines Landes, und die Frage, die uns hierhergeführt hat, lautet: Wie modern schmeckt diese Art zu kochen im Jahr 2026? Dabei setzt Alain Ducasse seit Langem auf die „Cuisine de la Naturalité“, eine Küche der Natürlichkeit also. In Interviews sagt er, die Menschen sollten mehr Pflanzen und weniger tierische Proteine essen, und in seinen Restaurants lebt und kocht er das auch vor. Wenn Fisch und Fleisch, dann nur wenig und das Beste und von ausgewählten Produzenten. Klassische Edelteile wie Lammrücken findet man selten, es gibt sie eher im „Grill“, seinem zweiten Restaurant im „Hôtel de Paris“.Lesen Sie auchEbendort eröffnete Ducasse 1987 das „Louis XV“ in strahlend spektakulärem Rahmen. Fürst Rainier hatte ihm gesagt, er wünsche sich drei Michelin-Sterne innerhalb von drei Jahren. Ducasse schaffte es im ersten Jahr. Seither gilt das Restaurant als Referenzadresse für mediterran inspirierte Haute Cuisine. Nach der Eröffnung des „Louis XV“ machte Ducasse als Konzeptionist und Patron international Karriere, er ist heute Frankreichs bekanntester Koch. In Rom, London und Bangkok gibt es Restaurants, die unter seinem Namen laufen oder an deren Konzeption er maßgeblich beteiligt war – von der Auswahl der Küchenmannschaft bis zur Erstellung der Speisenkarte. Sein Name gilt als Qualitätssiegel. Umso interessanter, dass es im deutschsprachigen Raum kein einziges Restaurant gibt, das von ihm verantwortet wird.Dabei ist das „Louis XV“ im glamourösen Steuerparadies Monaco weit davon entfernt, das teuerste Restaurant der Welt zu sein. Die Preise wurden in den vergangenen 20 Jahren nur dezent angehoben (das Gemüsemenü „Jardin“ kostet 290 Euro) und liegen weit unter denen vergleichbarer Lokale in Kopenhagen, New York oder Paris. Dennoch gilt das Restaurant als Inbegriff der gehobenen Genusskultur, und die Erwartung der Gäste, darunter auch viele Gastronomen und junge Köche, ist extrem hoch, wie Restaurantmanager Giovanni Pitton erzählt. Seine Anweisung an die Mitarbeiter im Service lautet, sich von den Erwartungen der Gäste nicht nervös machen zu lassen und andererseits alles zu vermeiden, was eine einschüchternde Atmosphäre erzeugt.Lesen Sie auchAn einem Dienstagabend in der Vorsaison ist das Restaurant, beleuchtet von einem unter einer barocken Kuppel hängenden, ringförmigen Lüster mit sieben Metern Durchmesser, komplett ausgebucht. Die Altersspanne der Gäste reicht etwa von 30 bis 70 Jahren, das Durchschnittsalter der Mitarbeiter dürfte bei 30 liegen. Deren gute Laune überträgt sich auf die Gäste, der Service ist ständig in Bewegung und erinnert an ein perfekt choreografiertes Ballett. Kakaobruch trifft KapuzinerkresseNatürlich steht Ducasse nicht mehr selbst in der Küche. Der Koch seines Vertrauens ist Emmanuel Pilon, der aus einer Lyoner Gastronomiefamilie stammt, im „Louis XV“ begann und später als Souschef im „Alain Ducasse au Plaza Athénée“ in Paris die Küche mitprägte. Diese schlug mit Blumenkohl im Briocheteig und Linsen mit Kaviar einen für die französische Hochküche radikal ungewohnten Kurs ein. Mit Ausnahme von Fisch und Krustentieren aus nachhaltigem Fang verzichteten Ducasse und sein Team auf tierische Proteine. Im „Louis XV“ stehen zwar noch Lamm, Taube und Kalb auf der Karte, doch Pilon erlaubt sich die eine oder andere Überraschung: Statt eines klassischen Hauptgangs serviert er einen vegetarischen Eintopf aus Morcheln, Kakaobruch, Kapuzinerkresse, Pinienkernen und fermentierten Karotten, die ein wenig an getrocknete Tomaten erinnern. Ein Gang, der zunächst alle am Tisch rätseln lässt, um welches Fleisch es sich handeln könnte – in diesem feudalen Rahmen Gemüse als Hauptgang zu servieren, das muss sich ein Küchenchef erst einmal trauen.Lesen Sie auchPilon erzählt, dass kaum noch eines der früheren signature dishes von Alain Ducasse auf der Karte steht – außer dem Stockfisch-Eintopf mit Tomaten, Knoblauch und Oliven sowie den Gambas aus San Remo mit Kaviar und einem Gelée aus dem Fond von Küstenfischen und Krustentieren. Spannender ist die frittierte „Artischocke alla Giudea“ mit Burrata und Seeanemone, einem Meerestier, das unter Wasser aussieht wie eine schöne, gefährliche Pflanze und bei Berührung Schmerzen auf der Haut verursachen kann. Die Zubereitungsart „alla Giudea“ stammt aus der traditionellen jüdisch-römischen Küche. Dank der milden Jodigkeit des darauf servierten Kaviars wird aus dem lauwarm servierten, knusprigen Korbblütler ein köstlicher Teller, der überraschend zeitgemäß anmutet. Bemerkenswert ist auch eine Sauce, die aus den Weichteilen von Fischköpfen zubereitet wird. Sie nennt sich Pil-Pil. Man kennt das Rezept aus dem spanischen Baskenland. Pilon liebt das Kollagen aus den Backen und dem Kinn der Fische. Die Sauce aus weichgedünsteten Weichteilen emulgiert er mit Olivenöl und schmeckt sie mit Bergamotte ab. Er serviert sie mit kurz gegartem weißen Spargel und einer dicken Scheibe von der Bernsteinmakrele. Wer bei Ducasse und Pilon einen Tisch bekommen hat, versteht im Laufe des Abends, was Hochküche heute sein kann und muss: eine Auseinandersetzung mit der Geschichte und der Zukunft des Kochens und Essens. Und ein Erlebnis, dessen Strahlkraft lange im Gedächtnis bleibt.Alexander Rabl lebt in der Nähe von Wien und schreibt seit vielen Jahren über außergewöhnliche Restaurants.