Table triplement étoilée, ce lieu singulier transforme le repas en une expérience à part, où l’assiette dialogue avec les émotions.Dans la salle intimiste des « Calandres » (le nom italien « Le Calandre » se traduit par les alouettes), le restaurant triplement étoilé des frères Alajmo à Sarmeola di Rubano, près de Padoue, un détail interpelle. Un objet, a priori insolite en ces lieux : une pelote de laine colorée posée au centre de chacune des tables. Sa présence prend tout son sens à la lecture de la petite note posée à côté, signée du chef Massimiliano Alajmo, et que l’on pourrait résumer ainsi : la cuisine tend un fil fin et solide nous reliant les uns aux autres. Durant tout le repas, la pelote est déplacée par l’équipe de salle, parfois même accrochée au mur, devenant, justement, le fil conducteur de ce moment. Et le symbole de la signature culinaire de la toque transalpine de 52 ans : sensorielle, érudite mais ludique, sophistiquée mais sincère.Pur délice en ASMRAvec son frère aîné, Raffaele, le maître des lieux, ils ont fait de l’établissement hérité de leurs parents, déjà réputé, l’une des tables les plus singulières d’Italie. Lorsqu’il y décroche les trois étoiles au Guide Michelin, en 2002, Massimiliano Alajmo est alors le plus jeune cuisinier de l’Histoire à recevoir une telle distinction. De l’eau a coulé sous les ponts et les deux frères ont profondément réinventé Le Calandre à partir de 2010, transformant la salle de restaurant en lieu où vivre une véritable expérience culinaire. Tout y contribue, de la lumière, savamment centrée sur l’assiette, alors que le reste de la pièce se tient dans une pénombre feutrée, aux matériaux bruts utilisés, en passant par les arts de la table.Avec le temps, la cuisine du chef a pris une nouvelle dimension, qu’il ne cesse de peaufiner, entre nouvelles créations et réinterprétation permanente de ses classiques. Parmi ceux-ci, le plat Vibrazioni di nudo e crudo (« vibrations de nu et de cru ») convoque tous les sens mais en fait travailler un en particulier : l’ouïe. Six petites préparations crues – dont un tartare de thon au caviar, un autre de bœuf, langoustine et saint-jacques, et un morceau de calamar coiffé de spaghettis de soja – sont disposées sur un coffret noir comme autant de nuances sur une palette de peinture. Il faut les savourer une à une après avoir enfilé des écouteurs, isolant du bruit ambiant tout en amplifiant certains sons : ceux des couverts touchant la boîte ou découpant les chairs, ceux des différentes textures et ceux, aussi, de la mastication. Chaque bouchée révèle une incroyable richesse aromatique. Un pur délice… en ASMR.Vibriazoni di nudo e crudo. SP L’art au menuDans le même esprit, Suono n’uovo (« Son d’œuf »), jeu de mots entre « œuf », « son » et « nouveau » (nuovo), est une création jubilatoire de pâtes fraîches dont la pâte a été réalisée avec de la coquille d’œuf réduite en poudre fine, lui apportant un croustillant infime mais parfaitement perceptible. Là encore, l’ouïe est sollicitée, avec des boules Quies qu’il est recommandé de porter pour mieux écouter ce qui se joue en bouche. Le toucher est également à l’honneur, via la texture granuleuse du plat de service, qu’on nous invite à ressentir les yeux fermés, avant que le sourire ne nous vienne aux lèvres…L’art s’invite aussi au menu, comme avec le risotto safran et réglisse, imaginé en hommage à une œuvre du sculpteur Roberto Barni ou le Cappuccino murrina, autre recette emblématique. Cette crème de pommes de terre, incroyablement aérienne et onctueuse, est comme zébrée de traits multicolores, des condiments à dominante marine (encre de seiche, spiruline, oursin, betterave) évoquant le travail du verre de Murano.Capuccino murrina. SP Le final sucré prend, lui, des airs de petit spectacle, compilation de 14 créations chocolatées, tantôt régressives, tantôt techniques, qu’il convient de déguster en s’accordant avec son voisin de table. Les couverts de chacun sont en effet attachés par… un fil de laine. Un dessert révélateur de l’esprit des lieux où chaque détail a un sens mais où l’histoire contée n’a rien d’un pensum. Avant Rasmus Munk, le savant fou danois du restaurant Alchemist à Copenhague, et sans artillerie technologique, les frères Alajmo ont donné corps à une idée simple et poétique : en matière de goût, les émotions donnent le tempo.