Quanti sono i ristoranti italiani nel mondo e, soprattutto, che cosa significa davvero “italiano” quando si parla di ristorazione all’estero? È da questa domanda apparentemente semplice che nasce la ricerca The Italian Table Abroad, promossa da FIPE – Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi e realizzata da Sociometrica. Per anni il dibattito pubblico si è concentrato quasi esclusivamente sul fenomeno dell’Italian sounding, senza però riuscire a definire con precisione cosa renda un ristorante italiano: la proprietà, lo stile, il menu, le ricette o una combinazione di tutti questi elementi? Come osserva Antonio Preiti, professore di Economia all’Università di Firenze e tra i curatori della ricerca, “prima ancora di difendere l’italianità della cucina nel mondo, bisognava capire che cosa fosse davvero”.Obiettivo dello studioL’obiettivo dello studio è proprio questo: costruire per la prima volta una fotografia analitica della ristorazione italiana all’estero, non solo in termini quantitativi ma soprattutto in termini di identità, rappresentazione e valore culturale. I ristoranti italiani, in questa prospettiva, non sono semplicemente attività commerciali diffuse nelle grandi capitali europee, ma diventano strumenti attraverso cui l’Italia si racconta, si rappresenta e costruisce la propria immagine nel mondo. Il cibo, in altre parole, non è solo consumo, ma linguaggio culturale“I ristoranti italiani che abbiamo censito, i menu che abbiamo analizzato, i prezzi che abbiamo comparato — tutto questo non è semplicemente un mercato. È una rete di soft power”, afferma Preiti, sottolineando come la ristorazione rappresenti una forma diffusa di diplomazia culturale.Da cosa è partita la ricerca“Per realizzare questa mappatura sono state selezionate 10 grandi città europee considerate strategiche per dimensione e rilevanza gastronomica: Parigi, Londra, Berlino, Madrid, Barcellona, Vienna, Amsterdam, Bruxelles, Monaco e Lione”. In questi contesti sono stati analizzati 1484 ristoranti italiani attraverso lo studio sistematico dei menu e delle recensioni online, con oltre 115mila voci di piatti esaminate e scomposte in lemmi semantici come “margherita”, “carbonara”, “tiramisù” o “espresso”. Ogni elemento è stato poi aggregato in cluster semantici per comprendere non solo cosa si mangia, ma come la cucina italiana viene raccontata e percepita.“Uno dei risultati più significativi riguarda la struttura stessa dei menu: circa l’85–86% dei piatti compare una sola volta. Questo dato indica che la cucina italiana all’estero non è un sistema standardizzato, ma un universo altamente diversificato, in cui ogni ristorante costruisce una propria interpretazione dell’italianità”. Come sottolinea Preiti, “la cucina italiana è abbastanza versatile da essere tutto questo senza smettere di essere sé stessa”. Accanto ai grandi simboli globali — pizza margherita, carbonara, tiramisù, Aperol Spritz — emerge dunque una forte frammentazione creativa e territoriale.Gli indici di Valore e di AutenticitàAccanto all’analisi dei menu, il report introduce due indicatori innovativi: l’Indice di Valore e l’Indice di Autenticità. Il primo misura il rapporto tra qualità percepita e prezzo, integrando recensioni, guide e giudizi dei clienti. I risultati mostrano che “il valore non è sinonimo di prezzo”, e che le osterie e le pizzerie rappresentano il segmento con il miglior equilibrio tra qualità e accessibilità, mentre il fine dining, pur eccellente, soffre spesso una percezione di valore meno favorevole.Il secondo indicatore, l’Indice di Autenticità, misura invece quanto un ristorante sia percepito come realmente italiano, combinando elementi oggettivi — come la presenza di prodotti DOP e IGP o la correttezza dei nomi dei piatti — e elementi soggettivi legati alle recensioni dei clienti. In questo contesto emerge una distinzione importante tra mercati: a Londra, ad esempio, l’autenticità è molto alta e viene declinata in chiave regionale e sofisticata. “Non si accontentano di mangiare italiano, ma vogliono mangiare italiano regionale”, osserva Preiti, riferendosi alla domanda sempre più specifica dei consumatori britannici.Le città in Europa e il valore della cucina italianaOgni città, infatti, sviluppa una propria interpretazione della cucina italiana. Parigi privilegia la tradizione e il fine dining, Londra la cucina regionale e l’innovazione, Barcellona una fruizione più accessibile con forte presenza della carbonara, Vienna la varietà delle pizze e la cultura del caffè, mentre Monaco e Berlino mostrano una forte centralità del rituale del caffè italiano. A Londra, in particolare, si osserva una crescente centralità di prodotti come la burrata, diventata simbolo dell’italianità.Tutti dati che portano il Professore a concludere che la cucina italiana è strumento di potere e diplomazia nel mondo. Un concetto chiave del report è infatti quello di “cultural currency”, cioè la cucina italiana come moneta culturale globale. In questo senso, “la cucina italiana è la nostra cultural currency”, come afferma Preiti, “una forma di linguaggio universale che si affianca ad altri strumenti di soft power come moda e design, ma che ha un impatto ancora più diretto perché passa attraverso l’esperienza quotidiana del cibo”.