Nach zwei Jahrzehnten als Wirt im zur Legende aufgestiegenen Restaurant Didi’s Frieden geht Didi Bruna in den Ruhestand. Die Zukunft der Gastronomie sieht der gebürtige Offenbacher mit gemischten Gefühlen.Nach genau 20 Jahren ist Schluss im «Didi’s Frieden» in der Stampfenbachstrasse. Nicht etwa, weil das Team um Didi Bruna keine Lust mehr hätte auf die Bewirtung der Gäste mit Cordon bleu, Zander in Riesling-Butter-Sauce oder hausgemachtem Streuselkuchen, sondern weil die Liegenschaft generalsaniert wird. In Zukunft soll hier zwar wieder ein Restaurant eröffnen, aber das wird deutlich grösser ausfallen als das bisherige.Für den 64-jährigen Gastronomen und sein Team ist das keine Option.Während sich Didi Bruna also Ende September in den Ruhestand verabschiedet, übernimmt sein Küchenchef Markus Furtner eine neue Location ausserhalb von Zürich. Gelegenheit für den «Frieden»-Patron, es eine Weile etwas ruhiger angehen zu lassen und auch selbst einmal wieder essen zu gehen.NZZ Bellevue: Herr Bruna, Ihr Restaurant Didi’s Frieden schliesst Ende September. Macht die Gastronomie eigentlich noch Spass?Didi Bruna: Das ist eine gute Frage. Ja, die ganze Sache macht schon noch Spass. Wir haben tolle Gäste und tolle Mitarbeiter. Allerdings ist es in den letzten Jahren schwierig geworden, Mitarbeiter zu finden. Auch die Auslastung im Restaurant ist nicht mehr so, wie sie früher einmal war. Man hat ein bisschen das Gefühl, dass die Menschen sich keine Zeit mehr nehmen fürs Essengehen, dass es schnell gehen muss.Das war anders vor bald fünfzig Jahren, als Sie Ihre Lehre antraten?Ja, das war eine andere Zeit. Als ich meine Lehre machen wollte, war es wirklich schwierig, eine Stelle zu finden. Es waren die geburtenstarken Jahrgänge, die Jungen wollten in der Gastronomie arbeiten. Nur durch Zufall habe ich dann eine Stelle im «Mövenpick»-Restaurant in Frankfurt gefunden. Das war 1977.Nach drei Jahren sind Sie dann aber schnell in die Schweiz gegangen . . .Ja, die Bundeswehr stand an, dann doch lieber in die Schweiz. Ich bin in Zürich geblieben, hier war viel los. Erst noch einmal «Mövenpick», dann aber andere Stationen. Dann bekam ich das Angebot, in die «Kronenhalle» zu gehen . . .. . . in einen Betrieb, der kürzlich in die Schlagzeilen geriet, weil der Küchenchef vor laufenden Kameras seine Mitarbeiter rau anfasste. Das ist nicht mehr zeitgemäss, oder?Ach, wissen Sie, wenn Sie einen Betrieb schaukeln müssen, der täglich vom Mittag bis spätabends geöffnet ist, dann geht das nur mit einer straffen Führung. Wir haben in der Branche ein bisschen gelacht, als wir das gesehen haben. Aus meiner Zeit in der «Kronenhalle» kann ich sagen, dass ich nie in einem Betrieb gearbeitet habe, der so geregelte Arbeitszeiten hatte. Die haben ja Mitarbeiter, die viele Jahrzehnte da sind.In der «Blauen Ente» waren Sie lange Küchenchef, dann haben Sie sich selbständig gemacht und sind fast Kult geworden. Vor allem der «Frieden», den Sie ab 2006 führten, hat sich einen Namen gemacht. Wegen der gemalten Dekoration auf den Desserttellern? Oder wegen der ehrlichen, bürgerlichen Küche, wegen des legendären Streuselkuchens, der auch auf dem aktuellen Menu steht?Nicht nur. Es sollte ein Restaurant sein, in dem sich alle wohlfühlen. Ein Stern war da nicht notwendig, obwohl ich ganz früher schon gedacht habe, dass es gut wäre, in der «roten Bibel» zu stehen. Als Koch hat man ja diesen Ehrgeiz. Aber es hat auch ohne funktioniert. Wir haben in den zwanzig Jahren im «Frieden» nie einen Rappen für Werbung ausgegeben! Das war immer Mund-zu-Mund-Propaganda. Die «Kronenhalle» war übrigens auch immer ein Vorbild. Obwohl sie chic und teuer geworden ist, ist sie doch immer noch eine Wirtschaft. «Didi’s Frieden» wird per Ende September schliessen. PD Was Ihr Restaurant stets ausgezeichnet hat, war neben der Küche und der Atmosphäre auch die Weinkompetenz. Sie bezeichnen sich auf der Website selbst als Weinnarr. Wie entstand diese für einen Koch nicht selbstverständliche Leidenschaft?Schon der Küchenchef im «Mövenpick Sihlporte» in Zürich war weinaffin. So wirklich auf den Geschmack gekommen bin ich dann aber in der «Wirtschaft Neumarkt», bei René Zimmermann. In diesem Umfeld konnte ich viel profitieren. Aber auch viele Reisen in Weingebiete eröffneten mir neue Horizonte. Die Wine-and-Dine-Abende im «Frieden» waren sehr beliebt, das fanden alle toll.Inzwischen reden aber alle über alkoholfreie Drinks. Merken Sie den Trend auch?Wenn ich Winzer wäre, würde ich mir Sorgen machen. Die Leute trinken weniger. Wenn unsere Generation einmal ausstirbt, dann wird es noch weniger sein. Im Januar haben alle vom Dry January geredet, und am ersten Abend haben die ersten beiden Tische tatsächlich nichts bestellt. Da habe ich mir schon Sorgen gemacht. Aber dann kam der dritte Tisch, und ab da wurde dann doch überall Wein getrunken, das hat mich wieder aufgestellt. Aber wir sind dann auch ein Restaurant, das sich mit seiner Weinkarte einen Namen gemacht hat, anderswo sieht es anders aus.Gastronomie wird aber bleiben, auch in zwanzig Jahren?Ja, aber sie wird anders aussehen. Neulich habe ich einen ehemaligen Auszubildenden besucht, der heute die «Kantine» führt. Der hat Mittagessen von Montag bis Freitag und an zwei Tagen, donnerstags und freitags, Abendessen. Da gibt es supergute Pasta, aber am Samstag ist zu. Die Jungen sagen mir heute einfach: Ich mag nicht so viel arbeiten! Zurück zum Wein: Auch nach der Pensionierung bleiben Sie dem Thema treu?Mein Küchenchef Markus Furtner eröffnet im November ein Restaurant in Uster. Eine tolle Location. Da mache ich die Weinkarte. Sonst bin ich ganz froh, wenn ich einmal ein bisschen zurückschalten kann. Das Essengehen ist zum Beispiel immer viel zu kurz gekommen. Wenn man am Sonntag mal frei hatte, war man oft müde und hat gesagt: Dann gehe ich heute mal nicht raus. Es gibt jetzt schon Angebote, einmal als Gastkoch zu arbeiten, aber ich werde das ganz in Ruhe anschauen. Erst einmal brauche ich ein bisschen Luft. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.