Photopress-Archiv / KeystoneNicht nur Zürich hat einen schlechten Ruf, was den Service in Restaurants und Cafés angeht, und den Beruf des Kellners will kaum noch jemand erlernen. Höchste Zeit für eine Ehrenrettung!Monique Misteli14.06.2026, 05.30 Uhr10 LeseminutenFreitagabend. In wenigen Minuten eröffnet das Restaurant Lulu sein Fonduezelt neben dem Zürcher Opernhaus. Die ersten Gäste warten schon am Eingang, während Dekorateure hastig die letzten Lichterketten in die Rottannen hängen.Optimieren Sie Ihre BrowsereinstellungenNZZ.ch benötigt JavaScript für wichtige Funktionen. Ihr Browser oder Adblocker verhindert dies momentan.Bitte passen Sie die Einstellungen an.Milos Žarković bekommt davon wenig mit. Er steht an seiner Servicestation, in Laufschuhen und ganz in Schwarz, den Rücken durchgedrückt. Im Kopf die Bestellungen, in den Ohren das Klappern des Geschirrs, in den Beinen noch die Sommersaison, in der er sich im «Fischers Fritz» am Seeufer die Schuhsohlen ablief.In diesen Momenten, kurz bevor die Gäste eintreffen, spielt Milos die kommenden Stunden durch: Sind die Tische richtig eingedeckt? Sind genügend Teller, Servietten, Gabeln, Messer, Wasser- und Weingläser als Reserve da? Hat er genug Wechselgeld im Portemonnaie?Da ahnt er noch nicht, dass gleich das WLAN ausfallen wird.Es ist kurz vor halb sechs. Vor einer halben Stunde hat Milos seine Abendschicht begonnen. Davor haben die Angestellten gegessen, Penne mit Geschnetzeltem und Salat. Die einzige Pause bis zum Schichtende.Milos ist heute für die grösste Station zuständig mit Platz für 66 Gäste, und das Restaurant ist zweimal ausgebucht. Runde eins um 17 Uhr 30, Runde zwei um 20 Uhr und dann so lange, bis die letzten Gäste gehen. Zweimal das Menu erklären, Getränke und Bestellungen aufnehmen, servieren, abräumen, kassieren, Gäste verabschieden, putzen, die Tische neu eindecken – mit frischen Servietten, Fonduegabeln, Wein- und Wassergläsern, Salzstreuern und Pfeffermühlen. Bis Mitternacht werden daraus Hunderte kleiner Handgriffe.«Das wird sportlich», sagt Milos. Er ist 47 Jahre alt, seit fünfzehn Jahren im Service – und damit so etwas wie ein Fossil: Kaum jemand hetzt in diesem Alter Abend für Abend durch ein Lokal. Kaum jemand bleibt überhaupt so viele Jahre im Beruf. Nicht weil es die Servicefachkräfte nicht brauchte, sondern weil kaum noch jemand wirklich kellnern will als Handwerk.Milos’ Haar ist dunkelblond und voll, sein Blick freundlich, sein Auftreten bestimmt und auf eine diplomatische Art distanziert. «Zum Glück fehlt heute niemand.»«Grand Prix des Garçons»: 1979 wurde Zürcher Kellnern noch eine Bühne geboten.Photopress-Archiv / KeystoneEine halbe Stunde nach der Türöffnung sind alle Stühle seiner Station besetzt. An Tisch 110 winkt eine Dame, sie wartet auf ihren Weisswein. An Tisch 222 hat ein Herr eine Frage zur Fonduemischung. An Tisch 132 braucht man mehr Brot.Gleich, nur noch schnell die Bestellung eintippen.Doch plötzlich streikt das WLAN.Keine Verbindung. Nicht gut. Denn das WLAN verbindet die Bestellgeräte des Service mit dem Terminal, das die Bons ans Getränkebuffet und in die Küche schickt. Milos schaut kurz zur Hauptstation. Auch dort kein Internet. In solchen Momenten merkt man Milos die Routine an. Während seine Kollegen noch versuchen, die neue Situation einzuordnen, hat er bereits alte Ticketbons aus dem Eimer gefischt, notiert die Bestellungen darauf und gibt sie weiter in die Küche und ans Getränkebuffet – simple Schadensbegrenzung.«Es gab schliesslich eine Zeit vor dem WLAN», sagt Milos trocken im Vorbeigehen. Seine Kollegen tun es ihm jetzt gleich.Zum Glück dauert der Ausfall nur wenige Minuten. Gerade lang genug, um kurz Unruhe in die eng getakteten Abläufe zu bringen, aber nicht lang genug, dass der Abend ins Chaos kippt. Milos windet sich nun wieder durch die eng aufgereihten Festbänke, weniger leichtfüssig als zuvor, um die verlorene Zeit aufzuholen.«Entschuldigung, könnten wir noch . . .»«Einen Moment», sagt Milos, ohne stehen zu bleiben. Drei Weingläser zwischen den Fingern, auf dem Rückweg zwei leere Salatteller auf dem Unterarm, behält er seine Station im Blick. Sein Credo: Ein Gast darf nie länger als zehn Minuten warten.Braucht jemand etwas, ist Milos da. Zackig, nie aufdringlich, aber immer präsent. Im Gewusel aus Musik, Stimmengewirr und Küchenzurufen balanciert Milos zwischen dem dichten Zeitplan und gastfreundschaftlicher Nähe: ein kurzes «Darf es noch etwas sein?», ein kleiner Scherz im Vorbeigehen, ein kurzes Nicken mit der simplen Botschaft: «Ich habe dich gesehen.»Gut, dass ihm ein Food-Runner zur Seite steht. Ohne ihn ginge es nicht. An diesem Abend ist es Sanaula.Für den schmalen Afghanen ist es die sechste Saison im Betrieb, davon die erste Schicht im Fonduezelt mit Milos. Bei den ersten Bestellungen läuft er noch Umwege, muss die richtigen Tischnummern suchen, zweimal prüfen, ob die Bestellung stimmt. Doch je länger der Abend dauert, desto mehr streift Sanaula seine Unsicherheit ab.Während Milos weiter berät, Bestellungen eintippt, das Timing zwischen Getränkebuffet, Küche und Tisch orchestriert, nachschenkt und kassiert, werden Sanaulas Wege sicherer. Die Schritte kurz und flink, das Tablett beladen mit Fondue-Caquelons, Brotkorb und Aperol Spritz. Von der Küche zu den Gästen und wieder zurück, dazwischen räumt er ab, putzt die Tische, deckt neu auf. Man nimmt ihn kaum wahr, und doch ist er immer da.Sanaula verschafft Milos wertvolle Zeit für die Gäste, für das «Ich sehe dich». «Ohne Food-Runner könnten wir unseren Job gar nicht machen», sagt Milos.Gleichzeitig sind erfahrene Kellner wie Milos wichtig für Food-Runner wie Sanaula. Gerade in den ersten Wochen, wenn der Zeitdruck neu ist und die Wege noch nicht sitzen, kann man schnell den Überblick verlieren. Wer dann jemanden an seiner Seite hat, der ruhig bleibt, so wie Milos, mitdenkt und den Abend zusammenhält, hält im Service eher durch.Dass das Team an diesem Abend komplett ist, ist nicht selbstverständlich. Die Gastrobranche ächzt seit Jahren unter Personalmangel. Die Gründe sind bekannt: tiefe Löhne – eine ungelernte Servicekraft erhält pro Monat 3666 Franken, mit einem Lehrabschluss sind es 4470 Franken –, lange Schichten zu Randzeiten und an Feiertagen, körperliche Arbeit, Zeitdruck und ein schlechtes Image.Offene Stellen im Service zu besetzen, ist entsprechend schwierig. Mitarbeitende langfristig zu halten, ebenso. Nur bei Köchinnen und Köchen ist die Situation noch prekärer.Eine typische Kellnerkarriere verläuft oft so: ein bis zwei Jahre in einem Betrieb arbeiten, bevor man im nächsten Restaurant anheuert. Wer nicht früh zum Chef de Service oder Betriebsleiter aufsteigt, verlässt nach fünf bis zehn Jahren den Service oder die Gastronomie häufig ganz. Hinzu kommt, dass seit mehr als einem Jahrzehnt immer weniger Junge eine Lehre als Restaurationsfachmann oder -frau beginnen.Auch Milos hat den Beruf nicht gelernt. Er landete 2011 eher zufällig im Service und blieb. Seither bestimmt der straff getaktete Schichtalltag sein Leben. Sieben oder acht Monate im Jahr arbeitet er sechs Tage pro Woche, jeweils zehn bis zwölf Stunden. Auf das Jahr gerechnet, entspricht das einem Pensum von rund 85 Prozent. Nach den langen Monaten Akkordarbeit braucht Milos eine Auszeit.Milos arbeitet in den Saisonbetrieben der Zürcher Gastrokette Péclard, die meiste Zeit davon im «Fischers Fritz», einer Gartenbeiz am Stadtrand direkt am See, offen von Frühling bis Herbst. Péclard hat sein Lohnsystem für Saisonbetriebe 2023 auf Umsatzbeteiligung umgestellt: Serviceangestellte erhalten sieben Prozent vom getippten Verkauf, dazu einen garantierten Grundlohn von 3750 Franken. Hinzu kommt das Trinkgeld. In guten Monaten verdient Milos so fünfstellig.«Vorausgesetzt, ich werde nicht krank – und es regnet nicht», sagt er trocken. In den freien Monaten ziehen er und seine Frau dann los. Durch Kambodscha, Laos und Thailand. Weg von den Menschen, weg von der Hektik.Seit der Pandemie spürt Milos, was auch die Branchenstatistik zeigt: Immer weniger Schweizer wollen im Service arbeiten. An diesem Abend ist er der einzige Schweizer im Team. Er arbeitet mit Deutschen, Österreicherinnen, Spaniern, Argentiniern und Ungarinnen zusammen, die Food-Runner und Küchenhilfen kommen aus Afghanistan. Untereinander spricht man Hochdeutsch: einfache Wörter, kurze Sätze, die Grammatik selten korrekt.Milos arbeitet seit fünfzehn Jahren im Service. Er bedient, berät, beruhigt, bringt Menschen zum Lachen, schenkt Wein ein und ahnt oft schon nach Sekunden, was sie von ihm erwarten. Er hat gelernt, aufmerksam zu sein.Die Gäste erinnern sich an den Wein, das Fondue, die Freunde, mit denen sie gekommen sind. An den Mann, der zwischen den Tischen unterwegs war, erinnern sie sich vielleicht nicht. Auch wenn er ihren Abend geprägt hat.Lausanne, 1957: Einst war Kellner ein angesehener Beruf – was ist bloss aus ihm geworden?Alain Gassmann / Photopress-Archiv / KeystoneZwei Tage später. Milos sitzt in einem Restaurant in Zürich. Es ist kurz vor Mittag, vor ihm dampft eine Tasse Minztee. Der Oberkörper aufrecht, sein Blick wach. Nur die schweren Augenlider verraten die lange Schicht vom Vorabend.Auch an seinem einzigen freien Tag diese Woche ist Milos auf Zack. Er spricht schnell und klar, streift die Rolle des Gastgebers nie ganz ab. Gibt sich offen, zugänglich, hält aber trotzdem Distanz. So wie bei seinen Gästen. Sie reden mit ihm, als würde er zur Runde gehören. Milos hört zu, antwortet knapp, lacht mit, bleibt aber in Bewegung. Was bei ihnen wie Vertrautheit wirkt, ist für ihn Arbeit.Er stammt aus dem Aargau, die Eltern eingewandert – die Mutter aus Deutschland, der Vater aus Serbien – und hätte in Turgi ihre Dorfbeiz übernehmen können. Stattdessen lernte und arbeitete er als Coiffeur, ehe er mit Anfang zwanzig aufbrach. London, Australien, Südostasien. Zurück in der Schweiz, fand er den ersten Job im Service, eigentlich nur vorübergehend. Fünfzehn Jahre später arbeitet er noch immer im selben Beruf, vierzehn davon beim selben Patron.Abwertende Klischees wie «Tellertaxi» ärgern Milos. Ebenso die Vorstellung, den Job mache man nur, weil man nichts Besseres gefunden habe. «Das ist falsch», wehrt er scharf ab. Viele sähen nur das Servieren. Dächten an Instagram-Reels mit schön angerichteten Tellern und Kochshows im Fernsehen. Doch es stecke viel mehr hinter diesem Beruf: Organisationstalent, Menschenkenntnis, Empathie. «Im Service bist du auch Psychologe», sagt Milos.Über die Jahre habe er gelernt, Gäste innert Sekunden zu lesen. Schon beim Hereinkommen merke er, wie jemand grüsst, sich hinsetzt, spricht, laut oder zurückhaltend ist, entspannt oder gereizt. Manche wollten sofort Aufmerksamkeit, andere möglichst ihre Ruhe. Mit den Jahren habe sich dieses Gespür geschärft. Er bemerke, wenn ein Paar streite. Ein giftiger Blick, verschränkte Arme, plötzlich leise Stimmen. Oder wenn am Tisch über Geld gesprochen wird. Dann verstummt das Gespräch meist ganz, bis er wieder weg ist. Zu seinem Beruf gehöre deshalb auch Distanz. Nähe suggerieren, ohne sich aufzudrängen.Manchmal kommen auch Prominente. «Dann ist es unsere Aufgabe, die Selfie-Fans fernzuhalten.» Und neben dem Zeitdruck müsse ein Kellner über vieles Bescheid wissen: Politik, Kunst, Sport. Etwas von Wein verstehen, die Speisekarte erklären, Gespräche führen können über dieses und jenes.Sein Arbeitstag beginnt in der Regel um 10 Uhr, um die Mittagsschicht vorzubereiten. Früher habe er sich noch vor Schichtantritt Gedanken über den anstehenden Tag gemacht. Als Routinier habe sich das gelegt. Beim Service-Briefing erfährt er alles Wichtige: welche Station er bedienen wird, ob Gruppen reserviert haben, ob jemand eine Allergie hat. Dann rückt er die Tische zurecht, befüllt das Servicebuffet.Von 14 Uhr bis zur Abendschicht um 17 Uhr ist Zimmerstunde. Bei schönem Wetter geht Milos manchmal baden im See. Aber je länger die Saison dauert, desto öfter legt er sich hin. Den Kopf und die Beine ausruhen, sonst wird die Kraft knapp für die lange Abendschicht.Genf, 1951: Hindernislauf für das Servicepersonal durch die Innenstadt.STR / PHOTOPRESS-ARCHIVPro Schicht läuft er gut 15 Kilometer, am Wochenende sind es über 20. Zu Beginn der Sommersaison hat das ganze Serviceteam Muskelkater, und manche scheuern sich sogar die Innenseiten der Oberschenkel wund. Wenn nachts im Bett die Beine krampfen, nimmt Milos manchmal Magnesium und hofft, dass es ihm hilft.Noch müder sei der Kopf. Kaum ist ein Tisch besetzt, muss Milos Entscheidungen treffen: Wer braucht eine Empfehlung, wer hat sich längst entschieden, welcher Wein passt, welches Besteck wird gebraucht? Dazu kommen die vielen Sprachen. Hunderte kleiner Entscheidungen. Fällt er sie nicht, gerät der Abend aus dem Takt.«Im Service darfst du keinen Durchhänger haben», sagt Milos. Präsenz sei das A und O. Deshalb schaut Milos zu sich, wie er sagt. Er trinke kaum noch Alkohol, achte darauf, die schweren Tabletts, die bis zu fünf Kilo wiegen können, und die bis zu 15 Kilogramm schweren Geschirrkisten mit geradem Rücken zu tragen. Ausserdem raucht er nicht, und er geht nicht mehr so viel aus wie früher.Keine Schicht gleiche der anderen, sagt Milos. Genau das halte ihn im Beruf. Jeden Abend neue Gäste, neue Gespräche, neue Probleme.Und trotzdem: Dass der Service kein besonders beliebter Beruf ist, kann Milos ein Stück weit nachvollziehen. Die tiefen Löhne. Die Arbeit zu Randzeiten oder an Feiertagen. Dann, wenn andere frei haben.Das spürt auch Milos. Spontan Freunde oder die Familie treffen, ist kaum mehr möglich. Seine Freundschaften sind ihm wichtig, und er hat versucht, sie zu pflegen. Trotzdem ist sein Freundeskreis kleiner geworden. «Nicht umsonst sind viele Gastronomen untereinander befreundet.»Zum Glück arbeitet seine Frau ebenfalls in der Branche, sonst würde es schwierig werden. Milos hat schon einige Beziehungen seiner Kollegen an den unterschiedlichen Arbeitszeiten scheitern sehen.Nach zwei Stunden steht Milos auf. Morgen wartet die nächste Schicht. Die Gäste haben bereits reserviert. Für sie wird es vielleicht ein besonderer Abend.Zurück zum Anfang. Es ist kurz vor 20 Uhr. Milos greift zur Wasserflasche an der Servicestation, nimmt ein paar kräftige Züge. Die Beine sind schwer, aber es bleibt keine Zeit zum Hinsetzen. Der zweite Durchgang startet in wenigen Minuten. Er überprüft sein Servicebuffet: Zahnstocher, Servietten, Menukarten, Salz, Pfeffer, alles da.Was sich im Job verändert hat, spürt er täglich. Der Gast will kaum noch, dass ein Kellner am Tisch das Tatar zubereitet oder den Fisch filetiert. Gleichzeitig ist die Kundschaft anspruchsvoller geworden.Milos erinnert sich an eine Zeit, in der ein Kaffee ein Kaffee war, mit oder ohne Milch. Heute verlangt man Hafermilch, Sojamilch, laktosefreie Milch, Macchiato oder Flat White. Einmal musste er einem Hund ein Rindsfilet servieren.Seit der Pandemie beobachtet er, dass die Leute gesundheitsbewusster werden. Sie fragen mehr nach alkoholfreien Drinks, bestellen zum Fisch Bratkartoffeln statt Pommes.Seine Kundschaft ist wohlhabend, aus Zürich und der ganzen Welt, auf der Suche nach einem unkomplizierten Abend. Meistens wertschätzend. Manchmal kommt jemand und schnippt mit den Fingern nach ihm. «Das mag ich nicht. Ich bin schliesslich kein Hund.» Dann lässt er den Gast jeweils kurz warten, lässt ihn spüren, dass Milos nicht der Diener ist, sondern hier seine Arbeit macht.Geht es einmal gar nicht mehr, wenn ein Gast laut oder beleidigend wird, meist nach zu viel Alkohol, übernimmt sein Chef. In all den Jahren ist es Milos erst einmal passiert, dass Gäste das Restaurant verlassen mussten.22 Uhr. Milos zieht seine Bahnen zwischen den Festbänken wie auf Autopilot. Der Körper weiss, was zu tun ist, während der Kopf immer müder wird. Noch ein, zwei Stunden. Die letzten Gäste einkassieren, die Servicestation abräumen, Menagen sauber wischen, Stühle zurechtrücken, abrechnen, bis das Adrenalin nachlässt.Er ist geblieben. Sohn einer Dorfbeiz, Coiffeur, Weltenbummler. Einer, der nach Australien aufbrach und zurückkehrte und nun seit Jahren im Service seine Runden zieht, weil er merkte: Das bin ich.Ein Artikel aus der «NZZ am Sonntag»Passend zum Artikel