PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenArtikeltyp:MeinungUmgangsformenWarum ich beim Restaurantbesuch nicht geduzt werden möchteVeröffentlicht am 17.09.2025Lesedauer: 3 MinutenPer Du mit dem Gast? Drei-Sterne-Koch Christian Bau hat damit seine SchwierigkeitenQuelle: Marcus SimaitisUnser Kolumnist, der Drei-Sterne-Koch Christian Bau, erlebt immer häufiger, dass er vom Servicepersonal kumpelhaft geduzt wird. Diese Praxis irritiert ihn – denn sie verstößt gegen ein Grundprinzip der Gastlichkeit.Wo Menschen zum Essen zusammenkommen, sind Manieren ein Thema. Anders als im Theater oder in der Oper sitzt das Publikum im Restaurant nicht stumm auf dem Stuhl, den Blick nach vorn gerichtet. Es kommuniziert – untereinander und mit dem Personal. Und dazu gehören gewisse Umgangsformen. Bei denen hat sich einiges verändert, seit der Freiherr von Knigge seinen Bestseller „Über den Umgang mit Menschen“ geschrieben hat. Wir pudern unsere Perücken nicht mehr, knicksen nicht und siezen auch nicht unsere Eltern. Aber völlig verzichten will ich auf einige alte Formen dann doch nicht.So war ich ziemlich irritiert, als ich vor einiger Zeit mit meiner Frau in einem sehr schönen, modernen Hotelrestaurant in Süddeutschland zu Gast war – und feststellte, dass wir durchgängig geduzt wurden. Man mag mich für einen unflexiblen Traditionalisten halten, aber ich hatte damit meine Schwierigkeiten. Lesen Sie auchNicht nur, weil die Serviceleiterin vor nicht allzu langer Zeit noch Auszubildende bei mir gewesen war und wir nie vom förmlich-professionellen „Sie“ zum freundschaftlichen „Du“ gewechselt waren. Sondern vielleicht noch mehr, weil ich beobachtete, wie junge Kellnerinnen und Kellner die Gäste an unserem Nebentisch ohne Hemmungen duzten – Menschen, die ihre Großeltern hätten sein können.Oder, um es konkreter zu beschreiben: Ungelernte Aushilfen duzten einen Herzchirurgen, der knapp dreimal so alt war wie sie. Ich weiß, dass ich mich mit dieser Beobachtung angreifbar mache. Und der Abend war ansonsten auch ganz wunderbar – die Küche großartig und ambitioniert, die Stimmung im Restaurant entspannt und die Gastlichkeit von hoher Professionalität geprägt.Eine Grenze, die nicht verschwimmen sollte Nach unserer Abreise haben meine Frau und ich uns sehr intensiv über die Duzerei unterhalten. Wir hatten beide das Gefühl, dass wir nicht die Einzigen waren, die mit der Situation nicht ganz glücklich waren. In unserem Restaurant halten wir es vor und hinter den Kulissen anders. Ich sieze meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter konsequent – mit sehr wenigen, mir privat verbundenen Ausnahmen. Ich finde das einfach professioneller im Arbeitsumfeld und insbesondere unter dem Druck eines Spitzenrestaurants. Wenn alle Räder wie in einem Uhrwerk ineinandergreifen müssen, um Topleistungen zu bringen, passt eine kumpelhaft-vertraute Ansprache nicht.Nicht umsonst gibt es den alten klugen Satz, nach dem man deutlich schwerer „Sie Idiot“ sagt als „du Idiot“. Und ich bin der Meinung, dass das „Sie“ im Restaurant den Service und die anderen Gäste schützt. Wir sind Dienstleister, und die Gäste sind nicht unsere Buddys. Das ist eine Grenze, die nicht verschwimmen sollte. Lesen Sie auchDabei geht es mir nicht um übertriebene Förmlichkeit, sondern um Professionalität und die Wahrung des Abstands. Mit Ausnahme der unmittelbaren Verwandtschaft wird bei uns jeder gesiezt, selbst wenn wir Kollegen oder Lieferanten im Haus haben – Menschen also, die wir oft schon sehr lange kennen. Woran man wieder sieht: Die Dinge sind tricky. Es geht immer um Balance. Und die ist nie statisch. Vor 20 Jahren, bevor ich nach dem dritten Stern in meinem Restaurant die Tischdecken entfernte und das Klassikgedudel der drei Tenöre abstellte, war der Service wie in meinen Lehrzeiten überformell, die Kellner in ihrem Smoking feiner als die Gäste. Das haben wir geändert. Das „Sie“ aber behalten wir bei. Und ich habe das Gefühl, dass meine Gäste das zu schätzen wissen – und auch manche Jüngere ein bisschen Distanz inzwischen wieder als ganz wohltuend empfinden. Christian Bau kocht im „Victor’s Fine Dining“ in Perl-Nennig, das seit 20 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.