PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenNACH 25 JAHREN„Stilvoller Abschluss“ – Dreisterne-Koch Sven Elverfeld schließt das „Aqua“Veröffentlicht am 27.11.2025Lesedauer: 6 MinutenSeit 25 Jahren im „Aqua“, seit 17 Jahren drei Sterne: Spitzenkoch Sven ElverfeldQuelle: Kirchgasser PhotographyDer Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld hört nach 25 Jahren als Küchenchef des mehrfach von Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants Aqua in Wolfsburg auf. Elverfeld spricht von einem bewussten, persönlichen Neuanfang. Wir waren vor wenigen Wochen noch mal zu Besuch.Ei, ei, ei … Und das in einem der besten Restaurants der Welt? Das Gericht sieht schlicht aus: Im Mittelpunkt des weißen Suppentellers leuchtendes Eigelb in einer schaumigen Soße, on top etwas Frittiertes und drei grüne Blätter, daneben drei frittierte Bällchen. Mögliche Zweifel verschwinden nach dem ersten Bissen. In der Kreation verstecken sich Komponenten von geräuchertem Aal, Kürbis und Buddhas Hand (eine Zitrusfrucht mit fingerartigen Auswüchsen), die in einem betörenden Räucherfumet schwimmen. Über das scheinbar banale Hauptprodukt eines Gangs im Degustationsmenü, das im „Aqua“ in Wolfsburg serviert wird, wundern sich freilich nur Neulinge. Die Stammgäste wissen, dass Sven Elverfeld regelmäßig Ei auf der Karte hat. Über ein Vierteljahrhundert ist es zu einer Spezialität des Dreisternekochs geworden – in immer wieder überraschenden Variationen. Als Klassiker der neuen deutschen Spitzenküche gilt sein Eiweißstich mit warmem Wachteleigelb, Tafelspitz vom Müritz-Lamm, Frankfurter Grüner Soße und Kartoffel, ein Gericht, das sich aus vier verschiedenfarbigen Rechtecken zusammensetzt. Für Aufsehen sorgte auch seine High-End-Version eines Kindheitsgerichts: Kartoffel-Pot-au-Feu mit Blattspinat, Eigelb und Périgord-Trüffel. „Ich liebe es, vermeintlich einfache Sachen in etwas Köstliches zu verwandeln“, sagt er.Lesen Sie auchDiese Kunst zeigt er auch in seinem 25. Jahr im Hotel „Ritz-Carlton“ in der Autostadt des Volkswagen-Konzerns. Das Jubiläum krönt eine Erfolgsgeschichte, die niemand erwartet hatte, auch Elverfeld nicht. Als der gebürtige Hanauer sich 1998 für die Leitung des Gourmetrestaurants im ersten Hotel der noblen US-amerikanischen Gruppe in Deutschland bewarb, war er in der Kulinarikszene ein Unbekannter. Dennoch luden die Manager den Koch nach einem ersten Kontakt am Frankfurter Flughafen zum Vorstellungsgespräch nach Dubai ein und behielten ihn nach dem Probekochen gleich dort. Als Küchenchef im „La Baie“ bereitete er sich auf die Aufgabe in Wolfsburg vor und konnte sich an der Planung für das „Aqua“ beteiligen.„Ein Michelin-Stern wäre schön“, habe es damals geheißen, aber es habe keine entsprechende Vorgabe gegeben. Am 31. Mai 2000 eröffnete das „Aqua“, bereits nach zwei Jahren kam der erste und 2006 der zweite Stern. „Da habe ich zum ersten Mal vom dritten geträumt“, erzählt der 57-Jährige. Im Oktober 2008 ging der Traum in Erfüllung, seitdem verteidigt der Hesse in Niedersachsen die wichtigste Auszeichnung der Branche. 17 Jahre ununterbrochene Höchstleistung, jedes Jahr das große Zittern vor der Michelin-Zeremonie, jedes Mal erleichtertes Aufatmen.Ein weiteres Markenzeichen von Sven Elverfeld ist die Vermählung von Feinem und Herzhaftem, etwa Kaisergranat und Schweinekinn oder aktuell Jakobsmuscheln mit Speck. Seine Gerichte haben Tiefe und Eleganz, häufig auch eine angenehme Süffigkeit. Elverfeld hält nichts vom Etikett Avantgarde, das ihm viele anheften, und möchte sich nicht auf einen anderen Begriff für seinen Küchenstil festlegen. „Dadurch würde ich mich ja einengen“, sagt er. „Ich will meinen Ideen freien Lauf lassen.“ In seine Kompositionen fließen Kindheitserinnerungen ebenso ein wie mediterrane, orientalische und asiatische Noten, die er auf seinen Stationen auf Kreta, in Japan und Dubai kennengelernt hat.Von Schlagzeuger zum virtuosen DirigentenÜber die Jahre ist Elverfelds Küche präziser und leiser geworden, für einen nicht unerheblichen Teil des Publikums auch verständlicher. „Früher bin ich oft an die Grenzen und darüber hinaus gegangen“, sagt er. „In dieser Hinsicht habe ich mich stark zurückgenommen.“ Dem Dekonstruieren von Zutaten – etwa in Gestalt eines „Pigeon Caesar“, bei dem er die Komponenten des Salatklassikers in einer leichten Tauben-Consommé servierte – hat er weitgehend abgeschworen. Über allem steht nun der Eigengeschmack des Hauptprodukts, dem sich alle Beilagen unterordnen. Prägend sind die intensiven, klassisch aus zwei oder drei Ansätzen gezogenen Soßen. Wichtig ist Elverfeld die Dramaturgie im Menü, die er mit einem Musikalbum vergleicht. „Da kracht es auch nicht von vorn bis hinten“, sagt der Mann, der als Jugendlicher in einer Rockgruppe Schlagzeug gespielt hat (und heute zur Entspannung zu Hause). „Wir wollen einen Spannungsbogen aufbauen.“ Mit 57 wirkt er eher wie der virtuose Dirigent eines Sinfonieorchesters als wie der Drummer einer Rockband. Lesen Sie auch„Das Ei müssen Sie probieren“, hat uns der Chef schon am Eingang des eleganten Restaurants mit Blick auf die Schornsteine des VW-Kraftwerks zugerufen. Seit Kurzem präsentiert er die Zutat im neuen Gewand. Das zuvor im Glas gedämpfte cremige Eigelb verbindet sich herrlich mit dem mild gegarten Räucheraal, der auch der Soße Kraft gibt. Kürbis – zu Kugeln gerollt und in der Pfanne frittiert sowie unter dem Ei als Püree und in geschmorten Würfeln – steuert erdige, süßliche Aromen bei. Das auf dem Dotter liegende, frittierte Eiweiß und geröstete Kürbiskerne sorgen für Crunch, die darüber fein abgeriebene Schale von Buddhas Hand bringt Würze, die Blätter von Blutampfer fügen säuerliche Frische hinzu. Auf den ersten Blick wirkt das einfach, tatsächlich handelt es sich aber um eine sehr komplexe Komposition mit minutiös ausbalancierten Texturen. Ein weiteres Highlight an diesem Abend ist der „Sicher Saibling und sein Kaviar, Rettich, Rauchmandeln und Schnittlauch“. Der Saibling ist von herausragender Qualität und sieht wie alle Süßwasserfische im „Aqua“ keine Pfanne, sondern wird unter Folie in der Wärmebrücke leicht temperiert und kurz im Salamander erhitzt, einem Ofen mit starker Oberhitze. Manche Einfälle, die in den Gerichten umgesetzt werden, stammen auch aus der achtköpfigen Brigade. „Wir entwickeln die Gerichte gemeinsam“, bekräftigt der Chef. „Meine Mitarbeiter sind Beteiligte und keine Ausführenden.“ Der Vater von zwei Kindern bezeichnet sich zwar als ungeduldigen Hitzkopf, gilt aber als Teamplayer und beliebter Vorgesetzter. Und er ist ein erfolgreicher Ausbilder: Eine ganze Reihe von inzwischen hochdekorierten Köchen haben in seiner Küche wertvolle Erfahrungen gesammelt, darunter die Zwillinge Mathias und Thomas Sühring, die in Bangkok ein Feinschmecker-Lokal von Weltrang betreiben. Auch Jan Hartwig stand sieben Jahre mit ihm am Herd, ehe er in München selbst drei Sterne holte. „Sven Elverfeld hat ein unglaubliches Gespür für Proportionen und Tellerbilder“, lobt der Kollege. „Er ist wahnsinnig kreativ und bei allem noch sehr menschlich, humorvoll und nahbar!“Lesen Sie auchZwei Positionen stehen vom ersten Tag an auf der Karte im „Aqua“; bei beiden hat Elverfeld nie die Rezeptur verändert, lediglich die Präsentation überarbeitet. Als erster Gruß kommt eine karamellisierte Kalamata-Olive aus der Küche: Sensationell, wie viel Geschmack eine solche Miniatur entfalten kann. Anstelle des Kerns füllt eine Masse aus Ziegenfrischkäse und Sardellen die Frucht. Vor dem Servieren wird obenauf ein Zuckerchip geschmolzen und das Ganze mit Joghurtpulver bestäubt. Dann das schmelzende Champagner-Cremesorbet: Mit gutem Rosé, Butter, Eigelb und etwas Zucker zubereitet, ruht es in der Mulde eines geeisten Flaschenbodens, der in ein Stück Holz aus einem Rüttelpult eingefasst ist. Elverfeld lächelt. „Wir bringen den Champagner zurück in die Flasche.“Joachim Heidersdorf hat jahrelang für den Gourmetführer „Gault & Millau“ in den besten Restaurants des Landes gegessen.