Redazione
06 maggio 2026 18:59
In Puglia l’utilizzo delle verdure è un’arte che si è affinata con il tempo. Tanto che oggi questa è una delle regioni che in Italia sa usare meglio il patrimonio agricolo del territorio, con una serie di ricette e di combinazioni che sanno valorizzare colture locali e un patrimonio antico ma ancora molto vivo e sentito.La verdura che unisce l’Italia dei campi e della raccolta selvaticaÈ il caso anche di un piatto meno noto ai più (rispetto alle orecchiette con le cime di rape, ad esempio, oppure fave e cicorie) ma particolarmente saporito. Si tratta del timballo di cicorie, una ricetta che è conosciuta anche al di fuori della Puglia, per esempio in Molise, e che si fa con ingredienti di recupero e abbastanza facili da reperire in campagna. Come sappiamo, in gran parte d’Italia (ma si trova in tutto il mondo) è sempre stata in uso la raccolta della cicoria selvatica, una pianta a foglie lunghe che viene mangiata di solito ripassata in padella, bollita o semplicemente sbollentata, che ha un finale amaro in bocca spesso stemperato da altri ingredienti. Verdura umile per eccellenza, la cicoria è da sempre associata ai contesti campagnoli e rurali, anche per la sua facilità di germogliare in diversi tipi di suoli e resistere a parecchi climi.Il ricettario della Masseria AuraterraeLa ricetta del timballo pugliese ci arriva direttamente da una realtà tra Polignano a Mare e Conversano, nella provincia barese. Masseria Auraterrae ha aperto nell’estate del 2023 (ne abbiamo parlato qui), dal restauro di un edificio storico, con la possibilità di contare su terreni propri adibiti alla coltivazione di orto, ulivi, vigneti e frutteti. Anche per dare valorizzazione a questi prodotti, è nato il primo ricettario dedicato alle proposte dei piatti tradizionali che trovano spazio nella cucina della masseria. Tra di esse troviamo proposte come i taralli al finocchietto, la focaccia barese, la zuppa di cicerchie, un dolce come le dita degli apostoli.La ricetta del timballo di cicorie arraganateOgni piatto è introdotto da una nota che evoca usi e costumi, aneddoti, curiosità e memorie legate alla cultura gastronomica locale. A questo si affianca l’approfondimento di un ingrediente vegetale protagonista della ricetta, valorizzato di volta in volta attraverso un tratto originale: la sua storia, il suo legame con la terra, il suo ruolo nella vita quotidiana e contadina. Il ricettario viene poi condiviso con gli ospiti che partecipano alle cooking class all’interno della struttura, per riportare a casa un po’ dell’esperienza di cucinare insieme in una realtà con una forte vocazione agricola. Da qui nasce anche la voglia di portare un piatto come il timballo di cicorie, dove gli ingredienti vengono cotti tutti insieme in tegame e “arraganati”, ovvero gratinati in forno, come si usa specificare in dialetto, prima di essere serviti. Ecco come si prepara.Ingredienti:800 gr cicorielle selvatiche200 gr pomodorini a filo1 spicchio d’aglio4 uova150 gr formaggio pecorinoPrezzemolo q.b.Olio EVO q.b.80 gr pane grattugiatoProcedimento:Pulire e lavare le cicorielle accuratamente in abbondante acqua. Cuocerle in abbondante acqua salata. In una cocotte disporre le cicorielle con olio, aglio tritato e pomodorini a spicchi. Sbattere le uova con un pizzico di sale, il formaggio pecorino grattugiato, il pane grattugiato ed un trito di prezzemolo e versare il tutto sulle cicorielle. Mettere a cuocere in forno a 200 °C per 15 minuti fino a creare una bella crosta dorata. Questa ricetta si presta anche con altre verdure quali: bietole, cardi, carciofi, catalogna e cicoria.
